Aunque es una bebida de todos los días, nadie nos enseña a tomar café ni a identificar sus mejores cualidades. Pareciera incluso un paso a la madurez ese momento cuando se disfrutan el amargor y la alta temperatura pero ¿qué pasaría si te dijéramos que ninguna de estas dos cosas te aseguran una buena taza?
Tomar café: mirar el paisaje a través de la taza
Para Jesús Salazar -mejor conocido como el Caféologo– degustar una taza de café es como mirar a través de una ventana al lugar de su producción. La bebida, como el vidrio, debe estar limpia para poder apreciar todo lo que el territorio y el fruto tienen guardado para nosotros.
A la vista
Hay varias formas de identificar esta limpieza en la taza. En primer lugar, es necesario prestar atención a aquello que sucede antes de comprarla, es decir, su empaque.
Procura invertir en cafés con trazabilidad: es decir, que diga el nombre del productor, la finca y su lugar de origen. No te dejes llevar solo por palabras como “café de altura” o diseños llamativos y poco informativos.
El color del grano -que te recomienda comprar entero para preservar mejor sus cualidades- te hablará del nivel de tostado pero este no es un factor determinante en la calidad del café como tampoco lo es el tono de la bebida ya infusionada.
Si los granos están cortados, picados, se quedaron como color paja o si tienen aceites encima y el color alcanzó el café oscuro son signos visibles de que algo no está bien con esa materia prima.
Los aromas
Antes que nada, abre la bolsa en la que vienen tus granos. Ahí puedes hacer el primer control de calidad del producto al meter la nariz y tratar de distinguir a qué huele.
¿Qué percibes? Si son notas dulzonas vas por buen camino, ya que esto habla de una buena caramelización en el tueste.
Por otro lado, si huele a quemado, ahumado, ceniza o caucho, tenemos problemas. Estos son olores no limpios que delatan un tostado demasiado alto o una materia prima de baja calidad.
Ahora sí, ¡a tomar café!
A medida de lo posible, muele los granos al momento de usarlos, así te aseguras que los aromas que ya percibiste se queden en tu bebida. Antes de agregar leche, azúcar o cualquier aditivo, haz el ejercicio de probarlo solito para determinar tus preferencias.
Aunque no lo creas, el sabor más importante del café es el dulzor: cuando una taza tiene notas dulces, los otros dos sabores (ácido y amargo) se modulan y se vuelven agradables. A falta de estos toques, la bebida se vuelve seca y áspera. La dulzura que buscamos se logra en la cosecha del grano cortándolo en perfecta madurez y dando el tueste adecuado.
La limpieza también la percibes en el gusto y sucede cuando no hay sensaciones de daño en el café; es decir, no sabe a quemado ni tiene consecuencias de algún mal manejo. También vale la pena evaluar s tiene defectos, que son la consecuencia de plantas desnutridas que no aportan sabores tan intensos.
Lo que quieres ver en la taza es el campo donde se produjo el grano y hacerlo a través de una ventana limpia; un café no va a tener sabores vegetales, a moho ni a humedad aunque su beneficio sea natural.
Otros términos y curiosidades para volverse un experto
Encontrarás una taza de café balanceada cuando haya equilibrio entre sus sabores, el cuerpo y el regusto.
Este último habla de la permanencia después de tomarlo y también se conoce como huella de sabor. Debe ser limpio, fresco y largo. Como dice el Cafeólogo, “no hay nada como probar una taza de café y sentirse cómodo con ella, lo suficiente como para tener una buena conversación o un buen rato”.
Generalmente los cafés con las mejores características son los que vienen de un origen al que puedes darle seguimiento. Los de producción masiva provienen de fuentes de abasto de muy bajo costo donde el precio al productor es tan malo que no se ven incentivado a cortar el café maduro ni a hacer un trabajo tan bueno.
Entonces, para que tú tengas una taza que vale la pena tomarse a sorbitos y disfrutar en la comodidad, también es importante darle protagonismo a aquellas personas que lo cultivaron y cosecharon. Así, toda la cadena productiva se beneficia y la calidad aumenta.
Cafeología
Dirección: Andador Real de Guadalupe #13, Zona Centro, San Cristóbal de las Casas, Chiapas.
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