El consumo de insectos o entomofagia es una de las prácticas culinarias ancestrales de la cocina mexicana. La riqueza y diversidad de insectos en México fue clave para el desarrollo de culturas prehispánicas que habitaban la cuenca del Valle de México. Con una mirada al pasado, hacemos un recorrido histórico a esta práctica y retomamos la importancia de la misma con miras al futuro, como uno de los superalimentos que podrían poner fin a múltiples complicaciones alimentarias.
Legado ancestral
Fray Bernardino de Sahagún, registró en el Códice Florentino, que existían cerca de 96 especies de insectos comestibles. En las etapas de colonización, la entomofagia llamó la atención de los conquistadores, como una práctica ritual relevante para los pueblos originarios.
Foto: Los insectos son parte de la cocina de los antiguos mesoamericanos, los consumían más allá de su sabor por su valioso aporte nutricional/ Gaceta UNAM
Las civilizaciones precolombinas de toda América, tomaban la entomofagia como una práctica de gran valor, pues era una de las fuentes nutricionales más poderosas de la naturaleza. Obtenían gran cantidad de proteínas a través del consumo de insectos.
Formó parte de la cultura alimentaria de la mayoría de las comunidades indígenas del país. Con la llegada de los españoles, esta práctica empezó a cuestionarse e inclusive se estigmatizó por muchos años.
Insectos más consumidos en la cocina prehispánica
Foto: Los escamoles son la hueva de hormiga, un manjar de la cocina prehispánica/ El Cardenal
- Ahuatles: hueva de los axayácatl, insectos de agua que habitan las zonas lacustres de la ciudad.
- Escamoles: larvas de hormigas.
- Chinicuiles: gusanos rojos de maguey.
- Jumiles: insecto familiar de la chinche.
- Chapulines: saltamontes pequeños.
- Hormigas Chicatanas: también conocidas como hormigas culonas.
- Ocuilpapalotl: orugas.
Según la antropóloga Julieta Ramos-Elorduy, existen alrededor de 549 especies de insectos comestibles en el país. Muchos de estos insectos han comenzado a desaparecer debido a que la gente carece de interés por ellos y existen prácticas que los están dañando.
Foto: la entomofagia es una práctica ancestral, en México tenemos la mayor cantidad de especies comestibles de insectos y son parte de nuestra cocina mexicana popular/ La Razón
Principalmente, el cambio climático está modificando los ciclos naturales de muchos de ellos. La contaminación, deforestación, sobreexplotación y las malas prácticas están causando la extinción de muchos de estos.
Consumo de Insectos: el superalimento emergente que nace de una práctica ancestral
Aunque para don Jesús Ortíz, investigador y director de la cooperativa oaxaqueña Huaje, es otro el principal motivo. Para don Jesús, hombre de campo y con el contacto directo con el producto, la causa pasa más por la ignorancia.
“Los insectos son los seres que más rápido se reproducen, así que usan herbicidas e insecticidas para combatir plagas, ese es el verdadero problema. La ignorancia causa que se utilicen estos productos químicos y los insectos no cumplan su ciclo de vida”.
Foto: Tenemos alrededor de 549 especies de insectos comestibles en el país y una larga tradición de consumirlos/ The Food Tech
Don Jesús en su cooperativa ayuda a promover la relevancia de la entomofagia, principalmente por preservar prácticas ancestrales importantes para nuestra cultura, pero también por todos los grandes beneficios nutricionales que nos pueden ofrecer.
Para don Jesús no existe la sobreexplotación en las comunidades rurales, la gente sabe respetar los ciclos y temporadas de insectos.
“No existe sobreexplotación, yo lo que he visto directamente en las comunidades, ellos saben la relevancia de estos productos. Son ceremoniales y las comunidades cuidan mucho las temporadas de los insectos. En el campo no sobreexplotan a los insectos, la gente en el campo es muy responsable de este consumo.”
Foto: Los insectos de consumo tradicionales como los chapulines, empiezan a desaparecer de sus ecosistemas debido al cambio climático/ Business Insider México
Inclusive menciona que las comunidades suelen hacer festividades que celebran las temporadas de cada insecto. Son de suma importancia porque entienden el valor cultural y nutricional de los insectos que consumen, pues aportan: proteínas de rápida absorción, aminoácidos, calcio, potasio, fibra, omega, magnesio, hierro y flavonoides.
Valor nutricional y medicinal de los insectos
Para don Jesús Ortíz, director de Huaje, la entomofagia es una pasión. Desgraciadamente, la tradición poco a poco se pierde, hoy en día están más interesados los extranjeros que muchos de los jóvenes mexicanos.
“La gente los consume por morbo, pero creo que dentro de las prácticas gastronómicas de los mesoamericanos, los insectos se consumían por sus propiedades nutricionales y medicinales.”
Foto: En Europa han tomado con mucho interés la producción de insectos para consumo humano por sus elevados valores proteicos y por la poca inversión de espacio que requiere/ The food Tech
Estas prácticas han quedado olvidadas, algunas comunidades aún las preservan, Don Jesús nos comenta: “Cuando la gente estaba mal de los riñones, pensábamos, usemos vinagrillos por el ácido aséptico o esta mujer tendrá un bebé, busquemos chicatanas que tiene abundante hierro.”
