En la búsqueda de alimentos más saludables hemos encontrado ingredientes muy interesantes con características parecidas a lo que hemos comido toda la vida. Tal es el caso del trigo sarraceno, un pseudocereal que puede incluso, sustituir al trigo común en la panificación por no contener gluten.
Este producto es originario de Asia Central aunque los que más han tomado ventaja de él son los rusos adoptándolo como propio después de las Cruzadas. La receta tradicional de los blinis, por ejemplo, se elabora con harina de trigo sarraceno.
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Diferente pero no menos: esto es un pseudocereal
Ponerle a alguna palabra el prefijo ‘pseudo’ puede calificarlo como falso o algo así como ‘lo-intentó-pero-no-lo-logró’. En el caso del grupo de pseudocereales, la realidad es bastante distinta.
Recordemos un poco de las clases de biología. Un cereal es aquella planta cuyas semillas generalmente crecen en espigas y son buenas para hacer harinas por su alto contenido en carbohidratos complejos.
El grupo de los pseudocereales es diferente pero no menos valioso. El contenido nutricional incluso es más alto que los cereales y tienen la enorme ventaja de no tener gluten.
Entre este grupo de alimentos podemos encontrar el amaranto, la quinoa y el trigo sarraceno; todas estas son semillas que provienen de flores en lugar de espigas.
Se han incorporado al uso gastronómico común por aportar características muy similares -e incluso en algunos casos mejores- que los cereales comunes.
Beneficios del trigo sarraceno
No te dejes engañar, el trigo sarraceno es una especie completamente aislada y distinta del trigo convencional. Sin embargo, se utiliza para reemplazarla y hacer platillos bastante similares.
Se trata de una semilla en forma de triángulo o pirámide que se puede consumir tanto en grano entero como refinado en harina.
Nutricionalmente el alforfón (el otro nombre del trigo sarraceno) es mucho más amigable con el sistema digestivo. Al no tener gluten, no se irritan las paredes del intestino ni nos genera inflamación. Por otro lado, es muy alto en fibra, lo que siempre ayudará a vivir más cómodamente.
Al contrario de los cereales, utilizar trigo sarraceno nivelará el ácido glucémico; esto significa que no creará picos de azúcar y es un alimento apto para consumo de personas que padecen diabetes.
Uno de los componentes nutritivos también son los antioxidantes, entre ellos uno llamado quercina. Ésta sirve para disminuir el riesgo de padecer cáncer y además inhibir problemas cardiacos.
Los usos gastronómicos del trigo sarraceno
Aunque es un ingrediente poco común en México, el trigo sarraceno puede ser la solución para personas intolerantes al gluten cuando se sustituye por la harina de trigo común.
En la cocina francesa se utiliza esta harina para hacer crepas, galletes y repostería; en Rusia es el ingrediente principal para elaborar los blinis, a los que se acompaña salmón ahumado y crema ácida.
Es un buen ingrediente para hacer pastas; de hecho, en Japón la utilizan para hacer fideos soba que posteriormente cocinan en sopa.
Consumir el grano entero también es beneficioso y rico. Si se le da un uso similar al de la quinoa, puedes preparar ensaladas, tabbouleh o cocinarlo como guarnición en risottos y tortitas.
Para aprovechar todos sus beneficios se recomienda remojar los granos un tiempo antes de cocinarlos. Así absorberán agua que activa los nutrientes y además estarán listos más rápido.
También se hace pan de trigo sarraceno, aunque requiere un aditivo que le aporte el espesor y elasticidad que aporta el gluten al resto de las harinas. Generalmente se utiliza una planta llamada psyllium.
Se puede hacer masa madre de trigo sarraceno y la fermentación es casi el doble de rápida que la de los cereales. Sin embargo, lo recomendable es mezclarla con centeno, espelta, cebada o trigo para mejores resultados.
Puedes encontrar granos de trigo sarraceno en tiendas especializadas u orgánicas.
