¿De verdad se puede producir harina de grillo y cocinar con ella?
Animal Gourmet
HistoriasINGREDIENTESMenú del díaPost

¿Se puede cocinar con harina de grillo?

Por Carolina Ruiz, colaboradora de Ethos. Editado por José Luis Chicoma, Silvia Márquez y Paloma García Castillejos

harina de grilloFoto: Griyum

Aunque en México los chapulines son un ingrediente muy común, basar un sistema alimentario en insectos todavía genera dudas. La harina de grillo es una iniciativa que podría sustituir proteínas animales e incluso dar una alternativa al trigo refinado.

Somos el país donde “todo lo que corre camina o vuela cabe en la cazuela”. Oaxaca e Hidalgo es tierra de chicatanas, nos encantan los gusanos de maguey y los chinicuiles para el mezcal; nos pintamos solos cuando se trata de cocinar escamoles.

Sin embargo, vemos a los insectos como una consecuencia del contexto gastronómico y nada más; hasta hace muy poco no existían iniciativas que plantearan la posibilidad de hacer derivados con ellos.

Hoy en día ya hay panes, pastas e incluso galletas hechas con harina de grillo. Como sociedad estamos comenzando a tomar ventaja de los insectos y verlos como una alternativa alimenticia.

harina de grillo
La harina de grillo se produce una especia muy similar a los chapulines tradicionales de la cocina oaxaqueña

Te puede interesar:

Dos proyectos que buscan popularizar el consumo de insectos

El chef Yuri de Gortari y la cocina sustentable en 10 tips

Grillos contra la obesidad y el sobrepeso

Eliminar los productos que han provocado la epidemia de obesidad parece imposible. ¿Qué pasaría si estos alimentos procesados son transformados gracias a insectos nutritivos?

En 2016, la Organización Mundial de la Salud emitió la alerta de obesidad en México. En la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición, elaborada por la Secretaría de Salud, se muestra  que más del 72.5% de la población en el país tiene sobrepeso u obesidad.

El problema inquieta a muchos, como Alejandro de la Brena, cofundador de Griyum. Esta startup fabrica harina con grillos comestibles o chapulines como ingrediente único.

La idea nació como un inocente proyecto de ciencias en la secundaria. Alejandro creó un sistema que le permitiera conocer la cantidad de calorías que tenían los productos que vendían en su colegio y descubrió la verdad de los alimentos ultraprocesados.

A partir de ese momento, se preguntó cómo podría hacer para transformar los alimentos procesados en alternativas ricas en nutrientes.

De ese cuestionamiento surgió Griyum. “Conservamos el 60 por ciento de proteína animal y no tiene sabor dominante. La idea es que sea un vehículo de nutrición accesible para todos”, dice Alejandro.

De una amenaza surge un área de oportunidad

Alejandro de la Brena se encontraba terminando su servicio social en huertas semiurbanas en Querétaro.

Cuando uno de estos pequeños terrenos se infestó de chapulines; él y su socio tuvieron la idea de tomar la amenaza como área de oportunidad y preparar un modelo de negocio centrado en estos insectos.

“Encontramos un reporte de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) sobre los insectos comestibles como fuente de proteína para el futuro. Es la proteína de origen animal más sustentable y era el recurso que sobraba”.

Alejandro de la Brena.

Alejandro y su socio comenzaron a estudiar desarrollo de empresas y prepararon un modelo de negocio. Luego se unieron más alumnos y ayudaron a crear Griyum.

Las ventajas sociales de usar harina de grillo

Hacer harina derivada de grillos tiene tres áreas de impacto principales. La primera es que ofrece una alternativa a las fábricas de productos procesados para así hacer alimentos verdaderamente nutritivos.

Una empresa que desarrolla una galleta con harina de grillo le está dando al consumidor menos azúcar, menos carbohidratos, menos grasa y más proteínas.

La segunda es que se planteó un modelo en el que hay colaboración con pequeños productores. Griyum ofrece equipamiento, tecnología e infraestructura; ellos generan su propio negocio de fabricación de grillo comestible y venden la materia prima.

Actualmente, este modelo se aplica de forma piloto con cinco productores en Guanajuato, quienes inmediatamente tienen una oportunidad de ganancia.

Comparado con la crianza de vacas lecheras, los beneficios económicos que tiene un criador de grillos son seis veces mayores”.

En comparación con las vacas, para la producción de grillos se necesita menos superficie terrestre y agua, sin deforestación y menos emisión de gases de efecto invernadero.

Para dimensionar la proporción de inversión y gasto contra la ganadería común, en 240 metros cuadrados de superficie se genera la misma cantidad de proteínas con chapulines que en 16 mil de vacas.

Los retos

“Somos una industria nueva y la forma de producción que tenemos es muy pequeña en comparación con otras. Se requiere mejorar e incrementar esta oferta para lograr cubrir la demanda de nutrientes en la población”.

Alenjandro de la Brena

Este año cerrará con seis granjas operando a su totalidad la producción de harina de grillo; como consecuencia, saldrán las primeras empresas al mercado con productos de harina Griyum.

Para Alejandro de la Brena, es importante que en México reactive su consumo de insectos y lo promocione en el mundo.

Sobre Ethos

Este texto forma parte de la publicación ¿Cómo transformar los sistemas alimentarios? 23 casos de inspiración y propuestas para mejorar lo que comemos, de Ethos Laboratorio de Políticas Públicas y Proyecto La Guajolota, disponible en ethos.org.mx