Cuando un pueblo se levanta en armas no sólo defiende ideales políticos, sino también sus intereses particulares que se remontan a la primera necesidad básica: comer. La Revolución Mexicana no fue la excepción; el hambre de la clase obrera se manifestaba en las malas condiciones laborales y el descontento.
Aprovechamos la fecha para platicarte las condiciones alimentarias que se vivían en los campos de batalla.
No es de extrañarse que la lucha sucediera si la clase obrera sufría altos precios en la canasta básica vendidos en las tiendas de raya.
Del otro lado de la balanza, dos meses antes la opulencia del gobierno se dejó mostrar. Porfirio Díaz celebraba el centenario de la independencia -y de paso su cumpleaños- con un banquete ofrecido en el Palacio Nacional. Las crónicas cuentan que la champaña corría a ríos y el menú era de alta cocina francesa.
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La Revolución Mexicana puso a prueba la creatividad de las tropas para nutrirse bien con lo que encontraran en el camino. Había varios retos: el primero era encontrar insumos comestibles en zonas desérticas y el segundo era sobrevivir los asaltos y llegar con ellos al campamento.
El alma gastronómica de la Revolución Mexicana: Las Adelitas
La Revolución Mexicana afectó a todos por igual. Las mujeres también salieron de sus casas a enfrentarse en combate, igual que sus hermanos, padres y esposos. Ellas tuvieron un papel fundamental en la guerra, pues curaban, atendían y cocinaban a los soldados.
Eran ellas las que salían a buscar comida y la transformaban. Para esto habían varios retos, pues a medida que la guerra iba avanzando las tropas se iban moviendo, las Adelitas desarrollaron diversas técnicas y platillos que hacían menos perecederos los alimentos y fáciles de transportar.
Aunque ‘Adelita’ solo hubo una, se les llamó así a todas las mujeres que contribuyeron al bienestar de los guerrilleros de la revolución. En cuestiones alimentarias, en el norte la cosa era más complicada por el clima y la falta de frutas y verduras. Fue aquí donde se comenzó a hacer popular el consumo de insectos y cactus.
Con sus faldas largas, sus trenzas y sus cananas cruzadas, las Adelitas preparaban viandas que guardaban en chiquihuites. En el norte se dedicaban a hacer tortillas de harina; en el sur preparaban el nixtamal. Fue en esta época donde se popularizaron -aún más- los tacos de guisado, por ser variados, fáciles de transportar y preparar.
Los platillos y los ingredientes
El ejército de Pancho Villa, la División del Norte, influyó mucho en la manera de comer actual en estados como Chihuahua y Coahuila.
Cuenta la leyenda que fue en Ciudad Juárez y en esta época donde se inventaron los burritos. Nacieron como una variante de taco hecha con tortillas sobaqueras de harina rellenas dobladas y selladas de guisado, frijoles y queso. El platillo era sumamente funcional: mantenía el calor, no se deshacía y tenía tamaño suficiente para ser una comida completa.
Lo rellenos de los burritos eran prácticamente lo que fuera. Los ingredientes más comunes en las cocinas revolucionarias debían ser menos perecederos y más llenadores, como los frijoles. El maíz era codiciado por escaso y se optó más por los quelites y hierbas silvestres.
Hubo muchos descubrimientos de ingredientes, como algunas variedades de chiles y el uso de las hierbas como el epazote. Tanto en el norte como en el sur se valoraba mucho la carne; en el norte se secaba para hacer machaca y en el sur se salaba para hacer cecina y tasajo.
¿Y de tomar?
La cantina La Ópera
En las ciudades, los hombres acudían a las cantinas a beber y comer algo que incluyera el importe de su trago. En la cantina La Ópera, en el Centro Histórico, hay un balazo que, se dice, hizo Pancho Villa en una de sus visitas.
El pulque era el trago por excelencia del pueblo mexicano y así siguió hasta la mitad del siglo XX, cuando también emergió la popularidad de algunos aguardientes y espirituosos de agave. El mezcal era barato y rico, específicamente uno que después ganó denominación de origen y hoy llamamos Tequila.
Aunque los revolucionarios eran aficionados a los tragos, las bebidas favoritas de los protagonistas nada tenían que ver con alcohol. Emiliano Zapata tomaba atole y Pancho Villa, abstemio, era cliente de las malteadas de fresa. El café de olla también ganó fuerza con este movimiento.
Gracias a la Revolución Mexicana, los ingredientes endémicos comenzaron a ser más utilizados. Dejó de ser solo propiedad de la clase obrera la costumbre de comer maíz, frijol y chile.
Las clases medias y altas pusieron los ojos en algunos ingredientes olvidados y los incluyeron en su dieta. Esta lucha social también revolucionó y revaloró los insumos y técnicas de la cocina tradicional.
