Castacán: una tradición yucateca para comer la carne de cerdo
Animal Gourmet

Sí, sabemos que Yucatán tiene platillos famosos como la cochinita pibil y el recado negro. Tiene también las famosas marquesitas de Mérida, pero no solo eso, el castacán es uno de los alimentos consentidos de esta península.

Imagínate una mezcla entre carnitas y chicharrón. Esto dentro de un taco con chilito habanero y cebolla morada ¡eso es el castacán!

El ingrediente principal es el cerdo pelón, un animal endémico yucateco que llega a pesar de 800 a 1000 kg y es de color gris. Se alimentan de vegetación nativa: yuca, maíz, calabaza y camote.

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Hace alrededor de 5 años esta especie estuvo amenazada por el peligro de extinción; gracias a esto diversas instancias gubernamentales iniciaron programas para revertirlo.

Para preparar el tradicional castacán yucateco se utiliza la panza del cerdo pelón. 

castacán
Pulpo con castacán. //Foto: Comal Chileno Bay Resorts

Cómo preparar el castacán

Para hacer castacán es necesario tomar un trozo del estómago, la parte que tiene una capa de grasa y otra de carne.

Esta carne hay que cortarla en tiras y a su vez hacer cortes profundos a cada una. Esto con la intención de que la carne quede cocida uniformemente.

Una vez preparada la carne, se colocan las tiras en un sartén con agua y se cocinan durante 15 minutos de cada lado.

Cuando el castacán esté cocido viene lo divertido: hacerlo crujiente por fuera y suave por dentro.

Para que quede perfecto hay que quitar el agua de la cocción y calentar otro sartén. A fuego muy alto se cocinan las tiras y solito suelta la grasa que hará su trabajo de volverlo crujiente.

Ya que la carne esté completamente cocida se fríe en la misma grasa y un poquito más de manteca -para que pueda sumergirse-. Debe ser poco tiempo, sólo el suficiente para hacer crujiente el exterior.

El sabor del castacán sí es distinto al chicharrón. Esto se debe a que la alimentación del cerdo pelón es con forrajes naturales y le da un toque completamente distinto al que conocemos en el taco placero.

¿Dónde comerlo?

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¡Buen provecho!