A pesar de que la sal es un ingrediente básico en cualquier cocina, resulta complicado elegir entre todas las variedades que existen en el mercado. Que si es rosa, que si va en grano, que si viene del mar o si mejor nos quedamos con la sal de mesa, sencillita y tradicional.
¿Cuáles son las diferencias entre unas y otras? ¿Qué no todas son lo mismo y cumplen una sola función? Sí y no. Olfateamos algunos datos sobre la industria de la sal y lo primero que debes saber es que, efectivamente, la sal en grano es más nutritiva que la refinada -también conocida como de mesa– y te explicaremos por qué.
Acá un pequeño acordeón: la sal de mesa es muy fina y es la que comúnmente se pone en saleros; si te fijas con detenimiento, son cubitos de la misma forma y tamaño. La gruesa, por su parte, es un poco más grande, amorfa y suele tener diferentes colores.
El maravilloso -y complejo- mundo de las sal para cocinar
Una montaña de sal recién barrida en las eras de Cuyutlán, Colima. // Foto: Paloma García Castillejos
La sal. Un ingrediente básico en la alacena de cualquier casa, incluso donde cocinar no es común. En contraste con lo que se piensa, su primera función no es salar, más bien potenciar los sabores de los alimentos y facilitar a la lengua el trabajo de percibirlos.
Según Salt, un libro que cuenta la historia de este ingrediente al paso de los años, escrito por el investigador Marc Kurlansky, se utiliza desde hace miles de años y, después del fuego, fue el siguiente elemento utilizado por el hombre para mejorar su comida.
Cada cultura tenía su propia fuente de sal. En los territorios con litoral se extraía del mar; si vivían cerca de lagunas de agua salada la obtenían de ahí. Cuando no había ninguna de las dos, esperaban a que las lluvias hicieran lo suyo y extrajeran este mineral a la superficie de la tierra, junto con otros componentes que formaban cristales.
Mucho más que cloruro de sodio
La sal es un compuesto químico cuya base es cloro y sodio pero la cosa se pone buena cuando observamos que hay diferentes tipos, de acuerdo a los nutrientes que existen en el suelo donde se extrae y la manera en la que se procesa.
Generalmente, la sal se forma en cristales que acumulan distintos minerales contenidos en el agua.
De acuerdo con las partículas que existan en el entorno, tendrán más o menos minerales y nutrientes; como ejemplo está la sal rosa del Celestún que obtiene su color gracias a un crustáceo que vive en esa laguna llamado artemia salina que, como dato curioso, es la comida de los flamingos y por eso también tienen esa tonalidad.
Pero no solo se trata de colores. José Novelo, salinero de la laguna de Celestún, platica que es solo la demostración visual de que hay más que solo salinidad en este producto: en un granito hay minerales como zinc, selenio y magnesio, indispensables para la nutrición humana.
Los cristales son amorfos y deben venderse así, para que no pierdan ninguna propiedad.
En lugares donde hay tierra volcánica, por ejemplo, la sal es negra, resultado de las cenizas que permanecen en el entorno. Existen variedades con tonalidades azules, completamente blancas, rojas, rosas y anaranjadas.
Colima también produce sal de grano aunque esta proviene de la laguna de Cuyutlán, en el municipio de Armería.
Mario Ponce, miembro de la cooperativa de salineros que trabajan en esta región, platica que esta en específico tiene una particularidad: los cristales se forman alrededor de una gotita de agua, lo cual la hace menos dura y además es una forma de la naturaleza de facilitar que los minerales se procesen mejor en el cuerpo humano.
Y entonces… ¿la sal de mesa?
Te darás cuenta que la sal fina se compone de cubitos muy pequeños y de color blanco casi traslúcido, lo cual delata una sola cosa: no hay mucho más que cloro y sodio en ellos.
Esto sucede porque, al refinarla, pierde todas las propiedades de la tierra que benefician al cuerpo humano, completa Ponce.
Para mitigar esto y aportar un poquito más que solo salinidad, los cristales pasan por un proceso de yodado con la intención de cubrir las deficiencias nutritivas.
Generalmente se obtiene de procesos industriales que imitan a la naturaleza; es decir, también son cristales que se forman en pozos de aguas -llamadas salmueras- y después se pone al calor con la intención de solo dejar los sólidos.
Una diferencia importante entre la sal de mesa y la sal de grano también tiene que ver con la intensidad de sabores de cada una. Mientras la primera es muy concentrada, la segunda es más dócil gracias a que sus componentes mitigan la intensidad del sodio.
La mejor sal para cocinar
Foto: Paloma García Castillejos.
En términos de salud, definitivamente lo es la sal en grano, cualquiera que sea su origen, pues tendrá más minerales que cloro, yodo y sodio.
En gastronomía, es común que la sal de mesa se utilice en repostería por disolverse fácilmente; también para dar la última sazón a los platillos.
Sin embargo, hay que prestar atención a la forma en la que fue producida porque sí existe sal en grano de origen industrial.
Lo mejor, cuenta el chef Nico Mejía, es siempre conocer el origen de la sal que elijas y también informarse un poco sobre su proceso; esto para saber qué será mejor para lo que sea que se cocine.
Una cosa importante: saber cuánta sal y cómo utilizarla. Para aprender algunos trucos, pasa por acá.
