La cocina mexicana tiene algunas técnicas que la hacen diferentes a las del resto del mundo y tatemar es una de ellas. Extranjeros y foráneos encuentran de lo más extraño que disfrutemos ese sabor a quemado de los ingredientes, sin embargo, tiene una razón de ser.
La palabra tatemar viene de las raíces de la cocina prehispánica, tiene su origen en el nahuatl y significa poner al fuego. Esta técnica de cocción consiste -como lo dice su significado- cocer directamente o en un comal un ingrediente para que se ase al punto de quemarse. La intención es potenciar los sabores y lograr un equilibrio organoléptico que se pueda combinar con otras cosas, como sucede con las salsas.
¿Qué tatemamos?
La cosa no es tan sencilla como solamente quemar cualquier cosa, tiene su chiste saber qué tatemar. Se utiliza esta técnica de cocción en ingredientes con características muy pontentes. De esta forma, el amargor de la costra no afectará sino realzará las cualidades. Se tateman verduras, carne y varias frutas como el chile.
Muchas veces, cuando el producto no es lo suficientemente intenso, podemos utilizar alguna técnica alterna complementaria. En Tlaxcala e Hidalgo, se envuelven los pescados blancos en fibras vegetales y tateman todo junto para unificar sabores. Esto pasa por ejemplo, con los tamales de charal o con algunos guisos hechos con hojas de mixiote.
La salsita con los chiles y jitomates tatemados es un ejemplo tradicional mexicano de tatemar. De acuerdo a Omar Díaz, chef de Los Danzantes, sabe distinta porque las semillas que tiene el chile comienzan a soltar aceites; incluso algunos expertos dicen que la hace más picosa. Pasa lo mismo con los jitomates, cebollas y ajos. El cambio químico ocasionado por el calor hace que el producto se desnaturalice y sea una especie de ceniza saborizada. Este es el principio por el cual las costras de algunos platillos llevan ingredientes calcinados.
Ingredientes tatemados para salsa. Criollo
Otras funciones del tatemado
Utilizamos el tatemado no sólo para hacer un platillo terminado, sino para hacer aptos algunos ingredientes para nuestro consumo. Cuando hacemos chiles rellenos, por ejemplo, se ponen al fuego directo con la intención de que el calor expanda las fibras de la fruta y la piel -que es más rígida- pueda desprenderse mejor. Esto sirve para poder trabajar con ellos e incluso hace que no sea tan difícil digerirlos.
El emblema del tatemado en la cocina mexicana es el mole. La mayoría de la gente usa fritura profunda para potenciar los sabores, pero esta es una mejor manera de hacerlo. En Pujol, la famosa receta del mole madre está hecha con los ingredientes tradicionales tatemados para preservar intactas sus características.
Comer alimentos quemados es mucho más normal de lo que nuestro inconsciente cree. Fíjate, cuando salgas a la calle, la cantidad de puestos de elotes asados, esos que usan su misma hoja como envoltura.
Lo “nuevo”
Existe una técnica para adornar los platillos y darles un toque distinto de sabor, las cenizas. Aunque psicológicamente nuestra mente repudia los alimentos obscuros -y más cuando están quemados- hay algo de especial en ellas: los aceites esenciales de cada ingrediente.
Cenizas de cebolla, chiles o especias se hacen presentes para saborizar tortillas, costras en la carne o simplemente para dar otra personalidad a cada platillo.
Y es que el uso de cenizas en la cocina mexicana no es ninguna novedad. Para el proceso original de nixtamalización, se utilizaban cenizas de ocote para alcalinizar el maíz y poderlo hacer digerible. Con esta condición, se podía moler y la masa sirve para hacer tortillas. También las cocinas de humo de las haciendas virreinales utilizaban este elemento como diferenciador en los platillos. El aroma de la leña y las partículas que desprenden hacían toda la diferencia en el sabor.
Jurel Hiramasa en costra de ceniza de chiles. Los Danzantes
No te asustes si la próxima vez se te pasa de cocción algo en tu casa. Todo tiene solución y puedes utilizar esos ingredientes que crees que ya no sirven para saborizar otros platillos. Hay personas que ahuman la sal de grano y las añaden para dar un toque muy sutil de quemadito.
Si quieres practicar en casa, te recomendamos que en un sartén pongas papel aluminio y sobre éste tatemes. Esto va a ayudarte a concentrar más calor e incluso a hacer más fácil la limpieza de tus utensilios.
