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Cómo hacer una buena vinagreta y cinco formas de darle versatilidad

Por Paloma García

Siempre hay maneras de hacer la ensalada un poco más alegre y sabrosa; una de ellas es preparar una buena vinagreta que combine con sus ingredientes y la aliñe a la perfección para hacer una comida mucho más que saludable.

Pero a veces pasa que los aderezos arruinan la verdadera intención de comer vegetales: esas ganas locas de salir corriendo a la playa con un bikini que enseñe un cuerpo escultural. No, esas salsas que llenan de cremosidad a los vegetales nos dejan lejos del objetivo; en cambio, la solución está en mezclar aceite, vinagre y algún otro ingrediente que le dé gracia al aliño.

La fórmula secreta para preparar una vinagreta

Piensa en una vinagreta como un lienzo en blanco. Los dos ingredientes básicos que necesitan son aceite vegetal y vinagre. Elige cuidadosamente: las variedades de cada uno darán fondo e identidad.

Químicamente, la vinagreta es una emulsión, es decir, una combinación de dos ingredientes que por lo general no se mezclan entre sí. ¿Has probado diluir aceite en agua? ¿Lo has logrado? Exacto, es casi imposible.

Batir, batir, batir…

Se utiliza una parte de vinagre por tres de aceite y la unión se da a través del calor que brinda el movimiento y un ingrediente emulsionante que cree el enlace entre ambos. Aquí se puede pensar en yema de huevo, mostaza o miel. Junto a ellos van la sal y la pimienta.

Pero estos elementos solitos harían aliños monótonos y aburridos. La magia también reside en aromatizarlos y aquí es donde se aprovecha el lienzo: llena de colores e ingredientes la fórmula para hacer una vinagreta especial para cada ensalada.

vinagreta vinagre balsámico

Aprovecha lo que tengas a la mano: hierbas aromáticas, especias, semillas, frutas e incluso vegetales. Juega con los tipos de grasa para hacer distintos estilos; si usas, por ejemplo, aceite de ajonjolí para hacer la vinagreta, la ensalada tomará un tono más oriental. 

El vinagre balsámico dará un fondo más dulce que el blanco o el de manzana; para resaltar los colores de las hierbas o semillas mejor utiliza una variedad en tonos claros y sabores que los complementen.

Una regla de oro: primero va el vinagre con el emulsionante y las guarniciones; después hay que empezar a batir con un tenedor o globo para servir el aceite en forma de hilo -es decir, despacio pero constante-.

vinagreta

El aceite se debe agregar en forma de hilo, es decir, despacio y constante.

Hacer una vinagreta es cansado, debes batir durante todo el proceso. Puedes hacer trampa con una licuadora pero primero siente lo que es hacerla de forma artesanal.

Unas recetas para hacer en casa

Vinagreta de jitomate

Esta receta es ideal para ensaladas con hojas verdes y, aunque no lo creas, también las que traigan jitomate entre sus ingredientes principales como una caprese.

La acidez y dulzura darán equilibrio a las hortalizas que sean amargas, así que aprovecha la arúgula o las lechugas morada y frisée.

Ingredientes

  • 2 Cucharadas de cebollas o echalotes picados
  • 1 jitomate maduro grande
  • ½ litro de agua
  • 2 Cucharadas de vinagre de vino tinto
  • 4 hojas de albahaca fresca cortada en piezas grandes
  • ¼ taza de aceite e oliva extra virgen
  • 1 diente de ajo
  • c/s de sal

Procedimiento

  1. En un pequeño recipiente, servir los echalotes con el vinagre para que se maceren y suavicen.
  2. Poner a hervir agua. Cortar una pequeña cruz en cada extremo del jitomate y blanquear hasta que la piel comience a despegarse de la pulpa. Sacar del hervor y sumergir en agua fría.
  3. Quitar la piel a los jitomates y licuar o rallar. Integrar a la mezcla del vinagre y los echalotes junto con la hojas de albahaca, la sal y el ajo.
  4. Poco a poco verter el aceite de oliva en forma de hilo y mezclar hasta que quede todo integrado. 
  5. Checar la sal y servir.

Vinagreta de hierbas

Esta es la opción de cajón para cualquier preparación en frío de vegetales. Sabe espectacular cuando tu ensalada tiene corazones de alcachofa o manzana; también cuando se combina con espárragos o pasta.

Ingredientes

  • ¼ taza de vinagre de vino blanco
  • ¾ tazas de aceite vegetal
  • 1 yema de huevo
  • Orégano
  • Perejil
  • Tomillo
  • c/s de sal

Procedimiento

  1. Vaciar en un recipiente el vinagre y las hierbas de olor al gusto. 
  2. Agregar la yema de huevo y batir con un tenedor o globo.
  3. Integrar el aceite en forma de hilo (despacio y constante)
  4. Rectificar de sal y servir.

De cítricos con jengibre

Dale a tus ensaladas un toque asiático con esta vinagreta. El aceite de ajonjolí dará equilibrio a la intensidad del jengibre y la acidez de los cítricos.

 

Ingredientes

  • ⅛ taza de vinagre de manzana
  • 1 Cucharada de jugo de naranja
  • ¾ taza de aceite de ajonjolí
  • ¼ de echalote o ¼ de cebolla blanca
  • 1 diente de ajo
  • 2 Cucharadas de piel de naranja
  • 1 cucharadita de piel de limón
  • 1 pizca de jengibre rallado
  • c/s sal
  • c/s de pimienta

Procedimiento

  1. Picar el echalote, el diente de ajo dejar la piel de los cítricos y jengibre rallados.
  2. En un recipiente, verter el vinagre y el jugo de naranja.
  3. En forma de hilo, ir agregando el aceite vegetal sin dejar de mezclar hasta que se integre.
  4. Agregar el echalote, el ajo, las pieles y el jengibre. Sazonar con sal y pimienta.
  5. Cerrar en un frasco hermético y dejar reposar toda la noche. Agitar antes de usar.

Vinagreta balsámica

Si eres fan de la ensalada caprese, esta es tu vinagreta. Aunque el aliño tradicional no se mezcla entre sí antes de agregarlo a la preparación, puedes ensayar con esta para dar un toque más especial con la cebolla.

Ingredientes

  • 1 Cucharada de vinagre balsámico
  • 3 Cucharadas de aceite de oliva
  • ¼ cucharadita de miel de abeja
  • 1 Cucharada de cebolla o echalote picado

Procedimiento

  1. En un pequeño recipiente, dejar macerar las cebollas o echalotes en el vinagre por 15 minutos.
  2. Incorporar la miel de abeja.
  3. Agregar el aceite de oliva en forma de hilo (despacio y constante) sin dejar de batir con un tenedor o globo.
  4. Ajustar de sal y servir.

Vinagreta perfumada con lavanda y frambuesa

Esta receta es ideal para ensaladas que tienen frutas ácidas. Aprovecha las lechugas neutras como la romana o la italiana y hojas frescas como la menta para hacer mezclas con queso de cabra, fresa y esta maravillosa vinagreta.

vinagreta

Ingredientes

  • ¼ taza de vinagre de frambuesa
  • ¾ taza de aceite vegetal
  • ¼ taza de puré de frambuesa 
  • ½ cucharadita de lavanda seca
  • c/s de sal y pimienta blanca

Procedimiento

  1. En un recipiente, verter el vinagre de frambuesa
  2. En forma de hilo, ir agregando el aceite vegetal sin dejar de mezclar hasta que se integre.
  3. Agregar el puré de frambuesa y la lavanda.
  4. Sazonar y servir.