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Fuego y barro en la cocina mexicana: una historia compartida

Por Bianca Sandoval para Barro Aprobado

Desde tiempos prehispánicos, el hombre y la mujer mexicanos han tenido como centro de su vida comunitaria y familiar el fogón. Frente a él nos hemos sentado para echar las tortillas, para calentar el pozole y para preparar el venado o la codorniz recién cazados. La cocina mexicana ha sido atestiguada por dos productos: barro y fuego.

Alrededor del primero nos hemos acomodado para comer, convivir, platicar y negociar.  Es su calor  los olores que de ahí salen y las delicias que ahí se preparan, lo que nos atrae y nos reúne.

Ahí en el hogar, en el centro de la casa, se ha cocinado la historia de la culinaria mexicana sobre ollas y comales de barro. Desde sus comienzos, estas piezas se han caracterizado por ser coloridas, y acompañar bien lo condimentada y picante de las preparaciones.

El barro, testigo y parte de la cocina mexicana

barro en la cocina mexicana

Con las 64 variedades de maíz nativo, los casi 50 tipos diferentes de chiles, el cacao, el tomate, la calabaza, el amaranto, la chía y los quelites, las mujeres de esta tierra se han dado a la tarea de alimentar y cuidar a su descendencia con recetas que se han convertido en patrimonio inmaterial de la humanidad. 

Y desde antiguo, esta creatividad se ha contenido y se ha preparado en el barro, un material que cocido al fuego soporta las altas temperaturas que se necesitan para cocinar una y otra vez nuestro sagrado sustento.   

Moldeada de distintas formas, esta materia primordial se convierte en cazuelas, vaporeras, ollas y comales, cuya técnica y diseño ha respondido a las necesidades y a la cosmovisión de cada época y región en la que han sido fabricadas. 

Así, los antiguos mexicanos elaboraban su alfarería con diseños complejos que hacían alusión a su vida religiosa y a su entorno natural; preferían el bruñido para dar brillo e impermeabilizar sus piezas.

Cambios y amenazas

tipos de barro en la cocina mexicana

Esta técnica, que consiste en pulir la superficie del barro con una piedra con semillas o bien con pedazos de madera, fue casi por completo sustituida por el vidriado con óxido de plomo, una novedad que introdujeron los españoles. 

A los talleres alfareros novohispanos no solo llegó el óxido de plomo; los cambios impuestos por la conquista, los obligaron a eliminar los diseños realistas y los temas religiosos de su producción artesanal. En cambio, los diseños geométricos y las formas asociadas al entorno doméstico permanecieron y se adaptaron a la nueva forma de vida impuesta por los españoles. 

Si bien el celo religioso de los españoles violentó la cosmovisión de los indígenas al punto de desterrar a sus dioses, y con ellos a todas las imágenes y diseños alfareros asociados; no pudo acabar con el ámbito de lo doméstico, con las relaciones de parentesco y amistad que continuaron gestándose alrededor del fogón, la cazuela, el comal, los moles, las salsas y los platos de pozole.

El arribo del óxido de plomo a los talleres alfareros indígenas representó un riesgo de salud constante. Afectó tanto a productores como a comensales novohispanos -cuya dieta, mucho más rica en calcio y otros minerales que la que dicta nuestro actual estilo de vida- pudo compensar la gravedad del problema.

La persistencia del barro y el fuego

Este problema comenzó a resolverse hasta muy entrada la segunda mitad del siglo XX; fue ahí cuando el gobierno mexicano se dio a la tarea de que los productores locales hicieran esmaltes libres de plomo. 

Comales, ollas, platones, cucharas y jarras, continuaron fabricándose en los talleres alfareros y vendiéndose en los mercados populares; ahí, las mujeres compran hasta la fecha sus enseres domésticos para seguir cocinando en el fogón, la culinaria mexicana.

Esta mezcla de culturas gastronómicas resultó por demás afortunada y dio a la cocina mexicana un sello inconfundible; éste se reconoce internacionalmente y hoy día evoluciona de la mano de las nuevas tendencias de vanguardia.

Así, la nueva cocina mexicana es, sin duda, la pareja perfecta de una alfarería 100% libre de plomo que proteja la salud de los comensales y de las comunidades alfareras, al mismo tiempo que preserva para las futuras generaciones, una memoria culinaria que está escrita en barro y en fuego.

Nuestro arte culinario, es pues, una deliciosa herencia que se gesta en el fogón. En él se mezclan y cocinan los ingredientes y las técnicas de dos culturas opuestas y solo se entiende y se disfruta a cabalidad preparada y servida en la proverbial alfarería tradicional mexicana. Ella es, después de todo, el ajonjolí de todos los moles.