El consumo de insectos por parte de los pueblos mesoamericanos se debía principalmente al poder nutritivo que poseían. Con el paso del tiempo, el consumo de insectos se vio con otros ojos y la cultura alimentaria de los mexicanos cambió.
Percepción social del consumo de insectos
Foto: La gran cantidad de diversidad de insectos en México ha permitido que cocineros exploren con su sabor y es más común encontrarlos en restaurantes de alta cocina/ Diario digital Conclusión
Hoy en día existe un fuerte estigma hacia el consumo de insectos, para Ivonne Márquez, bióloga y cofundadora de Optiprot, empresa mexicana productora de superalimentos, es un tema cultural. Pues es un producto que se ha relacionado con el estatus social de las personas.
“Esta era una actividad rural, las personas han comenzado a migrar a las ciudades, los jóvenes no se involucran y las prácticas se pierden. ”
Foto: A pesar del interés de los restaurantes por consumirlo en sofisticadas presentaciones, aún existen diversos lugares para degustarlos de forma tradicional/ Sedovin
También menciona que el consumo de insectos siempre se ha percibido como un elemento vinculado con la pobreza. Es una de las causas del posible rechazo hacia la entomofagia en México y es también una de las causas de su desaparición.
Sin embargo, investigadores y empresas mexicanas, como Optiprot, apuestan por el consumo de insectos como una solución rumbo a la crisis alimentaria del futuro.
Consumo de insectos con miras al futuro
“Desde hace 10 años, estudio a los insectos como una posible solución a la alimentación, por su gran cantidad proteica. Queremos hacer alimentos saludables, sustentables y que contribuyan a la seguridad alimentaria” remarca la bióloga Márquez.
Foto: Poco a poco se ha posicionado como un alimento sustentable y con grandes cantidades proteínas que nos puede ayudar a enfrentar la crisis alimentaria/ FAO
La realidad es que más allá del consumo ceremonial de los insectos que existe en pocas partes del país, la entomofagia no es común en las grandes ciudades. Por momentos se utiliza más como un acto intrigante para atraer a turistas curiosos y poco se han querido valorar los estudios elaborados por investigadores, que afirman que los insectos son el alimento del futuro.
México es un país con una larga tradición de consumo de insectos y posee la mayor cantidad de especies de insectos. Desgraciadamente en México existe poco interés por estos productos y son los países europeos que han tomado la ventaja en el estudio, comercialización y consumo de estos animales.
Foto: La recolección de insectos comestibles es una práctica muy valorada en las comunidades rurales, contribuye a buena parte de su economía/ Animal Gourmet
Es importante entender que la recolección de insectos y el cultivo de los mismos, son dos conceptos diferentes. Mientras que la recolección se hace a pequeñas escalas y está dirigida generalmente al consumo personal, la producción o cultivo de insectos comestibles puede desarrollarse a grandes escalas y se hace con fines comerciales.
“Los insectos son una solución fácil, pues se pueden cultivar en granjas verticales, mucha proteína en poco espacio, consumen menos alimento y disminuyen el consumo de agua”, según Ivonne Márquez.
Alternativa viable para un futuro mejor
La entomofagia es una alternativa nutritiva que se presenta ante un caótico futuro. Pueden ser una posible solución a los problemas de seguridad alimentaria mundial. Actualmente, tanto empresas europeas como mexicanas, cultivan tres insectos (mosca soldado, grillo y tenebrio) con fines alimentarios.
Foto: Más allá del consumo tradicional de estos insectos, la producción de estos animales puede ser una solución para nuestra alimentación en un futuro no muy lejano/ Revista Nuve
Por tradición, aún existen insectos que se utilizan en platillos icónicos de nuestra gastronomía (jumiles, chicatanas, chapulines, escamoles, etc.). La mayoría de estos se recolectan y poco a poco comienzan a desaparecer de los mercados por el desinterés para consumirlos.
La mosca soldado es exclusivo para consumo animal, mientras que los grillos y el tenebrio (larva de escarabajo) son de consumo humano. Estos insectos brindan buenos nutrientes y permiten el cultivo controlado para el desarrollo de productos. Un ejemplo de ello es Okuilli, el superalimento molido (tenebrio) de Optiport que se puede utilizar para obtener una gran cantidad de proteínas, magnesio y hierro.
Foto: Okuilli es un producto mexicano que apuesta a ser de gran relevancia por la cantidad de beneficios nutricionales ya que está hecho de tenebrio un insecto con muchos nutrientes/ Optiprot
El consumo de insectos tiene un pasado vinculado con nuestra cocina mexicana tradicional. Es, sin duda, parte del legado gastronómico de los pueblos originarios para nuestra generación. Más allá de su relevancia cultural, nos muestran el camino a seguir para el futuro.
La entomofagia es una práctica que no debemos perder, es la oportunidad de unir parte de nuestro pasado rumbo a un futuro mejor. La crisis alimentaria es una realidad, no hay alimentos suficientes, seguros y nutritivos para que las personas de este mundo puedan cumplir todas sus necesidades dietéticas, por ello, comer insectos surge como una solución.
México es un país con una cultura diversa y poderosa relacionada con el consumo de insectos, no perdamos la oportunidad de ser potencia en una práctica ancestral que nos pertenece.
