Quien ha probado un jamón pata negra o bellotero sabe que es la obra maestra de la charcutería española. Y este trofeo no es poca cosa, si lo comparamos con sabiduría de siglos y que ofrece también excelentes serranos e ibéricos.
5 claves para distinguir un pata negra de otros jamones españoles
- El color: Mientras el jamón serrano presenta tonalidades entre rojas y anaranjadas, un pata negra tiene un tono granate intenso.
- Las vetas blancas de grasa, que son tan delicadas que se comienza a disolver desde el momento del corte, pero que puedes distinguir en la pieza completa como unos pequeños puntos blancos, efecto de la proteína curada al natural.
- El jamón pata negra desprende un líquido aceitoso que se conoce como aceite de olivo sólido, proveniente de grasas mono insaturadas y saludables que el animal disfrutó mientras vivía.
- Su carne es más pastosa que la de un serrano, tiene un retrogusto a bodega y un cierto dulzor que se debe a la alimentación del cerdo con bellotas.
- Un bellotero se cura en bodega entre 32 y 45 meses, sin ningún tipo de maquinaria ni aditivo, y absorbiendo en ese proceso los sabores y aromas del entorno: de maderas y tierra, de piedra y de sal.
Como disfrutar al máximo de tu jamón pata negra
Jamón pata negra
Un buen corte es clave para saborearlo, además, tiene que estar recién cortado para que puedas disfrutar la vetas de grasa que lo caracterizan, ya que éstas se funden con mucha facilidad, sobre todo en nuestro clima cálido.
Hay que disfrutarlo con las manos, en cortes de entre 4 y 5 centímetros, de preferencia solo o acompañado con pan de costra gruesa.
El maridaje ideal es con con vinos blancos, espumosos, un tanto afrutados, ya que barren con la sensación un tanto terrosa que deja el jamón en garganta.
En dónde y cómo se produce
El lugar de producción de jamones pata negra por excelencia son las dehesas extremeñas, bosques de encinas, alcornoques y pastos en la región de Extremadura, una zona mayormente despoblada.
Este millón de hectáreas arboladas y otro millón de superficies de pastos tienen un clima mediterráneo, con veranos muy calurosos y secos e inviernos largos y suaves, lo hacen ideal para el pastoreo del cerdo ibérico.
La búsqueda de estas bellotas proporciona al cerdo la infiltración de músculo y vetas de grasa en la carne, derivadas del ejercicio de búsqueda de las bellotas y los beneficios de una alimentación sana y abundante.
Para aprovechar el máximo de bellotas, se acompaña a los animales mientras se varean (golpear con un palo largo) los árboles para provocar la caída del fruto y así poder disfrutarlo recién caído del árbol.
Un poco de historia
El jamón pata negra se elabora de forma artesanal desde el Siglo I D.C. Se emplean únicamente cerdos de raza ibérica y caña alta, que en sus últimos días de viven libremente en el bosque y se alimentan de aproximadamente 7 kilos diarios de bellota, encino, liláceas, alcornoques y trufas, lo que se refleja en su inconfundible sabor con toques dulces.
Y si quieres aprovechar al máximo tu jamón, te enseñamos a hacerlo con estas recetas.
