Cada año la industria de la hospitalidad genera millones de toneladas de basura en el mundo, a esto se le suma la contaminación producida mediante la adquisición de alimentos, ya sea por la ganadería, la agroindustria o la pesca. Sin embargo, cada vez es más frecuente que los encargados de este sector estén más interesados en tener un restaurante sustentable.
Gracias a esto las prácticas han cambiado, ahora los chefs y empresarios se preocupan por la procedencia de los insumos y eso es una gran ganancia tomando en cuenta que en muchas ocasiones los costos monetarios aumentan.
La pesca
Hay distintas prácticas a las que todas las personas involucradas en la industria restaurantera se pueden sumar o hasta revertir.
Un ejemplo es la pesca. El cuidado del mar es una tarea de todos, sin embargo, el primer eslabón en esta cadena son los pescadores quienes a lo largo de 11 mil 122 kilómetros de litoral con los que cuenta México se dedican a traer a la tierra el fruto del mar.
Esta actividad ha evolucionado a lo largo del tiempo debido a que -no solo en nuestro país sino en todo el mundo- la pesca indiscriminada generó un riesgo de especies que ahora están en peligro de extinción.
Gracias a esto se generaron acuerdos y regulaciones en las cuales se deben respetar las temporadas de veda que es cuando los peces se reproducen, esto permite su subsistencia.
Desde hace unos años, chefs, restaurantes y comensales nos rendimos ante el maravilloso sabor del atún y sus posibilidades. Pero, ¿es sostenible?
A pesar de ser un tema muy cuidado, el hecho de transportar el pescado a lugares distintos de su origen genera contaminación. Tan solo de Ensenada a la Ciudad de México son alrededor de 2300 kilómetros y se generan 228 kilos de carbono por pasajero en cada vuelo.
¿La solución? Acortar distancias y también la huella de carbono por el transporte de alimentos. Sin embargo, esto no siempre es posible. Tener pescado fresco y de primera calidad es algo que se busca como comensales, la mejor experiencia en el sabor.
A pesar de ello, hay medidas paliativas para disminuir esta contaminación, por ejemplo, que el pescado provenga de cooperativas o pescadores que respetan el ecosistema.
¿Y la carnita asada?
La misma situación sucede cuando hablamos de carne a pesar de ser uno de los manjares más valorados. Aunque las reses, cerdos, pollos y otras especies se encuentren en ambientes no estresantes o de libre pastoreo, la contaminación a partir de la ganadería es preocupante.
El Consejo de Defensa de Recursos Naturales de Estados Unidos reportó en un estudio que por cada kilo de carne de res que se produce en la industria se generan 26.5 kilogramos de carbono. Además, el alimento es responsable del 14.5% del total de emisiones de efecto invernadero.
Esto sucede con los corderos, gallinas y otras especies animales en la ganadería y su uso para la alimentación.
Los vegetales no se salvan
Se podría pensar que los vegetales son, entonces, más amables con el medio ambiente pero su producción en la agroindustria, pero también genera gasto de recursos naturales; por ejemplo, por cada kilo de espárragos se produce hasta 9 kilos de CO2.
Esto no sucede por el hecho de su cultivo sino por su transportación. Los espárragos se producen principalmente en Latinoamérica pero los consumidores son en su mayoría estadounidenses y europeos.
Otro caso son las almendras: para producir una semilla se necesitan alrededor de 5 litros de agua, esto significa que producir 350 mililitros de esta leche vegetal se utilizan alrededor de 115 litros de agua.
Entonces ¿qué hace a un restaurante sustentable?
Hablar de sustentabilidad engloba las prácticas diarias. De acuerdo con la OXFAM este tema se define como:
“La satisfacción de las necesidades actuales sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras de satisfacer las suyas, garantizando el equilibrio entre crecimiento económico, cuidado del medio ambiente y bienestar social.”
Y especifica: “De aquí nace la idea del desarrollo sostenible como aquel modo de progreso que mantiene ese delicado equilibrio hoy sin poner en peligro los recursos del mañana.”
Hechos como tener un huerto propio, verificar que los proveedores tengan prácticas sustentables y de respeto con el medio ambiente, utilizar ingredientes de temporada, reciclar residuos y tener un aprovechamiento completo de estos son actos fundamentales para hablar del tema.
Aunque aún falta un gran camino por recorrer es posible lograr tener un restaurante sustentable, apoyemos a aquellos que suman al cuidado del planeta.
