¿Quién dijo que los restaurantes solo son lugares a donde se va a comer? En el caso de Aponiente, el chef Ángel León también dedica sus cocinas a la investigación del mar y su último descubrimiento es un cereal parecido al arroz y a la quinoa que crece bajo el agua.
Aunque la existencia de la especie no es ninguna novedad para la ciencia, para la gastronomía y la agricultura lo es. Ya no solo crece de manera salvaje sino que su cultivo extensivo es posible y eso abre la puerta a una nueva forma de alimentación sustentable.
Lo que se sabe del cereal de mar
Su nombre científico es Zostera marina y el chef Ángel León está puesto para sembrarlo frente al Puerto de Santa María, lugar donde convergen el Mar Mediterráneo y el Océano Atlántico. Los científicos lo habían identificado como un ecosistema vital ante el cambio climático pero pocos eran los que sabían que sus granos eran aptos para el consumo humano.
Aunque el equipo de investigación y desarrollo Aponiente -liderado por David Chamorro- ya lleva más de 10 años trabajando con productos desconocidos del mar y su forma de ponerlos al plato, es la primera vez que se topan con una especie de este tipo.
Se trata de una variedad de arroz que nutricionalmente se parece más a la quinoa. Montones de fibra y omega-3 hacen la diferencia con todos los granos terrestres además de la ausencia de gluten. Además, sus propiedades nutritivas pueden mejorarse mediante hibridaciones con semillas como el arroz o las lentejas.
Foto: Instagram Ángel León
El cereal de mar ya se consume pero en cantidades muy pequeñas. La buena noticia es que, en conjunto con la Universidad de Cádiz, Ángel León quiere desarrollar un sueño ambicioso: crear campos acuáticos donde la actividad agrícola sea extensiva.
De la biología a la gastronomía
En una entrevista para la revista Time, el chef de Aponiente confiesa que el proceso ha sido largo y complejo. También cuenta que antes de probarlo tenía miedo de que todo el esfuerzo resultara en vano por no ser gastronómicamente valioso. Con el viento a favor, descubrió que este arroz marino tiene gran potencial y no sabe mal.
La zostera marina crece casi en todo el mundo y su grano es muy parecido al amaranto y a la chía. En la cocina, León la hirvió en agua y analizó la textura. Resulta que la esfera explota en la boca -muy similar a como sucede con el masago o el caviar- y sabe a arroz con un toque de salinidad del océano.
Foto: Facebook
Hay muchas posibilidades gastronómicas en caso de que la agricultura extensiva sea exitosa. Aceite, bebidas fermentadas y harinas son tan solo algunos vistazos, cuenta León a la revista Time.
Si hay suerte, la cosecha de las primeras cinco hectáreas estará lista en verano de 2021 y servirá como material de estudio, por lo que estará disponible para probarlo en Aponiente en 2022.
Foto: Instagram Ángel León
Sobre Ángel León y Aponiente
El restaurante de cocina local en El Puerto de Santa María, España, que abrió en 2010 se ha convertido en un centro de peregrinación gastronómica mundial. Cuenta con tres estrellas Michelin y es un estandarte de la cocina de Cádiz.
Foto: Facebook
Cuando abrió, en 2008, el chef Ángel León se propuso cambiar el la relación entre el mar y la gastronomía. Dejó de ser solo el medio donde se desarrollaban especies animales sino todo un universo del que hoy obtiene la mayoría de sus materias primas. Fue el descubridor de la luz del mar y cada año presenta una investigación distinta en congresos como Madrid Fusión.
En Aponiente se come lo que nadie se imaginaría. Apuesta por la pesca de descarte, aquellas especies que nadie come y de bajo valor como el kril.
León ve el mar como un astrónomo ve el cielo: como un espacio infinito por descubrir, donde la combinación de disciplina y curiosidad pueden dar cabida a la solución de algunos problemas de nuestro tiempo.
