En Chiapas podríamos estar días enteros sin parar de comer y siempre conocer algo nuevo y fantástico. San Cristóbal y sus alrededores no son la excepción, la biodiversidad juega a su favor para que en las cocinas se preparen toda suerte de platos.
Los Altos chiapanecos no solo son un lugar para tener un buen banquete; en esa región conviven artesanos, alfareros, destiladores, agricultores y ganaderos que completan un paisaje gastrocultural al que no le hace falta nada.
Para descubrir sus mejores secretos, nuestros guías son la chef Marta Zepeda y Kievf Rueda, quienes llevan el restaurante Tierra y Cielo en el corazón de San Cristóbal.
Para el desayuno
Huevito con raíz de chayote
Este vegetal es uno de los componentes de la milpa chiapaneca; en verano se comen sus guías y en invierno más bien se cosechan las raíces que son parecidas a las papas. El sabor es dulce sin ser muy invasivo, lo que las hace perfectas para acompañar un taquito de huevo en el desayuno, eso sí, siempre con frijoles a un lado.
La raíz del chayote no es un producto común en el centro del país, más bien es algo que se aprovecha en Oaxaca y la zona montañosa de Chiapas. También se conoce como chilchayote y puede servir para guisos, sopitas y estofados.
Huevito con cubos de chilchayote. // Foto: Paloma García Castillejos
Pruébalo en: El Mesón de la Cofradía
Dirección: Pantaleón Domínguez #9, San Cristóbal de las Casas
Facebook: El Mesón de la Cofradía
Chilaquiles negros
Si te gustan las enfrijoladas pero evocas la textura crujiente de un totopo, este plato es algo que no se puede dejar pasar en tu visita a San Cristóbal de las Casas.
Los frijoles negros se diluyen en un fondo muy aromático con mumu -como se le conoce ahí a la hojasanta- y se acompañan de cecina, huevito o pollo.
Foto: Paloma García Castillejos
Pruébalo en: Restaurante El Secreto
Dirección: 16 de septiembre #24 col. Centro, San Cristóbal de las Casas
Instagram: @elsecreto.cocina
Pan coleto
La tradición panadera de los Altos Chiapanecos llegó con la conquista cuando, por el clima, los peninsulares sembraron trigo al lado de las milpas endémicas. Aunque al día de hoy esa producción ya no existe, el pan sigue siendo un emblema de la ciudad.
En rosquillas, estrellitas o en pequeños rectángulos, la masa -preparada con harina, azúcar, huevo y mantequilla- se cocina en hornos de leña muy tempranito en la mañana para que esté lista a la hora del almuerzo.
Foto: Paloma García Castillejos
Pruébalo en: cualquier panadería tradicional
Tachilhuil
Un guisado maravilloso cuyo fondo se prepara con un recado de chile ancho, simojovel, achiote y orégano para dar sabor y profundidad a las vísceras de cerdo.
Sale humeante de la cocina, listo para ponerse entre tortillas y acompañar con un poco de frijoles negros y queso de Ocosingo.
Foto: Paloma García Castillejos
Pruébalo en: El Mesón de la Cofradía
Dirección: Pantaleón Domínguez #9, San Cristóbal de las Casas
Facebook: El Mesón de la Cofradía
Pellizcadas
Teopisca es una comunidad muy cercana a San Cristóbal donde comer es todo un agasajo. La región está rodeada de milpa, lo que hace que el maíz tenga un papel protagónico en la cocina. Hay tostadas de colores, tamalitos y por supuesto, antojitos para el almuerzo.
Son varias las maravillas de las pellizcadas: en primer lugar son grandes, aproximadamente de veinticinco centímetros de diámetro. Otra cosa es que las bañan con asiento de cerdo, lo que les da un sabor espectacular. Se terminan con quesito fresco y pueden ser muy bien acompañadas de huevo revuelto.
