Hay varias cosas en común en los estados de centro de la República Mexicana; la riqueza cultural, el progreso en la industria y la maravillosa cocina regional son tan solo algunas pistas. A la hora de sentarse a la mesa aparecen las enchiladas mineras, que integran todo lo anterior en un delicioso antojito.
Tortillas pasadas por salsa de chile guajillo y ligeramente fritas; luego, un relleno que es cambiante de acuerdo a cada lugar. Para coronar crema de rancho, queso fresco, papitas cocidas en cubos, zanahorias en rodajas y, teniendo mucha suerte, cueritos de cerdo encurtidos.
Comida de trabajadores, las enchiladas mineras
En la época colonial, los españoles peninsulares decidieron instalar en el Bajío una de las actividades económicas más importantes de la Nueva España: la minería. Plata, cuarzo, oro, cobre y más de 10 otros minerales se encontraban en los subterráneos de Guanajuato, Querétaro, Zacatecas, Aguascalientes y San Luis Potosí.
Se dice que el origen de las enchiladas mineras es la ciudad de Guanajuato, donde las esposas de los trabajadores las preparaban para el almuerzo en las afueras de los lugares de trabajo.
La tradición se fue extendiendo y tropicalizando a cada región mediante la Ruta de la Plata o el Camino Real, que era el trayecto de los minerales hasta la Ciudad de México y comenzaba en Ciudad Juárez pasando por pueblos como Parral, Real de Catorce y Querétaro.
No son unas enchiladas comunes pues la tortilla no va bañada con salsa sino que esto sucede antes de cocinarla.
El ingrediente principal y común es el chile guajillo, con el cual se elabora el fondo por el que se pasan cada tortilla para después sudarla por unos segundos en un poco de aceite hirviendo.
Sobre rellenos se puede escribir un tratado: San Luis Potosí utiliza papa y otros vegetales, Querétaro quesito fresco, en algunos rincones de Zacatecas y Aguascalientes les agregan cerdo. La versatilidad es el estandarte que se consuma en un solo plato y representa a toda una región de México.
Algunas variaciones según su región
Conforme la receta sale de la zona minera y se integra al paisaje agavero de Los Altos de Jalisco, las interpretaciones de enchiladas mineras se van difuminando en el aroma y la profundidad de los adobos para hacer un plato mucho más caldoso. Aquí se rellenan también con pollo y se decoran con lechuga picada, queso fresco y crema de rancho.
San Luis Potosí tiene su propia versión y aquí les llaman tacos de camila. Siguen el mismo principio: pasar la tortilla por salsa fría de guajillo, freírla un poco y después estofar con papa y zanahoria cocidas. La cereza del pastel es el toque acidito que dan los cueritos de cerdo encurtidos que coronan una orden.
En Aguascalientes es igual de apreciado un plato de enchiladas mineras hechas con chile guajillo que con ancho. Aunque la salsa se vuelve un poco más oscura, la magia es bastante similar.
Una receta para probarlas en casa
Aunque los viajes al Bajío siempre enriquecen por sus paisajes, su comida y la calidez de su gente, no se necesita ir tan lejos para probar unas enchiladas mineras.
Ingredientes (4 porciones)
- 12 tortillas de maíz
- Aceite vegetal o manteca de cerdo
- 8 chiles guajillos
- 1/4 de cebolla
- 1 diente de ajo
- Una taza de agua o caldo de pollo
- 400 gramos de queso fresco
- Sal y pimienta al gusto
Para decorar
- 1 papa
- 2 zanahorias
- Crema
- 1/4 de lechuga romana picada
- Queso fresco rallado
- Aguacate al gusto
Procedimiento
- Preparar la salsa: hidratar los chiles en agua hirviendo y quitar las venas, semillas y rabo.
- Licuar junto con la cebolla y el ajo con el agua, sal y pimienta.
- En una cacerola, calentar dos cucharadas de aceite o manteca y freír ahí la salsa. Cuando cambie de color, apagar el fuego y dejar enfriar.
- Por otro lado, cocer las papas y las zanahorias de la decoración en agua hirviendo hasta que al clavar un cuchillo en el centro de cada uno, salga con facilidad. Dejar enfriar y cortar en cubos. Reservar.
- Hacer las enchiladas: calentar un sartén amplio con suficiente aceite o manteca como para cubrir la superficie.
- Sumergir las tortillas una por una en la salsa fría de guajillo y freír durante 10 segundos por lado. Escurrir en papel absorbente y reservar.
- Rellenar con queso fresco desmoronado o rallado y doblar o envolver. Servir tres por porción.
- Decorar con los cubos de papa, zanahoria, la crema, más queso rallado y la lechuga picada.
