Desde antes de que comenzara la crisis sanitaria, comenzaban a ser populares aquellos restaurantes al aire libre donde cualquiera pudiera ir a comer rico y pasar todo un día haciendo distintas actividades relacionadas con la gastronomía en ese mismo espacio.
Lugares fuera de la ciudad, la mayoría de las veces, donde aquel estrés de la cotidianeidad se pudiera olvidar completamente. Sitios donde la comida es lo más importante pero no solo cuando está puesta al plato sino que también se valora la tierra y las manos que la trabajan.
Al paso del tiempo, este tipo de proyectos ha despegado a causa de las nuevas necesidades que implica estar a gusto en un restaurante. Hoy son un referente de ciudades como Oaxaca y su objetivo es apoyar a las comunidades locales como sucede en Portozuelo.
Al aire libre y en conexión con la naturaleza
Cuando un cocinero entiende el valor de la cadena que produce los ingredientes que utiliza para sus recetas, generalmente procura nutrirla de tal suerte que cada vez todo sea mejor: el producto, su cultivo, su plato y la experiencia.
Esta idea fue puesta sobre la mesa desde hace más de una década por chefs internacionales como Dan Barber y Andoni Luis Aduriz. Los restaurantes se adaptaron con huertos propios y en algunos casos ganado, pero de un tiempo para acá, las ubicaciones cambiaron a sitios menos gentrificados y holísticos.
En estos lugares se valora la cocina tradicional. La barbacoa enrollada oaxaqueña es una tradición vigente en Portozuelo. // Foto: Paloma García Castillejos
El Valle de Guadalupe, en Baja California, tiene varios ejemplos. Javier Plascencia ha construido un concepto en el que no solo están involucrados sus restaurantes sino que también hay viñedo, huerto y hasta hospedaje.
En la Ciudad de México, la cosa tampoco es nueva aunque atender un restaurante al aire libre para despreocuparse del estrés debe romper la frontera de la mancha urbana. La Hacienda San Andrés que originalmente tenía la función de producir todos los alimentos de Broka Bistrot hoy es un sitio al que se puede ir a pasar un fin de semana absolutamente gastronómico.
Portozuelo, a disposición de su comunidad
Hace un año, el chef oaxaqueño Alejandro Ruiz terminaba las adaptaciones de su nuevo proyecto llamado Portozuelo. La idea era hacer un lugar donde, los fines de semana, cualquiera que estuviera de visita en Oaxaca o fuera local, pudiera ir a pasar un buen rato, comer rico y conocer las raíces de la cocina de la región.
El espacio le pertenecía a su padre y, según platica en entrevista para Animal Gourmet, es donde viven sus recuerdos de la infancia. Ahí aprendió a cultivar y mantener la milpa y recuerda, amorosamente, el fogón de leña donde cocinaba su madre.
Foto: Facebook Portozuelo
La intención es clara: hacer un restaurante familiar donde cualquiera se sienta acogido e incluso puedan hacerse eventos de cualquier índole.
El lugar, además de tener un huerto orgánico, varias cocinas de humo y unas instalaciones inmejorables, colabora con la comunidad en la que se encuentra que específicamente es La Raya, en el municipio de Simatlán, Oaxaca.
En el plan de desarrollo de negocios siempre estuvo contemplada la gente que vive ahí. Desde su apertura se han logrado objetivos como montar una biblioteca, mejorar las instalaciones deportivas y llevar servicios básicos de luz y agua a casas aisladas.
Todas las personas que trabajan en Portozuelo son oriundas de la región y el equipo de Alejandro Ruiz ha hecho hasta lo imposible por dar buenas condiciones de trabajo a todos ellos.
Los mejores lugares para pasarla bien
Parar a comer en restaurantes al aire libre hoy tiene un valor más significativo que nunca. Después del confinamiento y la crisis sanitaria, estos lugares llegaron para hacer sentir seguro a cualquiera que ponga un pie dentro.
También se agradecen las recetas de cocina tradicional de las mayoras y la frescura del producto con el que cocinan en estos lugares. Para pasarla aún mejor, nada como quedarse un par de días en aquellos que ofrecen hospedaje o pueden conseguirlo en las cercanías.
Foto: Facebook Portozuelo
No es una moda que vaya a pasar; de hecho, es una tendencia que aprovecha la gastronomía como arma social y que además ofrece una cara nueva del mundo de la hospitalidad.
