Una tierra fértil, próspera y llena de variedad es la que hace rica la cocina de Guanajuato. Además de ser uno de los principales estados productores de hortalizas, este estado tiene un patrimonio gastronómico único.
Pero no nos quedemos sólo en las enchiladas mineras, las charamuscas o la cajeta de Celaya. Si escarbamos un poquito más encontraremos ingredientes que no hay en la cocina de otros estados y son verdaderos tesoros.
Vegetales, especias y hasta insectos forman parte de la cultura culinaria del Bajío, la cual está en manos de cocineras tradicionales que mantienen sus costumbres intactas. Atrévete a conocerlos y seguro te enamoras de todos.
Chilcuague, la raíz Azteca
Una planta muy bonita que da flores de color amarillo muy vivo tiene una raíz que nada se asemeja con lo que muestra en el exterior. Se trata de una hierba medicinal con propiedades anestésicas que también usan en la cocina de Guanajuato.
Al morder un pedacito de esta raíz el efecto es impresionante: las papilas de la lengua se dilatan y se siente una especie de hormigueo que adormece la boca al tiempo que potencia los sabores.
El chilcuague se aprovecha para concentrar las salsas y hacerlas más intensas. También se puede triturar y agregar al mole, con la intención de que percibas mejor las especias y los chiles.
Azafrán
Así como lo lees. Esta codiciada especia originaria del medio oriente se cultiva también en Guanajuato. Es importante saber que no es la misma variedad y pertenecen a familias botánicas distintas, pero tienen funciones muy similares.
En el Bajío se le conoce como azafrancillo de flor a una planta que crece principalmente en el Valle de Santiago cuyo color es naranja intenso. De ésta se puede producir aceite de cártamo o bien, extraer los pistilos y ser un condimento.
Su uso principal es para sazonar carnes blancas y darle color a platillos como la paella, que si bien no es mexicana, es muy popular en ciudades como San Miguel de Allende.
Muicle
Se trata de una hierba medicinal que en Guanajuato tiene una función específica: servir como colorante natural que pinta los sellos de la tortilla ceremonial. Este es un rito espiritual del pueblo otomí que imprime distintos motivos y símbolos relacionados con su comunidad en las fiestas.
La flor tiene un color naranja y rojizo que al mezclarse puede llegar a tonalidades moradas. El sabor es bastante sutil, por lo que su uso gastronómico es limitado.
Lavanda
La industria vitivinícola trajo a Guanajuato más que solo viñedos. En algunos de los espacios que se dedican al cultivo de vides también hay producción de otras especies botánicas como el olivo y la lavanda.
Este último se utiliza principalmente para la industria cosmética, sin embargo, muchos son los cocineros guanajuatenses que la han incluido a sus menús.
La lavanda es una hierba aromática que aportará frescura y perfume a los alimentos. Se utiliza en mixología (no te pierdas el coctel que preparan en Zibu Allende) y también para aromatizar carnes como la de cerdo.
Otra forma de utilizarla es agregándola a las aguas frescas. Imagínate cuánta delicia un vaso de agua de jamaica, hielo y un aroma a lavanda ¡una delicia!
Garambullo
Esta es una de las tunas más exóticas y únicas de México. Es un fruto pequeño y de color morado intenso que crece en cactus alargados.
Es complicada de conseguir pues el cultivo es silvestre y el consumo estacional de abril a junio; si la encuentras, no lo dudes y pruébala.
Es de sabor dulce y ácido, muy popular para hacer aguas frescas y nieves. También se puede consumir sola o preparar jaleas con ella.
Es alto en antioxidantes, vitamina C y fibra insoluble, así que también funciona si quieres incluirlo en la dieta para cuidar tu peso.
Hormigas mieleras
A diferencia de la mayoría de los insectos, estas hormigas se utilizan para extraer miel que ellas mismas comieron y aunque no lo creas se utilizan en la cocina de Guanajuato.
Lo que sucede es que esta variedad se alienta de la melaza de ciertos árboles y concentra todo en su cuerpo que va creciendo conforme come.
Las cocineras tradicionales guanajuatenses atrapan a estos animalitos pero no los matan. Con mucho cuidado les exprimen esta miel que sirve como edulcorante natural.
Se utiliza en aguas frescas, helados, dulces y postres. Por el cuidado que hay que tener, es un producto muy alto en precio, sin embargo, el sabor característico que aportan las hormigas merece que te des un gustito y las pruebes.
