Las experiencias individuales de sabores, texturas y aromas hacen que al comer o tomar cualquier alimento la percepción sea completamente personal. No todos percibimos lo mismo; de hecho, mucho depende de nuestra memoria sensorial. Por eso, cuando hacemos catas todas las opiniones son válidas.
En el caso del café, es importante conocer su contexto antes de catarlo para entender mejor. El lugar en el que se cultivó, su método de extracción y filtrado harán la diferencia entre un tipo y otro. Puedes incluso elegir usar una prensa francesa, chemex o cafetera de filtro, y cada una va a dar resultados especiales. A pesar de que se siguen unos 4 pasos básicos, en la cata ninguna experiencia queda fuera.
Paso 1: Observar
Al catar un café lo primero que hay que analizar es cómo se ve, para eso se utilizan tazas blancas o incluso transparentes. Si tu inmediato pensamiento es que todos los cafés se ven igual, mira otra vez el tuyo. Te darás cuenta de tonalidades e incluso texturas que pueden hacer la diferencia.
El color y la densidad del líquido van a variar dependiendo el tipo de tostado. Si es ligero, se podrá ver con tonos ámbar muy claros, que incluso llegan a ser traslúcidos. A medida que se tueste más el grano, al infusionarlo dará como resultado un café intenso, casi negro.
No todo en la vista es responsabilidad del tostado; el filtrado determinará también el color y consistencia del café. Si se utiliza un filtro grueso como el Chemex, el tono será más ámbar que oscuro, pues este tipo de métodos eliminan las partículas sólidas y “limpian” la bebida.
Si ves que tu café tiene una corona de espuma, ¡no la deseches! es la cremosidad del grano y se produce gracias a los aceites que tiene.
Paso 2: Oler
Si tienes las manos limpias y no has tenido contacto antes con cremas, perfumes o elementos que alteren el olor puedes acercarte a tu taza y hacer una “casita” para atrapar los aromas y acercarlos a tu nariz.
También puedes percibir los aromas al acercar tu taza a dos puntos: al filtrum (entre tu nariz y tu labio superior) y a la barbilla. En el primero vas apreciar principalmente las notas especiadas de tu café y en el segundo tonos más dulces y florales.
Paso 3: Sorber
Una de las mejores partes, probar. Debes dar un sorbo a tu café, pero debe ser un sorbo fuerte, de esos que hacen mucho ruido. Esto tiene una doble función: no quemarnos y oxigenar nuestra boca para que las papilas perciban las notas más tenues.
Todos los granos tienen su identidad, entonces el lugar donde se cultivó podrá percibirse cuando lo pruebes. Hay algunos cafetos en México que se siembran bajo la sombra de platanales, mangos o naranjos. Si el café que vamos a degustar estuvo cerca de estos árboles, sin duda va a adquirir notas más frutales.
Paso 4: Identificar y complementar
En este paso se trata de identificar sabores, aromas y texturas, contestarte la pregunta ¿a qué huele? ¡no tengas miedo de expresar lo que percibiste, en este paso no hay ninguna regla! Muchas de nuestras percepciones también va a estar construidas por nuestras propias experiencias y la relación que nuestra mente tenga con cada uno de los aromas.
Aunque buen café es magnífico solo, si tienes la costumbre de agregar azúcar, crema o leche, que nadie te diga que no. Pero antes de añadir cualquier cosa, procura identificar las características de tu grano para que sea exactamente como lo esperas. El mejor café siempre es el que a ti te gusta.
En compañía es más rico
Una vez que tengas identificadas las notas y sabores que te gustan para tu café, es más fácil encontrarle buena compañía y lograr un maridaje perfecto. Aquí tampoco hay reglas, incluso, experimentar con ingredientes salados o amargos van a hacer una experiencia completamente distinta.