Foto: Paloma García Castillejos
Pruébalas en: Restaurante Juiquila
Dirección: Carretera San Cristóbal de las Casas – Teopisca Km. 18
Facebook: Restaurante Juquila
Hora de la comida
Sopita de chipilín
Toda la República Mexicana aprovecha los quelites que crecen salvajes en la milpa. Por tener una diversidad de climas, son diferentes las especies de cada región y en los Altos sobresale el chipilín.
Es una hojita redondeada pero larga que va muy bien en caldo. La mayoría de las personas la preparan espesándolo con un poco de maíz, bolitas y queso de Ocosingo pero nosotros te recomendamos la versión simplificada donde el fondo te deje descubrir el fantástico sabor herbal.
Las bolitas de masa le dan el toque final a la sopa de chipilín. // Foto: Paloma García Castillejos
Pruébalo en: Tierra y Cielo
Dirección: Benito Juárez #1 col. Centro, San Cristóbal de las Casas
Instagram: @tierraycielorestaurante
Cochito al horno
El cerdo es el rey de las proteínas animales a la hora de comer en San Cristóbal y sus alrededores. En Comitán -tierra del legendario destilado Comiteco– la carne se prepara en sus propios jugos y por largos periodos para lograr que quede suavecita y llena de sabor.
La recomendación es prepararse un taco surtido: algo de maciza por aquí, cuerito por allá y no olvidarse de un poco de lengua u oreja pa’ que amarre.
Foto: Paloma García Castillejos
Pruébalo en: El Rey del Cochito
Dirección: Calle Sur Pte. 37, Comitán
Facebook: El Rey del Cochito (También hay en Tuxtla y en Tapachula)
Mole coleto
Para comer en San Cristóbal de las Casas y llevarse su autenticidad en un bocado, lo mejor será probar la interpretación de mole regional. Es más bien de sabores dulces porque lleva frutas como el plátano macho así que será un acompañante espectacular del guajolote, el pescado y los mariscos.
Cada casa lo prepara distinto pero esta versión viene calada por la abuela de la chef Marta Zepeda.
Mole coleto por la chef Marta Zepeda. // Foto: Paloma García Castillejos
Pruébalo en: Tierra y Cielo
Dirección: Benito Juárez #1 col. Centro, San Cristóbal de las Casas
Instagram: @tierraycielorestaurante
En la merienda saben mejor
Embutidos artesanales
Ha quedado claro que el cerdo es uno de los ingredientes más puestos al plato a la hora de comer en San Cristóbal pero definitivamente, nada como cerrar el día con una botellita de vino o un pox, un buen pan y algo que lo corone más que dignamente.
Imagínate que Sancris es el primer lugar del país haciendo jamón serrano con cerdo pelón, ¡sí! ¡El mismo con el que se prepara la cochinita pibil! Además de eso también encontrarás fuet, salchichón y uno que otro queso para cocinarte una gran merienda.
Jamón Ibérico.// Foto: Wikimedia Commons.
Pruébalos en: H.A.M.
Dirección: Andador de Guadalupe #47 col. Centro, San Cristóbal de las Casas
Instagram: @h.a.m.charcuteria
Tamales untados
Según nos cuenta la chef Marta Zepeda, todos los sábados en la noche, en ciertas casas de San Cristóbal, se enciende un foco rojo que significa que la mayora de ese lugar está cocinando tamales para el almuerzo del domingo.
Generalmente se sazonan con azafrán y nuestro favorito viene con ningüijuti, un guisado de la región zoque hecho con chamorro, chile blanco, tomate y masa de maíz.
No llevan ningún aderezo, más bien el nombre hace referencia a que se untan en la hoja de maíz -o totomoxtle- y se ponen a cocer así. Son deliciosos también a la hora de la cena, donde el café de olla acompaña al crepúsculo y al frío.
Foto: Paloma García Castillejos
Si no es domingo, pruébalos en: Tierra y Cielo
Dirección: Benito Juárez #1 col. Centro, San Cristóbal de las Casas
Instagram: @tierraycielorestaurante
