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Tuxca, un mezcal jalisciense con alma colimota

Por Paloma García Castillejos (@palomagcasti)

tuxca, mezcal jaliscienseZapotitlán de Vadillo, Jalisco. // Foto: Paloma García Castillejos

A unos escasos kilómetros del nevado de Colima hay una región llamada Zapotitlán de Vadillo donde se produce, desde hace cientos de años, un vino de agave -o mezcal- también conocido como tuxca.

Hay quien dice que aquí se destilaron los primeros fermentos de magueyes en el Nuevo Mundo y que de aquí surgió el arte de hacer mezcal.

La tuxca es uno de los muchos destilados de agaves salvajes producidos en México. Su método de elaboración e historia le dan identidad a la zona, justo la colindancia entre Jalisco y Colima.

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Una producción muy artesanal

La tuxca existe desde épocas de la colonia en la zona volcánica que divide Jalisco de Colima.

Con los migrantes filipinos llegó la tradición de hacer el vino de cocos, una bebida proveniente de la fermentación y destilación de tuba. Se prohibió por “ser una bebida embrutecedora”, pero imaginación nunca faltó para darle gozo al cuerpo.

Zapotitlán de Vadillo es uno de los tres municipios con mayor producción de este mezcal, junto con Tuxcacuesco y Tolimán.

El clima es cálido y algo seco, un lugar ideal para el desarrollo de diversas variedades de agave.

Para elaborar tuxca no se utiliza una sola especie de maguey, más bien se aprovechan todos los que hay en el terruño, es decir, más de diez tipos.

El agave listero -el mismo que se utiliza para la bacanora-; agave cenizo, ixtero amarillo y salmiana -el que produce pulque- son algunos ejemplos.

Se puede hacer tuxca de ensamble con diferentes especies de agave o también monovarietales.

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Miguel Ángel Partida, maestro tuxquero. // Foto: Paloma García Castillejos

Miguel Ángel Partida es uno de los productores de tuxca con más tradición de la zona.

Su padre, Don Macario Partida, le enseñó el arte y oficio de jimar las piñas, cocerlas y posteriormente destilarlas con el método tradicional y auténtico de la región.

Miguel Ángel explica que los magueyes en esta zona tardan por lo menos 10 años en ser productivos. Los conoce todos y los distingue según sus aromas y sabores.

Él y su comunidad comenzaron a comercializarlo bajo el nombre de Chacolo, que es el gentilicio de la región.

La peculiar forma de destilar agaves de Zapotitlán de Vadillo

Como todos los destilados de agave, la tuxca proviene de la destilación de melaza que resulta de cocer las piñas de los magueyes. Sin embargo, este vino de mezcal tiene algunas notas que lo distinguen del resto.

La cocción sucede en un horno debajo de la tierra con piedras y leña. Una vez extraída la melaza se fermenta a baja temperatura.

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El horno donde se cuecen las piñas de agave. // Foto: Paloma García Castillejos

Aquí no se llaman palenques a los lugares donde sucede todo el proceso de elaboración, sino tabernas.

Tampoco se utilizan alambiques para destilar ni tampoco ollas de barro.

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Un destilador filipino para hacer tuxca. // Foto: Paloma García Castillejos

Con la madera de las parotas -otro árbol endémico- se fabrican destiladores filipinos, una especie de barril donde se coloca un cazo de cobre con el fermento en la parte inferior y otro con agua fría en la superior.

Estos destiladores obtienen calor de una chimenea de leña; el alcohol se evapora y posteriormente se condensa al hacer contacto con un cazo de cobre frío.

El resultado cae en una superficie de madera y una canaleta expulsa el destilado a una olla de barro externa.

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El líquido es expulsado de la destiladora por una canaleta que lo deposita en una olla de barro. Listo para catarse. // Foto: Paloma García Castillejos.

Este procedimiento se realiza dos veces con la intención de tener mejor calidad de alcohol y menos agresión al paladar.

La tuxca, ya lista, se cata en un cuerno de buey en cuanto sale del destilador filipino. Por los cambios de temperatura, el resultado será una bebida tibia, alcohólica y con aromas a leña y agave cocido.

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¿Cuándo habías probado mezcal en un cuerno? // Foto: Paloma García Castillejos

Chacolo, el vino de agave

Una vez al mes se realiza la producción de tuxca en Zapotitlán de Vadillo en lotes que van de 200 a 300 litros.

Esta actividad es uno de los principales motores económicos de la zona; son 2,000 litros anuales los que se comercializan bajo el nombre de Chacolo desde 2013.

Este destilado de agave no ha sido regulado por denominación de origen ni tiene intenciones de acreditarlo.

Por tener un porcentaje de alcohol mayor a 45%, industrializarlo significaría también rebajarlo con agua alterando la calidad de la tuxca, explica Miguel Ángel.

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Tuxca Chacolo, tradicional de Zapotitlán de Vadillo. // Foto: Paloma García Castillejos.

Chacolo es un mezcal suave pero con personalidad. Se perciben notas ahumadas y dulces, haciéndolo muy fácil de beber. Para acompañarlo no hay nada mejor que comida de la región: bonetes, pipián, tortillas recién hechas y parotas guisadas.