La salsa española, sus derivadas y cómo prepararlas

¿Recuerdas a las salsas madre de la cocina francesa? A pesar de que su nombre suena traicionero, la salsa española es una preparación con toda el alma puesta en París y de ella salen dos recetas derivadas. Aprovecha los ingredientes clásicos como la mantequilla y la harina pero esta tiene sabores intensos a tomate y también a fondo de res.

Se remonta a 1627, año en que se celebraron en París las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria.

Receta de salsa española, antes de sus derivadas

Ingredientes

• 50 gramos de cebolla en cubos
• 50 gramos de apio
• 45 gramos de mantequilla
• 100 gramos de harina
• 1 litro de fondo de res
• 150 gramos de puré de tomate
• 2 dientes de ajo
• c/s de pimienta negra entera
• 1 hoja de laurel
• c/s de sal fina

Preparación

1. Saltear la zanahoria, apio y cebolla en la mantequilla hasta que tomen un color dorado.
2. Agregar la harina y mover hasta que se integre y tome un color marrón claro.
3. Integrar el fondo de res y el puré de tomate hasta que quede un líquido homogéneo.
4. Sazonar con ajos completos, la pimienta, las hierbas y la sal.
5. Cocinar por una hora hasta que el sabor se concentre.

Ahora sí, con la salsa española como base, podemos preparar:

Salsa al vino

Ingredientes

• 1 litro salsa española
• 1 taza (250 mililitros) de vino tinto,
• 2 cucharadas (50-60 gramos) de echalotes, finamente picados
• 1 pizca de pimienta negra,recién molida

Preparación

1. Poner en un cazo el vino tinto, los chalotes y la pimienta negra, recién molida.
2. Reducir a 3/4 de su volumen.
3. Añadir 1 litro de salsa española.
4. Hervir a fuego lento durante unos minutos hasta que tenga la consistencia deseada.
5. Colar antes de servir.

Salsa a la bordelesa

Ingredientes

• 1 litro de salsa española
• 1 taza de vino tinto
• 2 cucharadas de echalotes, finamente picados
• 1 pizca de pimienta negra, recién molida
• 2 cucharadas de mantequilla
• tuétano de ternera, o buey, cocido en agua salada.

Preparación

1. Servir en una cacerola el vino tinto, los chalotes, la pimienta negra y media hoja de laurel. Reducir hasta que quede 1/4 del volumen original.
2. Añadir 1 litro de salsa española.
3. Hervir a fuego lento durante 15-20 minutos.
4. Colar y deshacer 2 cucharadas de mantequilla en la salsa.
5. Adornar con tuétano de ternera, o buey, cocido en agua salada.

Colada o con trocitos, con carnes y pescados

Normalmente este tipo de salsas se cuelan, pero a veces es bueno dejar algunos trocitos, como champiñones o trufa.

En las reducciones se concentran los sabores, por ello es mejor sazonar al final.

Este tipo de salsas son la base de muchos platos famosos de carne o pescado al vapor, cocidos, o a la plancha, acompañados de dicha salsa. Incluso muchos platos famosos llevan el nombre de la salsa que los acompaña, como el entrecôte a la bordelesa.