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Andoni Luis Aduriz: cuando ciencia y gastronomía se unen para hacer magia

Por Paloma García Castillejos (@palomagcasti)

Andoni Luis Aduriz ciencia y gastronomíaAndoni Luis Aduriz visitó Lorea, el restaurante de uno de sus alumnos en Mugaritz. // Foto: Sofía Morales.

Andoni Luis Aduriz es uno de los genios de la cocina de vanguardia. Ha sabido integrar ciencia y gastronomía en la cocina de Mugaritz -su restaurante en el País Vasco- para hacer verdaderos avances tecnológicos en la comodidad de una cena.

¿Qué cocinero en su sano juicio podría ofrecer conscientemente alimentos enmohecidos como parte de su menú? O bien ¿cuántos chefs conoces que no te permitan comer con cubiertos ni con las manos? La respuesta es Andoni Luis Aduriz.

Nos gusta comer. Nos gusta cocinar. Nos gusta mucho todo el mundo que tiene que ver con pasarla bien alrededor de la mesa. Existen personas que han sabido diseñar experiencias gastronómicas creativas basadas en investigaciones fundamentadas científicamente.

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Andoni Luis Aduriz, el cocinero creativo

En una pequeña comunidad del País Vasco llamada Rentería, existe desde 1998 un caserío conocido como Mugaritz que más que un restaurante es una fábrica de ideas gastronómicas.

Andoni encabeza esta fábrica y es el alma creativa. Cada temporada se dedica a ofrecer experiencias distintas y contar historias a través de los platillos.

Aduriz trae escuela y de la buena. Formó parte del equipo de elBulli, fue jefe de cocina con Martín Berasategui y trabajó con casi todas las leyendas de la nueva cocina vasca.

Esa experiencia y curiosidad lo llevaron a abrir su propio restaurante. Después de mucho trabajo se convirtió en el noveno mejor del mundo según The World’s 50 Best.

Hoy Andoni busca platillos más completos para servirle a sus clientes: esos que involucran pensar, investigar, experimentar.

Es así como Mugaritz puede ofrecerte un menú donde uno de los tiempos es una pera que a simple vista parece echada a perder; aquella cosa cubierta de hongos -que seguramente nadie en su sano juicio se comería- se presenta en tu mesa. Y lo mejor es que sabe bien.

Finalmente, ese plato no es más que un experimento de laboratorio bien logrado. Bajo condiciones controladas, se inyecta con hongos como los del queso azul y el resultado es increíble.

Andoni Luis Aduriz ciencia y gastronomía
¿Te comerías una manzana llena de moho? // Foto: Paloma García Castillejos

Ciencia y Gastronomía

Es verdad que hay personas que tienen el don de la cocina puesto desde que nacen. Sin embargo, cada cocinero desarrolla sus talentos conforme a sus habilidades y cuenta su historia en sus platos.

Aduriz es curioso: siempre pregunta, siempre quiere saber motivos. Entendió que no quería sólo dar de comer sino alimentar la mente y el corazón de las personas; también entendió que para que esto sucediera, había que estudiar la mente y el corazón de esas personas.

Con ayuda de científicos, instituciones y el equipo de Mugaritz, ha traducido la ciencia en experiencias gastronómicas.

Se dio cuenta de que no hay nada más inteligente que el hambre y que puede utilizar esa sabiduría para generar placer y deseo a la hora de comer.

Para que sus platillos no fueran sólo discursos vacíos, Andoni se acercó a científicos de verdad que pudieran ayudarle a crear cosas únicas.

Es promotor de la única revista de ciencia y gastronomía que queda en el mundo, el Diario Internacional de Gastronomía y Ciencias de los Alimentos.

Cada platillo tiene una explicación: busca los términos perfectos de cocción y los métodos adecuados para cada ingrediente. El estudio de todos los productos que llegan al restaurante es tan minucioso que es difícil pensar en un mejor manejo que el que les da.

Para esto, creó un área específica de investigación, desarrollo e innovación. Cocineros, químicos, físicos y biólogos son los encargados de desarrollar junto a él la carta de Mugaritz cada temporada.

Brainy Tongue

Cuando Andoni se dio cuenta de que había fenómenos científicos que no podían explicarse del todo en un plato, recurrió a la artillería pesada.

Convocó a una serie de científicos y especialistas en neurociencia y alimentos; la intención fue crear diálogo sobre las reacciones químicas que suceden en el cerebro al comer.

Mientras los científicos estudian los mecanismos que tienen que ver con la cognición y las sensaciones, los cocineros exploran estos mecanismos para crear experiencias memorables.

Se trata de explorar todo el conocimiento empírico de la cocina y volverlo un saber científico.

Parten de la neurociencia con todas las hormonas y sustancias que provocan el placer a la hora de comer. Pueden explicar por ejemplo, por qué la pungencia de un chile resulta adictiva o por qué relacionamos memorias con aromas y sabores.

Andoni Luis Aduriz ciencia y gastronomía
Este plato no te lo puedes comer con las manos ni con tenedor. // Foto: Paloma García Castillejos.

Brainy Tongue se divide en dos: las primeras jornadas son a puerta cerrada. Todos los profesionales gastronómicos y científicos se dedican a compartir ideas y generar teorías. Buscan respuestas para preguntas que nadie ni siquiera se había formulado antes.

La segunda parte se trata de compartir: una serie de conferencias a puertas abiertas sucede en el Basque Culinary Center; es ahí donde se discuten ideas, se abre el diálogo y se presentan propuestas para crear nuevas experiencias gastronómicas.

Una de las conclusiones que más han sorprendido es que al comer, la sensación de deseo que antecede al placer es más intensa que el placer mismo.

Así, el menú de Mugaritz pretende crear todo un escenario en el que los comensales vivan la parte del deseo, la disfruten y aprovechen al máximo el placer de comer.

Creatividad estilo Mugaritz en México

Si quieres tener experiencias de este tipo no hace falta volar hasta San Sebastián y reservar una mesa en Mugaritz, aunque vaya que se disfruta.

Son varios los alumnos de Aduriz los que han emprendido distintos proyectos alrededor del mundo. El enfoque es similar: hacer que las experiencias gastronómicas sean verdaderamente memorables.

Lorea, del chef Oswaldo Oliva es un ejemplo de esto. Desde la entrada al restaurante hay algo que lo distingue.

La calidad del servicio, la elección de los vinos y el diseño del menú, todo está pensado para que lo vivas y realmente lo disfrutes.

Dirección: Sinaloa #147 col. Roma Norte

Instagram: @loreamx