Valle, sierra y desierto: así es la cocina tarahumara de Chihuahua
Animal Gourmet

Los chiles en nogada y la cocina del mes patrio

Ir al especial
HistoriasLugaresMenú del día

Valle, sierra y desierto: así es la cocina tarahumara

Por Animal Gourmet

Cocina Tarahumara ChihuahuaPlatillos de la cocina chihuahuense y tarahumara. // Foto: Cortesía Ana Rosa Beltrán

La Sierra Tarahumara es la casa de los rarámuris, una comunidad única y especial del estado de Chihuahua.

Este pueblo místico que, a fuerza de sobrevivir al entorno y sacar lo mejor de su territorio, se han distinguido por sus extraordinarias capacidades físicas y por mantener su cultura viva e intacta al paso de los años.

La gastronomía de Chihuahua le debe mucho a los ingredientes de la Sierra Tarahumara. El maíz y también el mestizaje, son la fuente de la que emana una de las cocinas más ricas del país.

Aprovechando la fiesta cultural del maratón de Guamuchil, se puso en la mira la cocina de la región en el festival Valle, Sierra y Desierto.

Te puede interesar:

Chihuahua también sabe a vino: Hacienda Encinillas, la vinícola más grande del estado

Un recorrido por lo sabores de Chihuahua

Los tarahumaras antes de la conquista

Se tienen registros de pobladores en la Sierra Tarahumara desde hace más de 12 mil años. Con la llegada de los primeros rarámuris llegó un cereal que centra su dinámica social: el maíz.

Cocina Tarahumara Chihuahua
Hay más de 35 variedades de maíz endémico de la Sierra Tarahumara.

Comenzaron viviendo dentro de cuevas en medio de las montañas; esto suponía que las familias vivían aisladas una de la otra y era difícil crear comunidad.

Desde su origen han sido un pueblo cuya vida gira alrededor de la agricultura; los ciclos de siembra y cosecha marcan las fiestas y los productos de la tierra son protagonistas de las prácticas religiosas.

Desplazarse de un lugar a otro involucraba caminar en suelo pedregoso, inclinado y en un clima poco favorecedor.

Ese es uno de los motivos por los cuales tienen una capacidad superior para correr, aguantar bultos pesados y caminar distancias muy largas.

Cocina Tarahumara Chihuahua
El territorio de la Sierra Tarahumara da las características físicas necesarias a la comunidad raráemuri para correr largas distancias. // Foto: Cortésía Ana Rosa Beltrán

Una de las urbes sociales más importantes era Paquimé (donde ahora está una de las zonas arqueológicas más representativas del estado). Era ahí donde convergían diferentes poblaciones y se daba el intercambio cultural y económico.

Ingredientes endémicos: la milpa rarámuri

Aunque la Sierra Tarahumara ya pertenece a la parte que se conocía como Aridoamérica, hay algunas cuestiones culturales en común con el centro de México.

Ana Rosa Beltrán del Río se enamoró de la cocina rarámuri y lleva más de 30 años como investigadora; ha documentando todo lo que implica hacer cocina en la cultura tarahumara.

Nos platica que, al igual que el resto de las culturas de Mesoamérica, el maíz era -y sigue siendo- uno de los ingredientes principales.

Cocina Tarahumara Chihiahua
La chef Ana Rosa Beltrán con las cocineras tradicionales tarahumaras. //Foto: Cortesía Ana Rosa Beltrán

La milpa rarámuri es el sistema de cultivo que centraba la interacción y vida de los tarahumaras y lo sigue haciendo hasta la fecha.

En esta zona hay pocos lagos, escasez de lluvias y un clima bastante distinto al que se tiene en Mesoamérica. Por este motivo, los rarámuris veneran el agua y con la intención de sobrevivir, desarrollaron sistemas de riego.

Maíz, frijol y quelites son las tres especies que dan identidad a la milpa rarámuri. Más de 35 especies de este cereal y hierbas comestibles de todas las clases cimentaron la alimentación del pueblo tarahumara.

No podemos hablar de una cultura en territorio mexicano que no utilice chile. Esta comunidad es heredera del chile chilaca, una de las delicias que hoy les sigue dando identidad. Esta variedad, una vez que se seca al sol y se desvena para cocinarlo se llama chile pasado.

