En esas noches de amigos acompañadas de una tabla de quesos y una buena botella de vino pocas veces pensamos en el trabajo que hay detrás de cada copa. Para que llegara a tu hogar pasaron al menos tres años y todo un proceso que, por fortuna, la enóloga Alejandra Cordero nos platica.
Actualmente la vinícola Tres Raíces en Dolores Hidalgo es su casa y laboratorio en donde junto con todo su equipo se esfuerza por tener los mejores sabores extraídos de la vid.
Hay distintas profesiones involucradas en el proceso del vino, la enología es una de ellas: es la técnica y ciencia de producir vino. Quien se dedica a esto es responsable de todo el proceso desde la elaboración hasta el almacenamiento.
Siembra y cosecha
Aunque no lo creas hay mucha química detrás de cada sorbo que le das a un vino, por eso es necesario tener al equipo correcto para hacerlo. Alejandra Cordero es Ingeniera Bioquímica originaria de Parral, Chihuahua, también tierra de vinos.
Estudió en Aguascalientes y después trabajó en España, siempre en la industria vinícola. Guanajuato fue el estado que la atrapó para desarrollar toda su imaginación y poner en práctica su conocimiento a la hora de desarrollar nuevas etiquetas. Comenzó de cero en Tres Raíces, sí, un campo vacío pero fértil y listo para la siembra.
Primero lo primero, la siembra. El Bajío – región que comprende San Luis Potosí, Zacatecas, Querétaro, Aguascalientes, Guanajuato y algunas regiones de Jalisco- es tierra fértil en el cultivo de uva para vino, que también se conoce como vid.
El municipio de Dolores Hidalgo en Guanajuato, que es la que Alejandra conoce a la perfección, tiene suelos arcilloarenosos de caliche y tepetate. Se encuentra a 1,980 msnm.
Esto hace que la vitis vinifera, la planta que da el fruto de la uva sea resistente y se suma otra característica: el clima, que si bien por la tarde puede llegar a 37°C, tienen noches frías con temperaturas que caen hasta los 10°C.
La primer gran cualidad que le da esto a la vid es que el hollejo o cáscara logra una mayor calidad por la resistencia. Esta parte de la uva es fundamental para la estructura de los vinos, allí se guarda el aroma.
Alejandra en su profesión de enóloga, acompañada de un ingeniero agrónomo y todo el equipo de campesinos conocen a la planta tan bien como la palma de su mano, ya que gracias a las características de la región, la vitis vinifera pedirá lo que necesite para desarrollarse óptimamente, ya sea agua o nutrientes.
Una vez que comienza la siembra esta planta no es productiva hasta después de tres años, tiempo que tarda en crecer el sistema radicular. Durante todo este periodo debe tener mantenimiento y poda, así que esa botella de vino que tomas tiene al menos tres años de trabajo detrás.
La cosecha de 10 hectáreas, que fue la primera que tuvo Alejandra en Dolores Hidalgo con Tres Raíces, les dio 30 toneladas de uva, un poco menos de lo que pueden producir debido a que la planta es muy joven; actualmente esperan 70 toneladas de 20 hectáreas, una siembra del 2016 y 2017.
La vinificación
Una vez que se cosecha la uva es llevada a cámaras de frío, los tratamientos que se hacen aquí son tan importantes como el cuidado del fruto aún en tierra.
En este punto, Alejandra Cordero asegura que la enología es igual de importante que la viticultura ya que se complementan y con ambas disciplinas se puede entender por qué una vid es buena y las características que se lograrán una vez que esté listo el vino.
“Ya que lograste una buena materia prima (vid) es una obligación destacarla en los siguientes procesos (vinificación).”
Enóloga Alejandra Cordero.
En las cámaras de frío se macera la uva, aquí se extraen aromas y colores. El equipo hace pruebas diarias para comprobar las tonalidades, el cuerpo y la estructura general hasta que se logre el punto deseado.
Enóloga Alejandra Cordero. Foto: Tres Raíces.
Posteriormente va a las barricas, estas logran que los vinos sean más estructurados y complejos porque suceden interacciones químicas entre los compuestos de la uva y de la madera.
El tiempo varía y también el tipo de madera de la barrica. Las más usadas son de roble americano, que da toques de vainilla y coco y de roble francés que tiene notas a clavo y eugenol. Así se logran tonos especiados.
De esta manera se completan los tres aromas que se pueden apreciar en los vinos. Los primarios vienen de la uva per sé, de aquí surgen los tonos frutales. Los segundos provienen de la vinificación y dependen de la enología. Por último, los terciarios son dados por el tipo de barrica usada.
También es posible que se le añadan sulfitos que son aditivos usados como conservadores; algunas veces en cantidades más altas para lograr la estabilidad del vino si es que viajarán durante grandes distancias y tiempos o estarán durante mucho tiempo en anaquel..
Estos son en ocasiones los causantes de los dolores de cabeza que se dan principalmente en las mujeres, ya que de acuerdo con Alejandra Cordero no se metabolizan de la misma forma debido a que las hormonas juegan un papel fundamental.
Incluso la enóloga asegura que no es igual la reacción del organismo al tomar el mismo vino en distintos días del mes. ¿Cómo? Las interacciones hormonales de las mujeres varían a lo largo del ciclo menstrual y esto tiene una interacción con los sulfitos.
Para saber más
Vivir la experiencia y observar todo el proceso de hacer vinos desde la siembra hasta la botella es única. Así que recientemente Tres Raíces de la mano de todos sus expertos abre la posibilidad del turismo enológico.
Probar sus vinos acompañados de los platillos que ofrecen como pizzas, carnes y pescados son el maridaje perfecto. ¿Por qué? Todo el grupo de expertos que incluye a la enóloga, ingenieros, sommeliers y chefs son los encargados de encontrar los sabores ideales.
Por si fuera poco y para reducir los desechos, actualmente trabajan en una línea cosmética que aprovecha el orujo resultante de la vinificación ya que guarda antioxidantes como el resveratrol que es benéfico para la piel. ¿Ya se te antojo visitarlos?
