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Para la cruda -o cuando quieras- ¡nada como esta receta de birria!

Por Paloma García

Tradicional de Jalisco pero popular en todo México por su eficacia para curar crudas y almas en pena que la pasaron demasiado bien el día anterior, siempre es buena idea tener a la mano una receta de birria.

Aunque es una preparación que toma su tiempo -pues los huesos y la carne hacen lo suyo entre más estén en el calor- también hay una ventaja: es de esos que saben mucho mejor recalentados.

Hay diversas interpretaciones de la receta tradicional, sin embargo, es muy común encontrarla caldosa en un fondo de chiles secos y jitomate. Para taquitos la preferimos seca pero eso sí, sin desperdiciar el consomé. 

El consuelo de almas en pena

De la mano del maravilloso consomé de barbacoad, la pancita o el glorioso caldo de camarón, la birria es uno de esos platos que reconfortan con nada más verlos. Todos tienen la gracia de concentrar sabores muy intensos, despertarnos con la sensación picosita e hidratar al cuerpo después de la fiesta.

La preparación tradicional sucedía en hornos bajo tierra en donde la carnita se cocía entre hojas de plátano y se rescataba el caldo para no desperdiciar nada. Hoy en día es común cocinarla en una estufa convencional e incluso olla express.

Otro dato de la receta original es el tipo de carne que se utiliza. Existen recetas de birria de chivo, res, borrego e incluso pollo pero la que se gana los aplausos es la primera. 

La cocción se recomienda con todo y huesos para que el sabor sea más intenso.

Los chiles hacen su parte proveyendo aromas, sabores y sensaciones espectaculares; de cajón se utilizan ancho, guajillo y cascabel. También se utiliza una variedad llamada chilacate que seguramente ubicas en seco y le dicen pasila.

Una receta de birria para apapacharse en casa

Ingredientes

Para la marinada

  • 3 chiles anchos sin venas ni semillas
  • 2 chiles pasilla
  • 4 chiles guajillo sin venas ni semillas
  • 6 chiles cascabel sin venas ni semillas
  • ½ taza de agua
  • 5 dientes de ajo
  • ½ cebolla picada
  • 1 Cucharada de comino entero
  • Pimienta negra entera
  • 1 Cucharada de clavos enteros
  • 1 pizca de canela
  • c/s de sal
  • ¾ taza de vinagre blanco

Para la birria

  • 2 tazas de jitomate licuado
  • 2 kilos de espinazo de chivo (o cualquier parte con hueso)
  • 1 litro de agua (2 si se quiere muy caldosa)

Procedimiento

  1. Preparar la marinada: asar los chiles una vez desvenados y sin semillas.
  2. Licuar todos los ingredientes hasta conseguir una salsa homogénea, espesa y tersa.
  3. En un recipiente, colocar la carne en trozos con todo y los huesos. Tapar herméticamente y dejar reposar durante un día.
  4. En una olla, servir la carne con el jugo de la marinada y agregar los jitomates licuados.
  5. Agregar el agua y cocinar durante dos horas o hasta que la carne esté suave.
  6. Rectificar de sal y servir con cilantro y cebolla picados.