Gusanos de maguey y chinicuiles, los reyes de los insectos comestibles
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Gusanos de maguey y chinicuiles, los reyes entre los insectos comestibles

Por Paloma García Castillejos (@palomagcasti)

gusanos de maguey chinicuilesChinicuiles. // Foto: Alejandro Linares García para Wikimedia Commons.

La cocina mexicana es vasta y creativa. Tenemos la posibilidad de transformar en deliciosos todos los ingredientes que producimos, incluyendo los insectos. Unos de los más codiciados se dan en nuestra planta autóctona y son los gusanos de maguey.

¿Alguna vez habías escuchado que todo en las plantas de agave se aprovecha? De las pencas sale el mixiote y el zacate; del corazón, el aguamiel para hacer pulque. Las fibras sirven para hacer textiles y se pueden consumir incluso los animales que viven y se desarrollan en ellas.

Aunque hay quien tiene sus reservas, estas fuentes inagotables de proteína son una de las especialidades gastronómicas prehispánicas más emblemáticas y queremos platicarte algunas peculiaridades de las dos especies más conocidas.

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¿Gusanos de maguey o chinicuiles?

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El mejor acompañante para los gusanos es el aguacate y las tortillas recién hechas.

Existen dos tipos de gusanos, los rojos -mejor conocidos como chinicuiles- y los blancos. Aunque crecen en la misma planta son completamente diferentes y cada uno tiene su gracia.

Los chinicuiles crecen en las raíces de las plantas de agave. A éstos quizás los has visto navegando dentro de tu botella de mezcal y son también los que se muelen con salecita para darle sabor a las naranjas que lo maridan.

Estos gusanos son colores rosa y rojo. Su tamaño no supera los tres centímetros de largo y son delgados.

Tienen un sabor terroso, incluso puedes distinguir algunas notas herbales del maguey y hay mucho umami.

Aunque la temporada va de mayo a octubre, es fácil conseguirlos durante todo el año pues se extraen cuando se cortan los agaves y es relativamente sencillo recolectarlos. El precio ronda los 600 pesos el kilo en crudo.

Los gusanos blancos, por su parte, son toda una delicatessen bastante más complicada de conseguir.

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Taco de gusanos de maguey blancos. // Foto: Paloma García Castillejos

El motivo es que estas larvas viven dentro de las pencas del agave salmiana -esa variedad que sirve para producir pulque- y en temporada se encuentran de tres a cuatro por planta.

Esta variedad es más larga: mide de 5 a 8 centímetros en crudo. También se puede distinguir por su color blanco y ser mucho más grueso que los chinicuiles. El precio oscila entre los 1,000 y 1,500 pesos el kilo.

Tómale confianza a los gusanos de maguey

La entomofagia -o el hábito de comer insectos- es algo que, si bien está muy arraigado a nuestra cultura, no es tan común en la sociedad actual.

Consumir gusanos de maguey -o cualquier otro insecto- es una fuente de proteínas y minerales infalible, incluso los contienen en mayor proporción que la carne roja.

Para familiarizarte con los chinicuiles, quizás sea buena idea que te inicies con el mezcal.

Aunque hay opiniones divididas sobre qué tanto sabor aporta el gusano en la bebida, tomarlo con sal de gusano y una media luna de naranja, seguro completará la ecuación en tu experiencia.

Estos gusanos también se consumen en tacos aunque una de las formas más populares de comerlos es en salsa -generalmente roja- martajados con chile guajillo.

Los gusanos blancos son otra historia. El sabor es tan delicado y especial que sólo se fríen en manteca o aceite, se meten a un taco con guacamole y no se necesita nada más.

Otra opción es saltearlos con hierbas de olor y colocarlos en su debido taco. La única condición es sazonarlos con algo que deje relucir su sabor (te recomendamos ajo, cebolla, epazote u hoja santa).

Ambas especies son oriundas principalmente de Tlaxcala e Hidalgo, en donde se dice que ‘todo lo que corre, camina o vuela, va a la cazuela’. Su temporada comienza antes de que lleguen las lluvias, es decir, entre mayo y octubre.

Dónde comprar buenos insectos comestibles

Por tener una temporada tan marcada es difícil conseguir gusanos y chinicuiles frescos durante todo el año.

Ahora que comienza la épocs hay que aprovechar, pues el resto del tiempo sólo se consiguen congelados y el precio es más elevado.

Si buscas un buen proveedor de insectos, date una vuelta por el Mercado de San Juan Gourmet, en el centro.

El Gran Cazador

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