Hay cosas “básicas” como cocinar un arroz, hacer frijoles o preparar una sopa de pasta. Pero existen problemas aún más básicos a la hora de ponerse manos a la obra con todo esto como cuánta sal agregar y en qué momento hacerlo.
Al preparar una receta, valores como c/s (que significa cantidad suficiente) o una pizca pueden ser bastante ambiguos. No hay de otra, la cantidad de sal se ajusta acorde al gusto de cada cocinero y es imposible determinar cantidades exactas que encajen con todos.
Cuánta sal y cuándo agregarla, lo que realmente importa
Samin Nosrat es autora de un libro llamado Sal, Grasa, Ácido y Calor que Netflix convirtió en una serie espectacular donde todo se antoja. Ahí, con base en su experiencia como chef en diversos restaurantes y sus viajes por el mundo, explica los usos de estos cuatro elementos para poderlos dominar en casa.
Tomamos algunos de los aprendizajes del libro para facilitarte la vida a la hora de decidir cuánta sal agregar a lo que sea que estés cocinando.
La sal es un aliado, no un enemigo
Ya nos sabemos la historia: la hipertensión, las piedras en el riñón, el endocrinólogo, los problemas cardiacos. Efectivamente, la sal es un ingrediente que en exceso genera trastornos pero su ausencia sólo causa comidas insípidas.
Es un potenciador de sabor, es decir, ayuda a los productos a que sepan a lo que deben. No te sientas culpable por ello -toda proporción guardada, claro-.
Elige la sal correcta
Primer problema: ¿fina? ¿de mar? ¿Kosher? ¿Maldon? ¿del Himalaya? Hay muchísimas variedades y cada una tiene su gracia.
Para iniciar en la cocina la que más te recomendamos es la de Colima: tiene salinidad baja (eso quiere decir que no vas a echar a perder tu comida tan fácil), tiene minerales de forma natural y no está yodada.
Sal de Colima. // Foto: Paloma García Castillejos
Un secreto: no todas las sales tienen, valga la redundancia, la misma potencia a la hora de salar. La fina es mucho más fuerte que la de grano; la flor de sal aporta un sabor más delicado.
Da el salto de fe
Los primeros acercamientos con la sal y sus cantidades son saltos de fe. No hay manera de saber si está bien, le falta o le sobra sin este primer paso y en muchos casos pecarán de insípidos o salados los platos.
El éxito se logra con la práctica y, una vez más, eligiendo el tipo de sal adecuada (que también se elige probando las distintas variedades)
Utiliza diferentes fuentes de sal para mejores sabores
La respuesta a cuánta sal agregar a una receta se vuelve más complicada cuando hay diferentes ingredientes que aportan esta característica a la comida.
Efectivamente, el sabor salado no sólo se puede conseguir mediante esos granitos blancos y finos, por lo que puedes aprovechar diferentes ingredientes. Estamos hablando de salsas (como la de soya), conservas, carne curada, algunos quesos, aderezos y todo lo que compres que venga en salmuera.
Diferentes fuentes de sal te darán sabores diferentes que enriquecerán tu comida.
Sal al principio, a la mitad y al final
Químicamente, la sal necesita penetrar en los alimentos para darles el sabor que estás buscando. Cuando no se sazona una carne en crudo, por ejemplo, es difícil que el corazón no esté insípido.
En un caldo, por ejemplo, conviene primero que el fondo de cocción esté lo suficientemente salado para que pueda absorber mejor los sabores de todos los ingredientes y ser una auténtica delicia. Pruébalo y no tengas miedo, debe saber a agua de mar.
Prueba, prueba, PRUEBA y no dejes de probar
En cada paso y cada vez que agregues un ingrediente prueba lo que estás cocinando.
Si le tienes miedo a pasarte de sal, recurre a las pizcas -eso que cabe entre el pulgar y el dedo índice. Ahora que si necesitas artillería pesada utiliza puñitos, que es la medida aproximada de lo que cabe en dos centímetros de diámetro sobre la palma de tu mano.
No te dejes guiar por las cantidades ni te alarmes porque las recetas no las traen. La sazón se trata justamente de eso: de encontrar equilibrio perfecto por medio del manejo de sal y otros ingredientes.
Para sazonar carnes
Depende del tipo de proteína animal la antelación con la cual hay que agregar sal pero hay una regla general: sazonar en crudo las va a ayudar a que todo el producto tenga el mismo sabor.
Cortes gruesos de carnes rojas puedes sazonarlas hasta con tres días de anticipación. Leíste bien: de esta forma, las partículas penetrarán parejo en toda la pieza. Si te parece un exceso haz un pequeño experimento con tu arrachera o Rib Eye y déjala con sal en el refrigerador toda la noche. Notarás la diferencia en sabor y en textura.
El pollo, pato, cerdo y los cortes delgados de carne roja pueden hacerse con un día de anticipación.
Los pescados se salan con aproximadamente 15 minutos de antelación.
¿Cuánta sal se agrega? Esparce unos granos de lo que quepa en dos pizcas sobre toda la superficie. Si lo haces con el tiempo que te indicamos, para la hora de meter al sartén ya se habrá distribuido uniformemente.
Si te urgen cantidades, calcula entre el 1.25 y el 1.5% del peso total de la carne en sal.
¿Blanquear verduras o cocinar pasta?
Si vas a cocinar verduras en agua, lo más recomendable es que agregues sal a la olla. Pero no una cantidad insuficiente, en realidad lo que se necesita es bastante. Y por bastante nos referimos al 2% del peso total; es decir, 2 gramos por cada litro; algo muy similar a un puñito.
Prueba el agua antes de que hierva, una vez que esté disuelta la sal. No metas la pasta o los vegetales antes de que tenga un sabor a mar pues ese será el fondo que hidratará y sazonará los ingredientes.
Las masas
El uso de la sal para masas es complejo y tiene muchos motivos de ser. Los más importantes son que potencia el sabor y da textura.
Cuando una masa tiene levadura es importante que no tengan contacto directo; es decir, hay que disolver la sal en agua y mezclar la levadura con la harina. De otra forma, el microorganismo se morirá y no habrá fermentación.
Se agrega aproximadamente el 2.5% del peso total de la masa en sal. Otra vez, el paladar es el juez final para dictar el número correcto.
El sabor de las legumbres
Darle sabor a las legumbres no es un trabajo fácil. Partamos de que son productos no perecederos y que la mayoría se consiguen duros como una piedra.
¿La magia para que se suavicen y dupliquen su tamaño? Agua. Pero cuidado, si el líquido no tiene sal, quedarán insípidas.
Otro secreto es cambiar esa agua para ponerlos al fuego. Una solución del 1% (es decir, un gramo de sal por litro) será suficiente. Terminando la cocción rectifica sazón y agrega lo que haga falta.
