La comida migra, camina, llega a lugares y descubre nuevos horizontes. Los ingredientes conquistan -territorios y corazones- y se envuelven en manos de cocineros que, como ellos, muchas veces también migraron y se adaptaron. Así sucede en Rosarito, donde su embajador cruzó desiertos, llegó a la cima y ahora pone en alto los sabores de esta tierra que ya es suya. ¿Ya conoces al chef Mario Medina?
Capitalino por nacimiento aunque migrante por necesidad, este cocinero lleva más de 20 años de carrera, una caminata en el desierto, dos amenazas de deportación y mucho orgullo por ser hoy una de las figuras altruistas más representativas de Baja California.
Un camino largo pero bien recorrido
Mario vivía en la Ciudad de México en la época en la que su padre tuvo un accidente, cosa que los forzó, a él y al resto de su familia, a buscar oportunidades de trabajo en otro país.
Migramos de la CDMX a Estados Unidos cuando tenía 14 años. Cruzamos por Arizona, fueron tres días de caminar por el desierto para llegar a donde necesitábamos.
La primera puerta que tocó al llegar al gabacho fue en el campo. Poco le duró el gusto de un salario estable pues sus patrones descubrieron que padecía daltonismo y cosechaba aquello que todavía no estaba listo.
Saltó de empleo en empleo y llegó a un restaurante como lavaloza. Ahí, donde creía que no tenía lugar pues en su familia se decía que la cocina es para mujeres, encontró lo que buscaba aún sin saberlo. Creció en edad y en conocimiento, tanto que fue jefe de cocina unos años más tarde.
Pero su historia de migración no terminó ahí. Se mudó a San Diego con trabajo en mano y esperanza de tener aún más éxito. Colaboró en diferentes proyectos gastronómicos que empoderaban la cocina mexicana y la ponían en alto; creció, además, en la madurez para ser instructor y dar conferencias.
El tiempo pasó y se cambiaron las hamburguesas por los tacos de langosta. A Mario lo invitaron a regresar a su país pero ahora en Rosarito, donde ejerce como chef ejecutivo del Hotel Las Rocas Resort & SPA y también es embajador de esta tierra.
La tierra prometida
No tengo mucho, pero sé lo que significa no tener nada. Así arranca este cocinero migrante su discurso al hablar sobre su trabajo y el impacto que tiene en Rosarito.
Regresar a México supuso, al contrario de lo que alguna vez pensó, tener esa oportunidad que buscaba cada vez que cambiaba de trabajo, ciudad o país. Con su esfuerzo y un importante trabajo en equipo, ahora es conferencista y considerado caso de éxito por haber logrado consolidarse en su carrera gastronómica.
Rosarito para el chef Mario Medina tiene muchos significados: el lugar que tiene todo, la tierra fértil donde están los mejores ingredientes. También es donde aspira a cumplir un objetivo ambicioso: poner el estudio de gastronomía al alcance de todos.
A través del trabajo duro y constante, está en un proyecto para abrir una escuela comunitaria donde los estudiantes puedan recibir educación de calidad en artes culinarias. A veces es muy cara esta carrera, y la gastronomía debería de estar al alcance de todos, afirma.
Esto, además de traer mejores profesionistas a la industria, también da la oportunidad de dignificar el oficio y divulgar la cultura del territorio cada vez a más personas.
Poner a Rosarito en alto
A través de diferentes proyectos, otra de las metas de Medina es lograr que Rosarito sea un lugar de peregrinación gastronómica, no solo por sus maravillosas langostas sino por toda la diversidad de sabores que se crean y coexisten ahí.
Junto con otros cocineros como Diego Hernández Baquedano o Alberto Castro, hacen eventos itinerantes que promueven esta magia que sucede en la Baja.
Si estás en la CDMX este 8 de septiembre, no te pierdas la oportunidad de conocer lo que sale de las manos del chef Mario Medina. Tiene preparado un menú en el restaurante Fónico en el cual cocinará costilla de res braseada con salsa de vino del Valle de Guadalupe y moras azules; una ensalada de almeja generosa y pulpo a las brasas con salsa de chiltepín.
