Hay personas en las que confiamos plenamente cuando hablamos de cocina y uno de ellos es el chef Carlos Gaytán, él fue el primer mexicano en recibir una estrella Michelin en su restaurante de Chicago, Mexique.

Nació en Huitzuco, Guerrero y buscando el famoso sueño americano llegó a Estados Unidos hace 27 años. Hoy encabeza el restaurante Tzuco que hace honor a sus orígenes, también Panango y Tales, proyectos que van arrancando.

La tecnología nos ayuda a encontrar nuevas formas de comunicación y eso por fortuna nos acercó al chef quien desde la cocina de Tzuco nos comparte una receta exquisita y poco complicada: chile ancho relleno de camarón y salsa de pimiento.

Michelin y el chef Carlos Gaytán

Sabemos que estás ansioso de conocer la receta pero antes cabe aclarar que las estrellas Michelin sí provienen de la famosa marca de llantas.

De acuerdo con David K. Gibson de la BBC, en 1926 se agregaron las estrellas Michelin a establecimientos especialmente destacados y un sistema para calificarlos pudiendo obtener de una a tres fue introducido en 1933.

La compañía emplea críticos llamados “inspectores” que visitan cada restaurante varias veces y luego emiten sus declaraciones que quedan impresas en la “biblia roja” de la gastronomía o la guía Michelin.

Lee:

-La guía Michelin: cómo una firma de llantas revolucionó la industria gastronómica.

Las estrellas Michelin han impulsado aún más el éxito de algunos restaurantes, sus chefs y todos los cocineros que participan. En otras ocasiones ha sucedido lo contrario, pero esa es otra historia.

El 2012 fue histórico sin duda en la vida del chef: se convertía en el primer mexicano en obtener una estrella Michelín, reconocimiento que refrendó un año más tarde al obtener la segunda.

Por fortuna el chef Carlos Gaytán se toma todo más ligero y apela sobre todo al conocimiento, sabor y constancia. Sin embargo, para esta prestigiosa marca él es fundamental y logró acercarlo a sus seguidores para cocinar a distancia.

El chef se ha sabido ganar el cariño de sus comensales gracias a la gran calidad de su cocina, propios y extraños visitan Tzuco a diario, incluyendo famosos que buscan probar su comida. Por si todo esto fuera poco, a tan solo seis meses de su apertura, este restaurante resultó semifinalista como Mejor Nuevo Restaurante 2020 para los premios James Beard.

Ahora sí, la receta del chef Carlos Gaytán para que disfrutes en casa.

Chile ancho relleno de camarón y salsa de pimiento

Chile ancho relleno. Foto: Carlos Gaytán en Tzuco.

Ingredientes

Para los chiles encurtidos

• 6 chiles anchos medianos sin semillas
• 100 mililitros de vinagre de manzana
• 1 taza de azúcar
• 100 mililitros de agua
• 1 rama de canela
• 3 anís estrella

Para la salsa

• 2 pimientos morrones rostizados
• 8 dientes de ajo
• 4 chiles de árbol
• 20 mililitros de vinagre de manzana
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• Sal

Para el relleno

• 600 gramos de camarón
• 2 gramos de pimienta gorda
• 2 clavos enteros
• 3 gramos de pimienta rosa
• 3 gramos de comino
• 30 gramos de ajo
• 40 gramos de chile guajillo limpio y sin semillas
• Vinagre de manzana
• 8 dátiles finamente picados

Procedimiento

Chiles encurtidos

1. En una olla mediana a fuego medio agregar vinagre de manzana, agua, azúcar, canela y anís. Dejar hervir de 8 a 10 minutos hasta que se incorporen los sabores.
2. Remover la olla del fuego y agregar los chiles anchos. Dejarlos hasta que se suavicen ligeramente. Retirar y reservar.

Salsa de pimiento

1. En un sartén a fuego lento agregar 1 cucharada de aceite vegetal, freir los dientes de ajo. Retirar y reservar. Realizar los mismos pasos con los chiles de árbol.
2. Colocar en la licuadora los pimiento rostizados, dientes de ajo, chiles de árbol y vinagre de manzana. Licuar.
3. En un sartén a fuego medio agregar una cucharada de aceite y freír la salsa. Sazonar con sal al gusto y reservar.

Relleno de camarón

1. Picar finamente los camarones y reservar.
2. En un bowl o recipiente hondo agregar agua caliente para hidratar durante cinco minutos chiles guajillo. Retirar y reservar.
3. Colocar licuadora chiles, clavo, pimientas, comino, ajo y un toque de vinagre. Reservar.
4. Mezclar camarones, dátiles y salsa.
5. Rellenar cada chile ancho con la mezcla.

Presentación

1. Servir el chile ancho relleno sobre la salsa de pimiento.
2. Decorar con pequeños trozos de chicharrón de puerco y/o rodajas de rábano.