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El Galeón de Manila o por qué es tan rica la cocina de Acapulco

Por Paloma García Castillejos (@palomagcasti)

galeon de manila cocina de acapulcoCoctel de camarón estilo Acapulco

El puerto de Acapulco es uno de los destinos turísticos más conocidos y socorridos de México. No sólo porque su playa es paradisiaca, sino también porque es un lugar donde la pasas bien y comes rico.

En la época de la colonia, la Nao de China o Galeón de Manila conectaba Asia con América; de esta forma se enriqueció la cultura gastronómica de ambos continentes.

Aunque hay tradiciones prehispánicas que conservamos con mucho orgullo, el mestizaje aportó mucho a la cocina mexicana. No podemos pensar en nuestra cotidianidad sin ingredientes como el limón y el cilantro o carnes como el cerdo y la res.

Todo esto llegó con los españoles y se enriqueció con una ruta llamada El Galeón de Manila; estos barcos intercambiaban productos entre las Islas Filipinas y el Puerto de Acapulco.

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El Galeón de Manila

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El coco es uno de los productos que llegó con el Galeón de Manila y hoy es elemental en la cocina de Acapulco.

Al momento de preparar o comer un cebiche o un mole, no daríamos crédito de la cantidad de ingredientes extranjeros que se utilizan.

Así es, aunque algunos ya cuentan como mexicanos, llegaron al país después de una larga travesía en el legendario Galeón de Manila, también conocido como La Nao de China.

En 1535 y durante todo el Virreinato, esta ruta trajo cocos, tamarindo, jamaica, canela, clavo, limones y muchos otros productos. Todas las especies que se descargaban comenzaron a formar parte de la cotidianidad de la gente del puerto.

No era un viaje directo: la Nao hacía paradas en San José del Cabo, Puerto Vallarta y Manzanillo; por este motivo, toda la costa del Pacífico tiene una gastronomía con tintes asiáticos.

Esos viajes no sólo traían materias primas, sino personas de etnias distintas que enriquecieron también el patrimonio con su cosmovisión y sus técnicas culinarias.

El mestizaje de lo local y lo importado creó un paisaje gastronómico completamente nuevo; México abrazó los ingredientes extranjeros para crear platillos increíbles que ahora le dan identidad.

Extranjeros y locales que forman una sola identidad

No es ninguna sorpresa que la comida del mar es una de las estrellas en la gastronomía acapulqueña. Aunque hay algunas especies que ya no se pescan, la tradición de cocinarlas sigue viva.

Hay dos variedades de pescado completamente endémico del puerto además del famoso huachinango. Ambos son de tallas chicas y su consumo era sólo para locales; estamos hablando de los silios y los ojotones. 

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Una manera de comer silios nos la enseñó el chef Jorge Pereira del Hotel Elcano. // Foto: Paloma García Castillejos

Los silios se encuentran todavía muy cerca de la Isla de la Roqueta y tradicionalmente se rebosan y acompañan con arroz blanco.

El chef del Hotel Elcano, Jorge Pereiro, los utiliza siempre como un nexo entre la cocina del puerto y su lugar de origen, San Sebastián, España.

Por otro lado, los ojotones era la especie marítima más común de encontrar en la bahía hace aproximadamente 20 años.

El Secretario de Turismo de Guerrero, Ernesto Rodríguez Escalona, nos platicó que en su niñez, por las mañanas, en todo Acapulco se podía percibir el aroma a ojotón que se freía en todas las casas del puerto.

Si uno tiene ganas de ponerse manteles largos y tener una de las más espectaculares vistas a Puerto Marqués, Zibu es una gran alternativa para descubrir el mestizaje.

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Taquitos de jaiba suave preparados por el equipo de cocina del chef Eduardo Palazuelos. // Foto: Paloma García Castillejos

El chef Eduardo Palazuelos ofrece una manera muy original de contar la historia de la Nao de China: platillos con sabores asiáticos e ingredientes locales.

El enfoque es tailandés y su inspiración proviene de sus viajes con Susana, su madre. Le da juego a productos como el tamarindo, la jamaica y algunas frutas originarias de Tailandia.

Los platillos típicos de Acapulco

Manifestaciones gastronómicas del mestizaje hay muchas y en Guerrero se han aprovechado para crear platillos únicos que utilizan producto local y foráneo.

Pensemos por ejemplo en el tradicional coctel de camarón. Salsa de tomate, limón, aguacate, marisco, cebollita y cilantro llenan el imaginario de todos en época de calor.

La cocina acapulqueña está íntimamente relacionada con el arroz. No existe un mejor acompañamiento para el pescado a la talla tradicional de Barra Vieja.

La receta que fue evolucionando desde la mente de Beto Godoy hasta completarse con el adobo que inventó Cira la Morena, hoy son un imperdible en la visita al puerto.

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Pescado a la talla tradicional de Barra Vieja.

Tradicional para un desayuno de domingo están las tortas de relleno cuche. Se trata de lechón cocinado lentamente con zanahorias, ajo, pasas, chile, papa y otros vegetales. Se aromatiza con comino y clavo para dar una explosión de sabores y texturas.

No puede ser una torta que se respete si no se utiliza pan de leña. Como su nombre lo dice, se cocinan en hornos de piedra donde el humo juega un papel clave en el aroma.

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Por otro lado, el coco es uno de los ingredientes que mejor se adaptó a la forma de vivir de los acapulqueños. Susana Palazuelos cuenta que su madre lo preparaba horneado y relleno de mariscos gratinados con cebolla, pimiento y especias.

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El pozole es el plato consentido de todo el puerto. Nadie deja pasar un jueves sin probarlo; cada familia lo prepara con celo para hacerlo mejor y acompañar con un mezcalito de Guerrero.

Así como el tejate en Oaxaca o el tascalate chiapaneco, Guerrero tiene su bebida tradicional y aquí es el Chilate. No se escapa al mestizaje del Galeón de Manila pues en su preparación lleva arroz, canela, cacao y piloncillo

La bahía de Acapulco y sus encantos

Nada en Acapulco niega el mestizaje ni la riqueza que dio ser uno de los puertos más importantes de la Nueva España.

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La Quebrada

De muy curiosas maneras, este destino turístico mantiene esa magia en la que conviven locales y foráneos, desde el fogón hasta la mesa.

Este destino se esmera cada temporada para ofrecerle lo mejor a la gente que lo visita. Eventos por demás versátiles como el Abierto de Tenis, festivales de música y celebraciones para recibir al Año Nuevo.

Hablando de Gastronomía, esta será el primer año donde se realice el congreso Oficios Culinarios; un espacio de sinergia entre todas las industrias que enriquecen la cocina mexicana.

Desde Caleta hasta Barra Vieja, la oferta gastronómica promueve unión entre elementos y armonía entre las personas y los ingredientes.