Aunque muchos lo confunden con un lácteo, el queso de puerco es un embutido muy popular en México cuyo origen se remonta a la época Virreinal, específicamente en la zona centro y los Altos Chiapanecos. Con sabores intensos y una textura más bien gomosa, es un ingrediente que se hace en forma de terrina -y sigue esta técnica culinaria francesa- que no falta en tortas y tostadas.
Se le llama queso porque su elaboración es muy similar pues se utilizan canastas muy parecidas en el prensado. En lugar de leche, este producto se elabora con cabeza de cerdo y el resultado es algo muy similar al jamón cocido. Es un alimento sin desperdicios, ya que también se aprovechan otras partes del animal como las patas, el hígado y el corazón.
La receta original del queso de puerco
Si alguna vez has escuchado que el cerdo es el animal del que todo se aprovecha, esta preparación es un claro ejemplo de por qué.
Orejas, trompa, cachete, ojo, vísceras, rabo, manitas y toda la pedacería que sobra después de sacar los cortes de carnicería se pueden incorporar a una receta de queso de puerco.
Primero que nada, debe quedar limpio, cosa que no es tan sencilla así que se utilizan zacates y mucha agua. Seguido a esto se cortan todas las partes y se ponen en agua hirviendo hasta que la textura suave delate una cocción completa.
En este paso la sazón es importante: en el centro de la República, donde es más común, se agrega vinagre, hojas de laurel, pimienta, sal gruesa, tomillo y en Chiapas le agregan hojas de arrayán. La idea es que el calor rompa las texturas gomosas y los cartílagos, por lo que la cocción tarda más de tres horas.
Una vez que toda la carne queda en el punto exacto se debe escurrir y colocar, pieza a pieza, en una canasta de mimbre llamada tompeate como las que se utilizan para prensar el queso fresco y de ahí que este embutido se llama así.
El secreto yace en este paso: se debe prensar muy bien para eliminar el exceso de líquidos y grasa. Se debe dejar reposar en un lugar fresco y seco por un par de días para que el colágeno contenido en la carne haga lo suyo, amalgame todo y quede una pieza única que integra los mejores sabores del cerdo.
