Frente al parque Lincoln, en Polanco, vive Emilio, un restaurante de cocina tradicional española cuyo menú nos regresa a las tascas madrileñas, a los chiringuitos andaluces y también a las costas vascas.
Hace ya diez años que el proyecto y fue ahora, después de pasar lo más grave de la crisis sanitaria, que renovó sus platos, a su chef y también su ambientación.
El menú de Emilio Restaurante: lo bueno, remasterizado
Como buena costumbre española, las tapas son una gran opción para arrancar. Con etiquetas de cerveza y vino también de la Península Ibérica, vale la pena apostar por el montadito de jamón que viene acompañado de un triangulito de Manchego. Otra buena opción es el de foie gras con higos caramelizados y, por supuesto, una orden de croquetas.
Foto: Paloma García Castillejos
La apuesta es llevar a todo aquél que se siente en su mesa de paseo por los grandes clásicos de la cocina española y el paseo comienza en Aragón, específicamente la provincia de Teruel que es famosa por sus hongos. Si buscas un plato acogedor y reconfortante en la temporada de lluvias, definitivamente las morillas glaseadas con trufa negra deben estar en tu comanda.
La salsa es una reducción de hongos que acompañan a la perfección a los que vienen enteros en el plato. Para aromatizar, unas láminas de trufa negra y algo de cebollín ponen el acento fuerte y redondean la experiencia. Un Tip Animal: pide pan para recoger la salsa que quede en el plato, aunque te hayan dicho que es de mala educación (es peor dejar ir esa joya).
Foto: Paloma García Castillejos
Los fuertes
El litoral mediterráneo tiene una especialidad que no falla: los arroces. En su menú, el restaurante Emilio siempre ha tenido diferentes opciones que evocan a lugares como Murcia, Cataluña y Valencia pero en este rediseño cambiaron la técnica de cocción y le echaron leña al fuego para dar unos toques ahumados.
El resultado son arroces en el punto perfecto de cocción, aromáticos y que delatan la calidad de los productos con los que están elaborados. Uno de los más especiales sin duda es el negro, que viene adornado con pulpo, calamares y chipirones rebozados y unas gotas de alioli.
Arroz negro. // Foto: Paloma García Castillejos
Vamos camino al País Vasco, lugar cuya tradición culinaria ha impactado al mundo. El txuletón de Emilio proviene de vacas viejas de libre pastoreo -como marca la tradición- y se deja añejar por lo menos cuarenta días, así que los sabores son intensos y el marmoleo, espectacular.
Viene acompañado por su propio chicharrón y un falso risotto de queso cabrales que vale la pena comer poco a poco para disfrutarlo mejor.
Txuletón con falso risotto // Foto: Paloma García Castillejos
Para opciones del mar, sigamos en la costa norte pero un poco más al poniente. Asturias, con su gran tradición sidrera, ha creado una serie de recetas que aprovechan este fermento de manzana y es justamente una salsa la que acompaña la merluza, robalo, huachinango o bacalao.
Otras opciones que valen la pena probar son a la bilbaína -con pimientos, aceitunas y alcaparras- o solito, al carbón, para conocer sus sabores más a profundidad.
Foto: Paloma García Castillejos
De postres, vinos y cervezas
Como buen sabor del año en 2021, la tarta vasca de queso no puede faltar. La peculiaridad de esta preparación es que se hornea a altas temperaturas, por lo que toma un color marrón oscuro en la parte superior mientras permanece tierna -casi líquida- en el corazón.
Una alternativa más clásica son las torrijas; son cubos de pan que se hidratan en leche aromatizada con piel de naranja para después freírse y hacer una especie de pan francés pero estilo gachupín.
El menú está diseñado para tener una idea clara de cómo maridar cada platillo y, en caso de dudas, el equipo de sala está capacitado para orientarte en lo que necesites. En términos de vino, cuentan con etiquetas de las regiones más populares de España como la Rioja, el Priorat, Ribera del Duero, Jerez, y Rías Baixas.
¿Ya te animaste a conocer el nuevo menú de Emilio Restaurante?
Emilio
Dirección: Emilio Castelar #107 col. Polanco
Instagram: @emiliorestaurante
Cheque promedio: mil pesos por persona.