El consumo de animales se limitaba a lo que cazaban en la sierra y la pesca en algunas lagunas. Fue hasta después de la conquista que se desarrolló la ganadería y descubrieron la magia del mestizaje.

La llegada de la Colonia a la cocina tarahumara

Cocina Tarahumara Chihuahua
Tesgüino: el fermentado de maíz que une a la sociedad rarámuri. // Foto: Cortesía Ana Rosa Beltrán

La mayor parte del conocimiento que existe de la cultura rarámuri antes de la conquista se asume con base en las descripciones hechas por misioneros y conquistadores.

Aquí juega en un papel muy interesante La Compañia de Jesús, quienes fueron los primeros evangelizadores de la zona.

Con su llegada también se instaló la ganadería, que trajo productos muy valorados de Chihuahua: la carne y el queso.

La conquista espiritual y social fue difícil por lo aisladas de las poblaciones y es un motivo por el cual la tradición sigue viva.

Sin embargo, el mestizaje en la mesa trajo los platillos más ricos de la región; rajitas de chile pasado con asadero; carne de res seca al sol o asada en carbón o frutas nuevas para la zona preparadas en conserva.

“En los primeros años de la colonia, antes de que los españoles creasen suficientes molinos y panaderías, las mujeres indígenas preparaban el trigo de la única manera que conocían, como tortillas”. 

Ana Rosa Beltrán
Cocina Tarahumara Chihuahua
Chile chilaca con queso asadero. // Foto: Cortesía Ana Rosa Beltrán

Por su parte, el maíz tierno, la carne fresca y algunas frutas fueron sometidos al secado al sol para mantenerlas durante más tiempo. De esta forma nació la costumbre de comer carne seca, chacales, chile pasado y orejones de manzana.

Mestizaje en todo su esplendor: los platillos rarámuris que te robarán el corazón

Hoy es posible sentarse a la mesa tarahumara de forma clásica por el cuidado con el que han mantenido sus tradiciones. 

El tonarí es uno de los platillos más emblemáticos de la cocina tarahumara. Se trata de carne de res, chivo o venado que se cuece sin piel en agua hasta ablandarse. 

Cocina Tarahumara Chihuahua
Foto: Cortesía Ana Rosa Beltrán

Se acompaña con Nopal para Yoriki, una preparación que lleva nopales, chile chiltepín y arí.

Esta última es una resina que se produce mediante hormigas cuando comen el ámbar de un árbol. Esto sirve como sazonador y es uno de los principales ingredientes rarámuris.

¿A que no puedes chiflar y comer pinole? El maíz pulverizado que se endulza con piloncillo y canela también es tradicional de la cocina tarahumara. Lo utilizan para hacer bebidas y atoles,también como golosina.

Cocina Tarahumara Chihuahua
Con pinole también se elabora panadería y repostería como las famosas pinolitas. // Foto: Cortesía Ana Rosa Beltrán.

En el centro está el pulque, más al norte el sotol pero en la Sierra Tarahumara toman tesgüino. Aprovechan el maíz para hacer el fermentado que engalana sus fiestas.

La chef Ana tiene un platillo muy especial y es la carne con chile pasado. Aprovecha el mestizaje y mezcla pierna de cerdo con un adobo hecho con chile pasado y tomate.

El festival de cocina rarámuri

Cada año se celebra en Guamuchil el maratón que une a todas las comunidades rarámuri. En el marco de este evento, también es importante presumirle al mundo la funte de fuerza física de los tarahumaras: su alimentación

Saberes y Sabores juntó a la cocineras tradicionales de la Sierra Tarahumara para que enseñaran sus técnicas ancestrales y los ingredientes que llenan sus mesas todos los días.

Este festival busca preservar y salvaguardar la cultura gastronómica culinaria de las comunidades rarámuris. 

“El gastrónomo chihuahuense que aprecia sus tradiciones, busca los sabores auténticos y originales; utiliza los ingredientes que usaban sus antepasados y reconoce la diferencia en las técnicas culinarias”.

Las familias tradicionales de Chihuahua conservan, aprecian y transmiten de generación en generación los secretos, los ingredientes y el toque especial que distingue un platillo tradicional cualquiera, al mismo platillo, pero “como lo hacía la abuela”.