Definitivamente el cerdo es una de nuestras carnes preferidas. Existen muchísimas formas de prepararlo y, además, todo, absolutamente todo en este animal, se puede aprovechar para comer. No hay nada como botanear chicharrón con un buen guacamole, un taco de carnitas o incluso en preparaciones largas como los ahumados o barbecue.
Cada parte del cerdo puede prepararse de distinta manera, pero, sin duda, hay unas que son mejores que otras.
Para resolver esta duda fundamental recurrimos a cuatro expertos que dedican su vida a la carne: los carniceros Mauro José y Fernando Velázquez, del Mercado San Juan Gourmet; Humberto Villarreal, miembro de la Sociedad Mexicana de Parrilleros (SMP); y el carnitero Gabriel Cruz, de la taquería Los Panchos.
La mayoría de los entrevistados tienen una opinión común: la mejor parte es la espaldilla de cerdo, cabeza de lomo, paleta u hombro. Este corte se caracteriza por tener un poco más de grasita, lo que aporta buen sabor y jugo a la carne; además es muy versátil, puedes prepararla de muchas maneras y en todas quedará deliciosa.
Humberto Villarreal utiliza esta parte para hacer asado de puerco, un platillo del norte de México que lleva chile guajillo, de árbol, vinagre y un poquito de jugo de naranja para darle más sabor.
También puedes comprar esta parte para preparar cochinita pibil o si te gustan los asados americanos estilo Texas, seguro te suena haber pedido pulled pork. Quizás con estas asociaciones, entiendas por qué es el consentido de todos los expertos.
Las costillitas también son de las preferidas entre expertos y amateurs. Nada como comerlas con un adobo o salsa barbecue y olvidar los modales de nuestras abuelas… ¡Lo mejor es la carne pegada al hueso!
Si no te convencen las vísceras y lo que no es carne maciza, te recomendamos que le des una oportunidad. Puedes empezar con sabores menos fuertes como la trompa o la oreja, y ya para las ligas mayores darle a la nana, el buche o las tripas.
¿Quieres más consejos? ¡Concedido!
Mauro José
El negocio del señor Mauro José se encuentra en el Mercado de San Juan Gourmet. Mauro cuenta que las costillas del cerdo también son un éxito, principalmente entre la comunidad china -sus máximos clientes-, quienes las utilizan para preparar paella.
Para esos fabulosos tacos al pastor que cenas, Mauro dice que se utilizan la papada y el lardo, la primera por ser pura carne y la segunda por la grasita que suelta al cocinarse en el trompo.
La pierna que hace tu abuela en Navidad proviene de las patas traseras del cerdo, las cuales pesan más de diez kilos. La parte superior es la pierna y la parte inferior es el chamorro.
La cabeza del cerdo es utilizada para hacer pozole y las tripas para hacer longaniza, además de taquitos.
Humberto Villarreal
Beto es miembro de la Sociedad Mexicana de Parrilleros, una organización que se dedica a aportar y ayudar a mejorar a los parrilleros, así como fortalecer los lazos alrededor del fuego. A la par, tiene un servicio de banquetes llamado “La Cocina de Beto” y en tiempos recientes ha participado en festivales como el del Huaxmole en el Mural de los Poblanos y La Cocina de Nuevo León, en Azul Restaurantes.
Como a todo buen norteño, le gusta ahumar y dar cocciones largas a todas las carnes. En el caso del cerdo, le gustan las costillitas estilo Saint Louis, que son más largas que las tradicionales. Las marina en adobo y las cocina en un ataúd, una caja que concentra calor indirecto con carbón en la parte superior.
Si lo que buscas son corte más grasoso, Beto recomienda que pidas al carnicero el Rib Eye de cerdo, el único corte de este animal en el que encuentras vetas y marmoleo.
Gabriel Cruz
Con 38 años de experiencia en el restaurante Los Panchos, Gabriel dice que aunque todo mundo pide maciza, “la que tiene más jugo y sabor es la espaldilla. Es la que más me gusta, junto con las costillas”.
Gabriel cuenta que las carnitas preparadas en Los Panchos llevan un tiempo aproximado de cocción de cuatro horas y se preparan en un comisariato. A su lado trabaja Claudio Salazar, quien acaba de entrar en el negocio, pero asegura que el buche es de lo más delicioso para un buen taco. Por cierto, este corte nada tiene que ver con la boca ni la papada del cerdo, en realidad es el estómago del animal.
Aquí te dejamos una guía para comer tacos de carnitas.
Los Panchos es un lugar fundado por una pareja de michoacanos de Santa Clara del Cobre (Francisco Cheschistz y su esposa Carolina). Desde su apertura en 1945, la gente lo reconoce por el buen servicio y las deliciosas carnitas. Es, entre otras cosas, de los lugares preferidos para taquear de Enrique Olvera.
Fernando Velázquez
El Gran Cazador es la carnicería exótica pionera en el emblemático Mercado de San Juan. Fue el padre de Fernando quien dio forma al negocio, uno de los más populares de todo el lugar. El enfoque es buscar ingredientes raros como búfalo, avestruz, cocodrilo, insectos, e incluso león, pero también encuentras cortes de carne de res, lechones, cerdo y prácticamente todo lo que camina o vuela que puedas echar a la cazuela.
Para Fernando es muy complicado elegir una sola parte del cerdo, ya que todas bien preparadas pueden ser deliciosas. Para asadores urbanos prefiere las costillas adobadas con salsa barbecue. Es importantes darles una primera cocción y después ponerlas en la parrilla para darles un terminado suave. No te pierdas la carnita que queda pegada al hueso, ¡es lo mejor!
Cuando Fernando come carnitas siempre pide la barriga. Esa parte tiene todo: la parte del cuero, un poco de grasa, pero también carne. Así se evita pedir la maciza y los cueritos y se asegura de que todo está jugoso.
En El Gran Cazador podrás encontrar cerdo Korobuta, una raza japonesa cuya carne es muy suave y el sabor más limpio. De esta especie las costillitas son muy jugosas y buenas, según Fernando. También encuentras lechones, que tienen la carne mucho más delicada y de textura más suave.
