¿Qué es el chambarete y cómo cocinarlo?

El chambarete es un corte de carne conocido por su suavidad. Se saca de la parte superior del tobillo de las reses, casi donde comienza el chamorro o las piernas.

Este corte de carne tiene diferentes nombres según el país en que te encuentres. En México, se le dice chambarete, en España, morcillo, en Italia, ossobuco.

La similitud que guarda en casi cualquier parte es que se prepara generalmente en estofados, ya que su carne es fibrosa y para suavizarse requiere una cocción lenta al igual que estos otros cortes.

¿Cómo cocinar el chambarete de res?

Se consume principalmente en caldos, cocidos, pucheros y estofados. En México se cocina con diferentes salsas, como la salsa verde con habas o verdolagas, en chile morita con papas o nopales, o en salsa de chipotle.

Otra maravillosa opción es acompañarlo con una salsa de sus propios jugos que puedes hacer con fondo de res, un poco de harina y mantequilla. Es también un corte muy común para preparar caldo de hueso, ese elixir que mejora tu digestión.

Pero la manera en que seguramente lo has probado es en el puchero de res, con papa, zanahoria, chayote, ejotes, plátano macho y ejotes.

Puchero de chambarete de res

Este caldo permite muchas variaciones, desde el más simple, con dos o tres verduras, hasta un platillo con diferentes cortes de carne.

También varía dependiendo el estado de la república, ya que en algunos agregan plátano macho y camote, como en Tabasco, en otros, garbanzo y en otros, arroz, por ejemplo.

Ingredientes

• 1 kilo de chambarete que puedes combinar con costilla y espaldilla
• ¾ de kilo de huesos con tuétano
• 4 dientes de ajo sin pelar
• ½ cebolla blanca mediana
• 2 elotes tiernos partidos en tres
• 1 chayote grande pelado y partido en cubos grandes
• 2 zanahorias grandes peladas y partidas en rodajas
• ¼ kilo de ejotes limpios
• 2 tazas de garbanzos (previamente remojados toda la noche)
• 2 calabacitas pequeñas partidas en rodajas
• ⅓ de col cortada en rodajas
• 2 papas blancas partidas en cubos
• 2 ramas de hierbabuena fresca
• 6 ramas de cilantro
• Suficiente agua para cubrir la carne y las verduras
• Sal al gusto

Preparación

1. Cocer y los huesos la carne y los garbanzos en olla express por media hora. Retirar la carne, remover la espuma y reservar el caldo.
2. En una olla grande colocar la carne, los garbanzos, el elote, la cebolla, el ajo y las hierbas de olor.
3. Agregar agua y cuando suelte el hervor, reducir a fuego bajo y cocinar durante aproximadamente 2 horas o hasta que la carne esté suave, removiendo la espuma y la grasa conforme se vaya formando con una espumadera.
4. Retirar la carne, el ajo, la cebolla y las hierbas para dejar un caldo claro. Sólo dejar los garbanzos si siguen duros, sino, retirar.
5. Añadir al caldo las zanahorias y los chayotes. Cocinar por aproximadamente 15 minutos.
6. Agregar las papas y seguir cociendo durante 10 minutos más.
7. Poner el resto de las verduras y sal al gusto. Dejar cocer a fuego lento por 10 minutos más o hasta que las verduras estén listas.

Sirve en un tazón grande y acompaña con tortillas; cebolla, cilantro y chile serrano picados.