Manzanas podridas y otras experiencias gastronómicas originales

En 2018, Andoni Luis Aduriz incluyó en su menú degustación de Mugaritz una serie de platos muy originales que cambiaron la idea de lo que eran entonces las experiencias gastronómicas.

Se trataba de una manzana completamente cubierta de hongos que a la vista aparentaba estar podrida pero aquello -para colmo, pensarían algunos- resultó ser un éxito.

Las personas que iban a sentarse a la mesa de uno de los restaurantes más famosos del mundo se vieron cara a cara con un científico culinario que cumplió las expectativas de servir un menú espectacular aunque con medios bastante distintos a los ordinarios.

Y es que ¿por qué seguir haciendo lo mismo que todos los demás cocineros?

La cumbre de las experiencias gastronómicas originales

Lo que parece una aberración gastronómica es, en realidad, el resultado de años de investigación y muchas ganas de hacer las cosas distinto. Para Aduriz, la cocina es un laboratorio y los platillos tienen una misión especial: crear una conversación interesante a los comensales.

Evidentemente esa manzana no estaba podrida y fue vigilada durante todo su proceso de elaboración para no ser tóxica. Resulta que al equipo de investigación y desarrollo que preside Mugaritz se le ocurrió inyectarle al fruto el mismo hongo que da aroma y color a los quesos azules como el roquefort, el cabrales o el gorgonzola.

Bajo un estricto estándar de higiene, también se rellenó de una jalea de naranja que completaba la paleta de sabores. En cada bocado había dulce, sal, umami, ácido y un poco de amargor.

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TÉCNICA 1 La pectinasa es una enzima que “desnaturaliza” o rompe en trozos más pequeños la pectina, el elemento que dota a frutas como la manzana de su carácter “crocante”. Al inyectar esa pectinasa en una fruta, la resistencia característica que notaríamos al morderla desaparece, se diluye hasta convertirse en un puré cremoso, sin necesidad de cocer la fruta, sin someterla a calor. TÉCNICA 2 Cuando una fruta pelada se sumerge en agua con cal, el hidróxido de calcio actúa sobre las pectinas de su superficie, de tal modo que, si bien a la vista nada parece haber cambiado, el exterior de la fruta genera una nueva “piel” que resiste al calor, conservando su dureza y su forma durante la cocción. De este modo, una pieza de fruta cocinada en un almíbar, tras pasar por agua con cal, mantendrá esa costra exterior mientras su interior adquirirá una textura cremosa, como de “puré”, y se convertirá así en algo parecido a loque conocemos como “fruta escarchada”. EL PRODUCTO La cidra es un cítrico de gran tamaño cuya característica más llamativa es la gran proporción que contiene de albedo (la parte blanca que hay entre la piel y la pulpa) con respecto al pequeño y jugoso corazón interior, en el que está encapsulado el líquido de la fruta. Ese albedo, además, resulta mucho menos amargo, mucho más amable de lo habitual, en otros cítricos como la naranja o el limón. Una mezcla de azar, intuición y sentido común nos llevó a combinar estas dos técnicas en un “lingote” de cidra. Tras someterlo al hidróxido de calcio y garantizar así su solidez exterior, en lugar de cocinarlo en agua o almíbar, le inyectamos pectinasa , lo qué desnaturalizó el interior, convirtiéndolo en puré. La simbiosis de estos dos procedimientos,su trabajo conjunto sobre la cidra, posibilitó que la fruta viese modificada su textura, peroconservando al mismo tiempo todos sus principios aromáticos, ese perfume característicoque habría terminado echándose a perder si hubiésemos sometido la fruta a una coccióntradicional. #puntosdefuga #chefs #PodredumbresNobles #penicilliumcandidum #penicilliumroquefortis @mugaritz @andoniluisaduriz

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El beso a la sirena de Oswaldo Oliva

Pero eso no es todo. El menú de Mugaritz es un recorrido por la imaginación y en una de las paradas está uno de los amores más grandes de vascos como él: el mar.

Míticas y engañosas, las sirenas han sido siempre el objeto de deseo de los pescadores, a lo que seguramente siempre les ha causado curiosidad saber cómo será besar a una.

En una cena realizada en Lorea, el chef Oswaldo Oliva -apóstol de Aduriz y en conjunto con él- pusieron al plato su interpretación de una experiencia sobrenatural: besar y tener un momento de ingenuo erotismo con un ser mitológico a través de la comida.

Se trataba de una esfera de hielo que simulaba un pecho y en  la parte más alta un ostión -perfectamente aliñado con una mignonette de limón- que los comensales debían comer sin meter las manos.

Este plato no te lo puedes comer con las manos ni con tenedor. // Foto: Paloma García Castillejos.

El menú emoji de Gaggan

El chef indio cuyo restaurante está ubicado en Bangkok siempre se ha distinguido por presentar platos creativos y que retan al comensal. Tanto así que venció las leyes del fine dining con un menú inspirado en todas aquellas figuras cotidianas que se utilizan en sistemas de mensajería electrónica.

Caritas felices color amarillo y un plato en el que no se pueden meter las manos para comerlo y se debe hacer con la lengua. Así de irreverente y también así de seguro está de la calidad de sus platos.

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