A esa combinación de especias y elementos aromáticos que se muelen juntos para dar sazón a la cochinita pibil, al relleno negro, al escabeche y a un sinfín de recetas más se le llaman recado y es la columna vertebral de la cocina en toda la Península de Yucatán.
Platicamos con el chef David Cetina, cabeza del restaurante La Tradición e investigador gastronómico de la cultura del sureste para que nos diera luz en el tema y los secretos de su elaboración.
Recado, recaudo… rojo, negro blanco y escabeche
No sólo se trata de una costumbre en el estado de Yucatán; toda la península, incluyendo a Campeche y a Quintana Roo tuestan y muelen diversas especias y vegetales que combinan a ojo para que sirvan como sazonadores de los distintos guisados que pintan el paisaje gastronómico.
Cada familia tiene sus recetas secretas y ello es una muestra de identidad. No son preparaciones con cantidades exactas: los recados son entes vivos que evolucionan conforme a la sazón de las comidas.
Si alguna vez te has preguntado qué es lo que vuelve tan oscuro al relleno negro, la respuesta es el recado que se prepara con cenizas de chiles y especias.
El protagonista es el llamado “del país”, conocido en el resto de México como chile güero. El procedimiento es sencillo: se pone a tatemar en el comal junto con otras variedades como el de árbol y diferentes especias.
El resultado será un recado granuloso que al hidratarse recupera los sabores originales de los ingredientes pero con un toque ahumado espectacular.
Prepara relleno negro con el recado
INGREDIENTES
Para el recado negro
- 50 chiles secos yucatecos o cha’wa (chile país o paisita)
- 1 litro de agua
- 1 cucharada de sal
- 4 pimientas gordas
- Cuatro pimientas negras
- 4 clavos de olor
- 1 cucharada de granos de comino
- 3 dientes de ajo asados
- 1/2 cebolla asada
Para el pollo y but (una especie de albóndiga que se cocina dentro de este guiso)
- 1 pollo entero
- Agua
- 3 pimientas gordas
- 3 pimientas negras
- Carbón para brasas
- 400 gramos de carne de cerdo molida
- Sal
- 2 jitomates asados y picados
- 1/2 cebolla asada y picada
- 1 chile x’catik sin venas ni semillas finamente picado
- 10 hojas de epazote
- 100 gramos de masa de maíz diluida
- Caldo de cocción del pollo
Procedimiento
Para el recado negro:
- Calentar un comal o sartén y colocar los chiles. Con ayuda de un cerillo o un encendedor, prenderles fuego hasta que se incineren por completo.
2. Apagar el fuego, y agregarlos al agua con sal. Reposar por 24 horas o mínimo una noche para disminuir la sensación amarga y acenizada.
3. Al día siguiente, escurrir y moler con el resto de los ingredientes hasta formar una pasta suave y homogénea. Reservar.
Para el pollo y but
- Cocinar el pollo en agua abundante con las pimientas. Retirar el pollo y reservar el líquido de cocción.
2. En el pollo escurrido, untar un poco del recado negro y colocar a las brasas calientes o sobre una superficie para dorar. Regresar al caldo de cocción una vez dorado.
3. Mezclar la carne con sal, jitomate, cebolla y chile. Hacer bolitas en forma de albóndigas y reservar frías.
4. En el caldo donde está el pollo, cocinar las bolitas de carne de res. Agregar epazote para aromatizar y cocinar a fuego medio por 20 minutos.
5. Agregar la masa diluida y colada para espesar ligeramente. Cocinar por 10 minutos más a fuego bajo para espesar e incorporar todos los sabores.
6. Para servir, retirar una pieza de pollo, colocar una albóndiga o but, y servir el relleno negro encima de los ingredientes.
7. Acompañar con tortillas recién hechas y chiles habaneros picados.
