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Cocinar con algas: aditivos y sazonadores como una solución al uso de químicos

Por Paloma García

Desde que decidimos nadar en las profundidades buscando diferentes ingredientes para cocinar, hemos encontrado plantas marinas que sustituyen a los químicos y llenan de sabor la comida. Cocinar con algas y usarlas como aditivos es una alternativa a las sustancias sintéticas y utilizarlas es más fácil de lo que crees.

Algunas culturas están mucho más familiarizadas con los usos gastronómicos de las algas; tal es el caso de los japoneses, que la utilizan para prácticamente todo.

De ellas extraen sal marina, dan sabor a platillos como el dashi o incluso las usan como ingrediente principal.

En México no tenemos la costumbre de cocinar con algas; de hecho, utilizarlas como aditivos en la industria alimentaria es algo relativamente nuevo.

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Las algas que sirven como aditivos

Para sustituir químicos sintéticos se utilizan algas para mejorar texturas, dar cuerpo y estabilizar algunas recetas.

Te platicamos de tres variedades que funcionan como aditivos y cómo puedes aprovecharlas en casa.

Agar Agar

cocinar con algas aditivos sazonadores
En la confitería se utiliza el agar agar para hacer gomitas, jaleas y geles.

Si tienes algún tema con la grenetina, quizás una buena idea para sustituirla sea esta alga. Tiene la capacidad de absorber 20 veces su peso en agua y con ella se elaboran geles que aguantan hasta los 80°C.

En la industria alimentaria también se utiliza para dar estabilidad a helados, sorbetes y productos enlatados. También mejora la textura de quesos y lácteos.

En casa la puedes utilizar para hacer gelatinas, jaleas, confitería y repostería para darle más estabilidad a cremas o rellenos.

Carragenina

Esta sustancia se extrae de una alga llamada rodofícea, que tiene una consistencia gelatinosa y sirve precisamente para dar esa textura.

Su función principal como aditivo es espesar, por lo que se agrega en más productos líquidos de los que crees. Algunos son refrescos, salsas, sopas, quesos untables y aderezos para ensaladas.

Esta alga es controversial ya que hay estudios que revelan que aunque el intestino la absorbe con mucha facilidad, no se puede metabolizar. Hay que utilizarla en cantidades pequeñas y siempre proporcionales a lo que estamos cocinando.

En casa la puedes utilizar para espesar sopas, salsas y utilizarla como medio de cohesión para tus vinagretas y aderezos.

Alginato

Esta es una esferificación de olivas. Con este plato se hizo famoso Ferrán Adriá y lo que hizo fue un líquido saborizado que mezcló con alginato y cloruro de calcio para que se formara esa bomba que estallará de sabor en tu boca. // Foto: Paloma García Castillejos

¿Alguna vez viste las esferificaciones con las que se hizo famoso Ferrán Adria?

Esta reacción química, en la que coagula un líquido para formar una película que sostiene más de ese líquido, se logra con una sustancia química derivada de algas llamada alginato.

El más común es extraído de una variedad de algas pardas, muy parecidas a las que se ven en la época de sargazo en las playas.

La magia de las esferificaciones sucede cuando se añade cloruro de calcio que, al hacer reacción con el alginato, gelifica la membrana para tener una explosión en tu boca en el momento de morder.

Hacer esferas en casa no tiene mayor complicación, así que puedes intentarlo.

Las algas que dan sabor

En la cocina japonesa las algas tienen mucho más juego del que crees. No sólo se trata de las Nori que cubren los rollos de sushi; la mayoría de los platillos de esta cocina tienen como base alguna preparación con estas plantas marinas.

Si tienes la oportunidad de ir a algún supermercado oriental y ves alguna, toma nota para que experimentes en casa.

Alga Kombu

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Esta es una de las tres bases para preparar sopa dashi, el alga kombu deshidratada. // Foto: The Japanese Cooking 101: https://www.japanesecooking101.com/kombu-dried-kelp/

Esta es típica para preparar la famosa sopa dashi. La base no es nada más que ralladura de pescado, esta alga y sal.

Se utiliza para dar profundidad a los caldos e incluso para elaborar salsas y aportar sabor a muchos platillos.

Es común encontrarla seca, por lo que puede funcionar como sazonador o incluso puedes hidratarla y agregarla a tus ensaladas.

Hijiki

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Esta es una de las más tradicionales pues la encuentras fácilmente en la sopa miso. Se trata de largas y delgadas hebras cafés de un sabor muy intenso a sal de mar.

En Japón utilizan esta alga mezclada con otras variedades locales para producir moshio, una sal que se extrae al ponerlas al sol y extraer los cristales.

Se puede utilizar para dar sazón a caldos y estofados, aunque también te recomendamos que le des un toque fresco a tus ensaladas con ella.

Si te gustan los sabores intensos a mar, puedes preparar un pescado a la plancha con hijiki salteado y salsa de soya.

Nori

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El uso más común del alga nori es en los rollos de sushi.

Ese papel verde oscuro que enrolla nuestro sushi en realidad fue de un color brillante -parecido al musgo- cuando estaba fresca.

Se trata de unas variedades de alga que crecen en las orillas de ríos y mares; se deshebran y colocan en lienzos como hojas de papel y al secarse, tenemos lo que conocemos como alga nori.

Pero no te limites a utilizarla en rollos u onigiris. Pulverizada, este alga sirve para dar sazón a pescados, sopas e incluso carnes.