¿Quién no disfruta unos huevos benedictinos bien hechecitos? Una de sus magias vive en la salsa holandesa, la salsa madre de la cocina francesa que se pone sobre el huevo y les da un toque cremoso, acidito y complejo a esta y muchas preparaciones más. Tiene su chiste hacerla, y te avisamos que harás mucho músculo a la hora de batir pero ¡vale completamente la pena hacerla!
Sus ingredientes principales son huevo, mantequilla clarificada, limón y un poco de sal; aunque ya sabemos que de estas preparaciones salen muchas derivadas con ingredientes y aromas únicos. Esta versatilidad le da la posibilidad también de ser perfecta para poner con carne roja, pescado o pollo.
Paso a paso: cómo hacer salsa holandesa
Vamos por partes. Esta salsa tiene algo de ciencia en ella, específicamente física y química. Física porque es una emulsión, es decir, una mezcla de grasa con agua que no debe separarse.
¿Cómo logramos eso? Con calor. El calor se obtiene de dos lugares: el primero es el movimiento que lo provoca a la hora de batir, así que prepara tu brazo porque haremos mucho ejercicio con esta receta. La segunda fuente es el fuego, pero debe ser muy leve así que se prepara a baño maría.
Para que aceite y agua se puedan unir, se necesita lo que en cocina llaman emulsionantes. En este caso suele ser el huevo, que tiene esta propiedad por naturaleza.
Hay dos formas de saber que tu salsa holandesa quedó bien: la primera es ver que no esté demasiado amarilla o con aspecto como cortado. La segunda es someterla al calor y asegurarse de que no se separa la mantequilla del resto de los ingredientes. Si aquello gratina, ¡ya la hiciste!
Ahora sí, manos a la obra.
Ingredientes
- 1 cucharada de agua fría
- 1 cucharada de jugo de limón
- 3 yemas de huevo
- ¼ de taza de mantequilla clarificada o ghee
- Sal y pimienta al gusto.
Preparación
- Mezclar en baño María sin que el agua llegue a hervir, el agua fría y las yemas con sal y pimienta. Mover hasta que todo esté integrado.
- Agregar la mantequilla en forma de hilo (es decir, en un chorrito constante) y mover hasta que la salsa espese.
- Añadir el limón y rectificar sazón.
La salsa Holandesa también es la compañera perfecta de una gran variedad de alimentos como mariscos, pescados y verduras asadas.
Aunque su nombre hace alusión a Holanda, esta salsa también es de origen francés, creación del chef Marie-Antoine Carème.
Y ahora sí, veamos sus tres salsas derivadas:
Salsa Bearnesa
Esta variación tiene la peculiaridad de que utiliza vinagre, vino blanco y estragón, lo que le da un aroma profundo y muy delicado.
Ingredientes
- 1 yema de huevo
- 1 cucharadita de vinagre blanco
- Sal
- 2 cucharaditas de vino blanco
- Un poco de rabo de cebolla cambray
- Estragón al gusto
- 80 gramos de mantequilla clarificada
Procedimiento
- En recipiente echar yema de huevo, sal, vinagre, vino y estragón y calentar a baño maría.
- Batir con globo a fuego lento hasta que esté espumoso o con burbujas muy chiquitas.
- Verter poco a poco mantequilla sin dejar de batir hasta que esté completamente emulsionado y tome consistencia de mayonesa.
Salsa Maltesa
En esta receta, se le agrega jugo y ralladura de cáscara de naranja a la salsa madre holandesa.
Ingredientes
- 200 gramos de salsa holandesa (ver arriba cómo hacer)
- 50 gramos de jugo de naranja (de preferencia, de la variedad sanguina)
- La piel de ½ naranja
Preparación
- Una vez preparada la salsa holandesa, conservarla en baño maría para que no se enfríe.
- Poner en un cazo el jugo de naranja y reducir a fuego lento.
- Incorporar la piel de naranja cortada en juliana muy fina una vez que se ha blanqueado. También se puede rallar y añadir a la reducción de naranja, poco antes de retirarla del fuego.
- Cuando el jugo haya reducido a la mitad o un poco más, añadir a la salsa holandesa. Batir hasta que se incorpore.
La salsa maltesa debe mantenerse caliente, en baño Maria, o servirse enseguida. Es ideal para carnes, pescados, bocadillos, verduras a la plancha, y se lleva especialmente bien con los espárragos.
Salsa Mousseline
La diferencia de esta salsa es que se utiliza todo el huevo (en las anteriores solo la yema) y éstas se deben batir a punto de nieve. Generalmente se sirve fría.
Ingredientes
- 2 huevos
- 2 cucharadas de mostaza
- 200 mililitros de aceite de oliva
- 1 cucharadita de vinagre blanco
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
- Separar las claras de las yemas.
- Batir las claras a punto de nieve y reservar.
- Batir las yemas con la mostaza. Añadir el aceite, poco a poco, sin parar de batir.
- Incorporar el vinagre, la sal y la pimienta.
- Añadir las claras, mezclándolas lentamente con una espátula.
- Refrigerar antes de servir.
Esta es una salsa habitual para el napado de verduras, generalmente hortalizas cocidas, y pescados (guisados o preparados al vapor).
Si quieres aprender cómo elaborar las salsas otras salsas madre bechamel, española y velouté, así como sus derivadas, aquí te lo decimos. Y también te damos algunas recetas prácticas, como el tradicional mac and cheese que usa una de ellas en su preparación.
