Ekilore, la tradición de la sidra vasca que trae a México Pablo San Román
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Ekilore, la tradición de la sidra vasca que trae a México Pablo San Román

Por Érika Choperena (@eri_hope)

EkiloreCroqueta fluida de hiutlacoche y chipirones. // Foto: Érika Choperena.

Pablo San Román es un digno representante de la comida vasca en México. Llegó hace 20 años directo de San Sebastián y ahora se encuentra a la cabeza de Ekilore, un restaurante de comida de su tierra cuyo nombre significa flor del sol.

Una de las tradiciones más arraigadas de los vascos es la producción y fiesta alrededor de la sidra. En Ekilore puedes tener una experiencia auténtica con esta bebida al grito de ¡Txotx! que significa ¡salud! en euskera.

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Ekilore
Canapé Matromonio. // Foto: Érika Choperena.

Ekilore y Pablo San Román 

El chef Pablo San Román ha llevado a lo alto restaurantes como Denominación de Origen y El Puntal del Norte. Ahora es el turno de hacer brillar Ekilore, que pone énfasis en la amalgama que logró hacer con la comida vasca y mexicana.

Pablo es un chef querido por sus colegas; en 2018 celebró sus 25 años de carrera con un homenaje donde personas de la talla de Mikel Alonso, Yuri de Gortari y Gerard Bellver diseñaron un menú para celebrarlo.

La cocina donostiarra es una de las más reconocidas del mundo. San Sebastián, además es una de las ciudades con más estrellas Michelín y aquí se gestaron importantes movimientos gastronómicos. Aquí fue donde nació y se formó Pablo San Román.

También ha sido docente en el Claustro de Sor Juana, Ambrosía y la Anáhuac. Condujo distintos programas de televisión como Sabores de México y Del Quijote a tu Cocina.

Ekilore
Pablo San Román al grito de ¡Txotx! // Foto: Érika Choperena.

La Sidra

La sidra en España no es como la conocemos en México; aquella que viene de Zacatlán de las Manzanas, es dulce y burbujeante queda muy lejos de las interpretaciones de la Península Ibérica.

En el País Vasco, las sidrerías se concentran en el noreste de la provincia de Guipúzcoa; cada espacio mantiene la producción artesanal y el menú tradicional que la acompaña.

Es una bebida con poca carbonatación, esto quiere decir que no es muy burbujeante. El sabor es más bien ácido y percibirás mucha levadura y los toques dulces de las manzanas que se fermentan para elaborarla.

Para mantenerse en condiciones óptimas, se almacena en unas barricas gigantes llamadas kupelas a una temperatura entre 10 y 15°C. La temporada de sidra dura aproximadamente 6 meses, que son los cálidos del año.

Es una bebida que no escapa a las tradiciones. Una vez que la sidra está lista, comienza el ritual -que debe ser entre amigos-. Al momento de escuchar el grito ¡txotx! se retira un palillo ensartado en la kupela que deja salir la sidra de modo que pueda servirse cómodamente y con estilo.

Para elaborarla se seleccionan las mejores manzanas de todo el País Vasco, éstas vienen de lugares como Astigarraga, Oriartzun y San Sebastián. Posteriormente se machacan y dejan macerando para después prensarlas y obtener el mosto.

Se deja fermentar durante tres meses sin añadir azúcar ni gas, dejando que desarrolle la carbonatación de forma natural. Ahora sí, estamos listos para gritar ¡Txotx! junto con una tortilla de bacalao y una pieza de txuletón de vaca vieja.

Ekilore
Mesa en Ekilore. // Foto: Érika Choperena.

El menú en Ekilore

Para celebrar a México, las fiestas patrias y la sinergia que ha logrado entre la comida vasca y mexicana, Pablo San Román, en conjunto con Monogram, crearon un menú especial que se presenta en Ekilore.

Los entrantes son toda una experiencia. Imagínate conjuntar el sabor del jabalí con una tortilla de maíz o poner camarón sobre un sope. También hay chistorra preparada en casa sin colorantes ni aditivos.

Para los platos fuertes aparece una croqueta rellena de huitlachoche y chipirones. Le sigue un huauzontle de bacalao con una salsa vizcaína y pil pil; esta última es una salsa tradicional vasca que se prepara con aceite de oliva y el colágeno que suelta el bacalao al cocinarlo.

Tlayuda con chuleta de vaca. // Foto: Érika Choperena.

Aquí no termina esta experiencia porque un tlayuda al estilo oaxaqueña está lista para deleitar, esta vez no es de tasajo sino de chuleta de vaca vieja.

El menú cierra con una manzana asada acompañada de una crema de cajeta y una teja de pinole. Dos países y dos culturas en un mismo menú.

Dirección: Calzada de los Jinetes 102, Arboledas, Atizapán.

Facebook: @EkiloreMX

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