¿Cómo saber si un vino va bien con el plato que preparaste? ¿Qué son esas notas aromáticas de las que todos hablan como si fueran expertos? ¿Por qué todos dicen que la carne roja va con tinto a fuerza? ¿Qué demonios es el maridaje?
Cada vez que alguien descorcha una botella de vino, los comentarios en relación a la comida no se hacen esperar. Que si la acidez de uno compite con la potencia del otro, que si uno luce más… pareciera un mundo lleno de preguntas sin respuestas claras.
Y hasta cierto punto, lo es. El término maridaje hace referencia al matrimonio y, bajo ese principio, por más maravilloso que sea, tiene sus complicaciones y las respuestas no siempre son objetivas.
Qué es y cómo lograr un buen maridaje
Todo aquél que crea que el maridaje sólo es la combinación del vino con la comida está en un error. Así como en las relaciones humanas, se pueden mezclar elementos de todas las naturalezas en la gastronomía para hacer un buen matrimonio.
Primordialmente, lo que se busca es equilibrio y ese se consigue con percepciones personales. Pero, para ser más claros, en términos de sabor se logra al combinar bien el dulce, el salado, el ácido y el amargo sin que ninguno predomine.
En la teoría, una experiencia sensorial íntegra se conforma de tres elementos: sabores, texturas y aromas. También se habla de dos tipos de maridajes: el que sucede por complementación y uno menos explorado que es por contraste.
Tomar el té con unos macarrones es un gran maridaje; el café acompañado de un brownie de chocolate también lo es. Incluso el agüita de jamaica o el jugo de mango helado con una orden de tacos al pastor con todo hacen uno de los mejores.
En términos muy profesionales, se trata de un par de segundos donde coexisten en la boca ambos elementos. Masticar, unir mediante la saliva e integrar líquido con sólido haciendo que luzcan todos los sabores de ambos. Eso, eso el maridaje.
Entonces, la definición simplificada debería de ser: la experiencia placentera que se produce cuando se combina una bebida con algo de comer.
Sin embargo, no siempre es fácil dar con el punto exacto donde esta experiencia sucede de forma tan celestial como lo narran los sommeliers. Es un juego de alquimia y de cantidades; de combinaciones y de memoria.
Los básicos… no tan básicos
Hay una parte muy complicada a la hora de describir una experiencia sensorial pues, como podrás imaginarte, la conforman los sentidos y éstos responden a la memoria de cada persona.
Sin embargo, hay algunos puntos comunes que han podido lograr la existencia de reglas básicas de maridaje, como el hecho de que se prefiera un vino tinto con cuerpo cuando hay carne roja, o que los pescados vayan bien con blancos secos.
Se trata de que, tanto bebida como comida, saquen sus mejores características y enaltezcan al otro. Algo así como el trabajo en equipo.
La acidez de un vino blanco da balance los sabores que tienen los lácteos y por eso va a la perfección con un queso brie. Los aromas ahumados de un vino que pasó por barrica van a empatar bien con una carne roja pues equilibrarán la grasa del corte.
En un mole poblano potente lleno de especias, chiles y grasa, la textura de las burbujas de un champagne traerá balance a la boca, igual que como lo hace con el sabor salado de los ostiones.
Así, las combinaciones se siguen hasta el infinito.
La suerte no está echada
Efectivamente hay principios básicos en los que se funda el maridaje que para iniciar está bien seguirlos al pie de la letra. Pero no hay que olvidar la regla número uno: lo mejor será lo que a ti te guste.
Así de individualizado es el arte de combinar comida y bebida. Y lo mejor es que la perfección se encuentra buscándola así que es hora de abrir una botella y comenzar a hacer pruebas.
Todo, absolutamente todo se puede maridar y sabrás que lo has hecho correctamente cuando, textualmente, se te hace agua la boca porque empiezas a salivar una vez que se combinaron los elementos. En la mente de muchos aparecen fuegos artificiales y se siente un placer indescriptible.
Una lista de nuestros maridajes favoritos para que comiences a explorar
Aquí te dejamos algunos maridajes básicos para que te inicies en el mundo del maridaje y te explicamos por qué nos gustan tanto.
Café espresso y helado de vainilla: la acidez y amargura del café equilibran la cremosidad y dulzura del helado. También es un juego de temperaturas en la boca que puedes experimentar maravillosamente en un afogatto.
Dirty Chai y panqué de zanahoria: las especias de ambos son parecidas así que habrá armonía de sabores. La cremosidad de la leche y la amargura del café darán balance a lo dulce de la zanahoria y el azúcar del panqué.
Café latte y chocolatín: El chocolate y el café son dos ingredientes que van de maravilla juntos pues la acidez de ambos es armoniosa cuando se combina. A eso, sumarle las láminas del pan y la cremosidad de la leche hacen un maridaje simplemente perfecto.
Té verde con galletas de mantequilla: Si preguntas a un británico qué es el maridaje, seguramente la respuesta práctica sea esta. El té verde es astringente, lo que contrarresta perfecto con la grasa de la mantequilla y da equilibrio en la boca.
Vino tinto joven y espagueti a la carbonara: cuando no pasa por barrica, un fermento tiene acidez pero también algo de astringencia, que limpia la boca de los niveles de grasa producidos por el tocino y la yema de huevo.
Vino blanco seco y ceviche peruano: ambos productos son frescos y tienen notas de acidez, sin embargo, los sabores que se perciben después (la dulzura un toquecito de amargor), complementan y equilibran la experiencia.
