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La época de las fiestas decembrinas en México tiene su punto máximo el día de Navidad que se celebra el 25 de diciembre y como todo festejo nacional, la comida tradicional hace su aparición con el protagonismo que merece.
A pesar de que actualmente es una celebración que parece que lleva siglos de vida no es así. ¿Quéééé? Es sorprendente pero recordemos que antes de la Colonia, en América no había ciertos alimentos que hoy se consideran tradicionales para estas fechas como el cerdo.
De la religión a la gastronomía
Alberto Peralta de Legarreta es Doctor en Historia y Etnohistoria y autor de Cultura Gastronómica en la Mesoamérica Prehispánica (2018), en uno de sus documentos escribe: “Tal vez hoy en día cueste un poco creerlo, pero hubo un tiempo en el que la Navidad fue una celebración cristiana marcada por el ayuno, la oración y el recogimiento.”
Entonces, comencemos por lo primero. De acuerdo con la BBC, la primera Navidad -que por cierto deriva su nombre del latín nativitas que significa nacimiento- que se celebró en México data del año 1526. En ese año, de acuerdo con Beatriz Aracil, profesora de Filología de la Universidad de Alicante en España, Fray Pedro de Gante describió en una carta dirigida al Rey Carlos V cómo se llevó a cabo esta celebración con los indígenas.
En lo que entonces era la Nueva España, Fray Pedro de Gante, que era un misionero franciscano, tuvo la tarea de evangelizar, es decir, introducir entre los indígenas mesoamericanos la religión cristiana y erradicar las costumbres autóctonas. Dicho escrito dirigido al rey también menciona que si bien mantuvo los cantos, se encargó de cambiar los versos en honor a Dios.
Esta historia describe, entonces, el cambio de religión que llegó al mismo tiempo que la conquista, pero este tema no fue el único. La gastronomía también se enriqueció. Por un lado los ingredientes que ya existían en América se llevaron a Europa y ahí fueron transformados; de la misma manera todos aquellos alimentos que llegaron al continente como el cerdo o la caña comenzaron a usarse.
Aquí existe un intercambio que se conoce como la comida mestiza, un fenómeno que no solo sucedió en nuestro país sino en todo el mundo.
En México las celebraciones prehispánicas durante esas fechas también existían, un ejemplo es el uso del pavo en las fiestas decembrinas y tiene una explicación.
Durante el solsticio de invierno, los aztecas celebraban el llamado Panquetzaliztli, en el cual se festejaba al dios Huitzilopochtli por su triunfo sobre la diosa de la luna, Coyolxauqui. En dicha fiesta, el alimento principal era guajolote, actualmente conocido como pavo.
Este animal viajó al viejo continente en donde tuvo gran popularidad por varias razones, entre ellas, por su sabor y tamaño. Algunos historiadores aseguran que la realeza exotizó dicho alimento y tuvo un efecto de exclusividad, es decir, se volvió un animal que comían ciertos sectores de la sociedad por su precio elevado y la dificultad para conseguirlo.
Otras versiones aseguran que el pavo -nombre que tomó el guajolote por su parecido con los pavorreales- gracias a su gran tamaño y tiempo de engorda, que es menor al de otros animales como el cerdo, sirvió para mitigar el hambre de familias enteras, por lo que funcionó como sustituto de otras proteínas más caras.
Aquí, entonces, estas dos historias se entrelazan. Por un lado la repatriación de un alimento cocinado de formas distintas a las que conocían los indígenas y por otro, las fechas religiosas, no solo de la Navidad, también del Panquetzaliztli.
La época moderna
De acuerdo con Alberto Peralta no existe en los recetarios antiguos, del siglo XVI al siglo XIX, un apartado especial acerca de las comidas de Navidad; sin embargo, el elemento de la religión sí interviene en dichos festejos:
“Esa irrupción de la divinidad, causante de un hito histórico de proporciones inmensurables, exigió durante mucho tiempo a los fieles la privación voluntaria de los alimentos, pues constituía una manera de purificar el cuerpo y dejarlo simbólicamente apto, limpio y ligero para el próximo arribo de la salvación (Schmidt-Leukel, 2002).”
Algo que sí existe en los recetarios, que son considerados una rama de la literatura, es la comida de fiesta y en México para eso nos pintamos solos. Los moles, el pozole, la cochinita pibil, los tamales y aquellas preparaciones que requieren de gran dedicación y son casi un ritual son considerados especiales para las celebraciones. Así que si la Navidad es fiesta entonces estos platillos están incluidos.
Peralta menciona que el ayuno en los festejos cristianos “no requiere necesariamente de la privación sino de la sustitución de las naturalezas o esencias simbólicas de los alimentos.”
“A eso debemos agregar que en el menú navideño incluimos a otros seres, que por su característica de ser inanimados (sin alma, sin movimiento divino, y en consecuencia ajenos a la naturaleza humana) se prestan a ser devorados sin remordimiento”, dice.
Y continúa: “Las plantas, por ejemplo, así como las verduras, los tubérculos y las frutas, no parecen lastimar los objetivos del ayuno convencional; por lo que con el tiempo fueron incorporados al banquete solsticial en forma de tradicionales ensaladas verdes o de manzana y papa, cuyos aderezos se preparan con grasas de origen no animal, justo como se hacía desde la Edad Media y el Renacimiento bajo el esquema eclesiástico-civil de los días magros (de observancia) y los grasos (comunes).”
Para el siglo XX la historia cambia y lo que antes significaba el ayuno, ahora se resignifica con cenas abundantes. De hecho, son tan importantes algunos alimentos que, por ejemplo, el pavo estuvo a punto de la extinción en 1930; por fortuna hubo regulaciones y el cautiverio ha sido tal que algunos expertos opinan que nunca podrían volver a ser salvajes.
Por otro lado, elementos como el ponche de frutas llegan a México a finales del siglo XIX y principios del siglo XX como una adaptación a una receta india que, por supuesto, se tropicalizó con ingredientes nacionales hasta lograr la receta que conocemos hoy.
De lo prehispánico y lo comunitario
En dos de los platillos más tradicionales de Navidad en México, originarios de la zona centro del país, podemos apreciar la herencia española y la indígena: el bacalao. Un platillo acostumbrado en el virreinato que se adecuaba a los hábitos alimenticios de la gente de origen español. También se fue mezclando con los chiles güeros y con nuestro jitomate.
Y los romeritos con mole de formato muy indígena; ya que, como lo menciona Fray Bernardino de Sahagún, los mullis eran salsas condimentadas con muchos ingredientes que poco a poco se mezclaron con los alimentos que llegaron con los europeos y que en la actualidad los podemos ver en todas las mesas.
Los tamales son alimentos festivos como en la época prehispánica, cuando se elaboraban cada inicio de veintena para ofrecerlos a la deidad correspondiente. Nuestra cultura tenía un calendario lunar con 18 meses, cada uno de 20 días.
Después, los tamales para el festejo de la Navidad ya se prepararon con manteca de cerdo para convertirlos en platillo cristiano.
Hasta la fecha, las celebraciones que se hacen en grupo o comunidad son prácticas que se continúan realizando en muchos pueblos de México; incluso en zonas de la ciudad de México como Xochimilco o Magdalena Contreras.
En el mundo urbano disfrutarás de una buena Navidad siempre y cuando tengas recursos económicos. En las comunidades indígenas la Navidad es para todos, para el que tiene recursos económicos y el que no los tiene.
Es en estas tradiciones donde podemos ver la grandeza de la comida mexicana, una comida ritual y festiva con un sentido comunitario y que se erige como uno de los factores más ricos de nuestra gastronomía.
A lo largo del país
Cada 23 de diciembre, en el Zócalo de la capital de Oaxaca se lleva a cabo un concurso muy peculiar: la Noche de Rábanos. En ella, familias enteras oaxaqueñas tallan figuras en este vegetal y compiten por las mejores creaciones.
Esta fiesta tiene un arraigo enorme en la localidad: ¡los oaxaqueños llevan más de 118 años celebrándola! Regularmente, la gente asiste al evento y después a la misa de Gallo, que se realiza antes de la medianoche de Nochebuena.
Aunque en el resto del país la Noche de Rábanos no es una celebración per sé de Navidad, en Oaxaca sí representa una de las fechas más importantes del año.
Por otro lado en el norte, específicamente en Chihuahua las tradiciones tarahumaras sobreviven a esta celebración con cenas abundantes de ingredientes cultivados en el estado; por ejemplo, la manzana y la nuez, con los cuales se elabora un pay que se come en las fiestas decembrinas.
Cada lugar y rincón del país cuenta con costumbres gastronómicas marcadas por la riqueza de sus suelos y biodiversidad. Cada estado representa sus características culturales en sus comidas de fiesta; la comida de Navidad en México no cambia esto y los platillos que hoy llevamos a nuestra mesa son tradiciones que cada familia adopta a sus gustos y posibilidades.
¿Cuál es tu platillo favorito de Navidad en México?
