Es temporada de flores amarillas y naranjas, brillantes, fragantes y muy lucidoras en las ofrendas. Aunque siempre las pensamos por su belleza, la flor de cempasúchil es comestible y posee numerosas propiedades que son aprovechadas por aquellos que resguardan estos saberes. En tortitas, infusionada y hasta en pulque, las posibilidades son infinitas a la hora de resaltar el sabor de la flor del sol.
Llena de color el Día de Muertos, pero algunas variedades de cempasúchil también son comestibles. Foto: Pao Loera
No sólo es decorativa, la flor de cempasúchil es comestible
Quizás disociamos la idea del cempasúchil como un alimento porque, al menos aquí en la CDMX, su principal uso es ornamental. Durante los meses de octubre y principios de noviembre la ciudad es cubierta por un velo amarillento que guía la visita de las ánimas. Este ha sido su propósito desde la época precolombina, el cempoalxóchitl, flor de los veinte pétalos en náhuatl, era parte de los rituales ceremoniales y se asociaba con el inframundo.
Por otro lado, algunas variedades también se consumían. En los Códices de la Cruz-Badiano y el Florentino del siglo XVI, se mencionan las variedades de cempoalxóchitl que eran utilizadas de manera medicinal, comestible y atenuante a la llegada de los españoles: Cempoalxóchitl, Tzitziquilitl, Yiahutli, Tepecempoalxóchitl, Macuilxóchitl, Tlapalcozatli, Oquichtli, Tlapaltecacayatli y Zacaxochitlcoztic.
Los mayas de Chiapas, por ejemplo, la utilizaban para combatir las enfermedades gastrointestinales, mientras que en el centro de México también se aprovechó su tintura para pigmentar. Al tiempo se dieron cuenta que los pétalos de las variedades más frondosas también tenían un gran sabor, así que se añadió en algunas recetas del día a día para aprovecharla al máximo. Hoy en día estos son los que continúan consumiéndose en distintas partes del país.
San Luis Tlaxialtemalco es el principal productor de cempasúchil en CDMX. Foto: Pao Loera
San Luis Tlaxialtemalco, principal productor en CDMX
De acuerdo al centro de investigaciones de la Universidad de Chapingo, de las 58 especies de cempasúchil que se conocen en el continente americano, alrededor de 35 crecen en México. Los mayores productores son los estados de Guerrero, Jalisco, Morelos, Oaxaca, Puebla y el Valle de México —pero lejos de la mancha urbana—. Nuestra caótica ciudad alberga pequeños oasis en Xochimilco, Milpa Alta y Tlalpan donde el cempasúchil hace su triunfal aparición cada temporada de Día de Muertos.
Diana Peralta Dionisio, originaria de la zona chinampera de San Luis Tlaxialtemalco, Xochimilco, tiene 35 años cultivando diferentes especies de plantas como el cempasúchil. En su terreno se siembran dos variedades diferentes: la clásica redondita utilizadas para decoración y el clemolito de semilla. “Hay un clemolito de monte que se da mucho en esta zona, es chiquito y de cinco pétalos —nos platica—, pero el clemolito de semilla son los cempasúchiles con colores rojizos, naranjas, amarillos y despeinaditos”.
Clemolito, una variedad de la familia del cempasúchil. Foto: Pao Loera
A partir de julio comienza la preparación para el Día de Muertos en la zona chinampera y de viveros de la ciudad —donde se encuentra este pueblo—. Diana nos dice que las chinampas pequeñas, como la de ella, cosechan alrededor de 30 mil cempasúchiles por temporada; pero las más grandes hasta 120 mil. Según datos de la Secretaría del Medio Ambiente, San Luis Tlaxialtemalco es el vivero de cempasúchil más importante de la ciudad, produciendo 1 millón 200 mil macetas cada año.
La producción está enfocada principalmente en las flores de maceta, tanto cempasúchil con forma de bombón y el clemolito de semilla. “Casi todas las familias crecen estas porque son las que se utilizan en las ofrendas —añade—. El otro cempasúchil que se ve menos en Xochimilco es el de ramo, el que se compra ya cortado, ese es como nativo porque donde avientas la semilla, crece”.
El cempasúchil bombón o redondito es el más utilizado para decorar. Foto: Pao Loera
¿Cuál es el cempasúchil comestible?
Justamente esas flores, las despeinaditas y que se ven más silvestres, forman parte de infusiones, tamales, salsas, mermeladas, guisados y hasta pulques. En poblados de Tlaxcala, Puebla, Querétaro y Morelos los yerberos la secan para preparar infusiones, mientras que otras familias la guisan como cualquier otra flor comestible. Doña Teresa Martínez Jiménez es una de las chinamperas de Tlaxialtemalco que cosecha este cempasúchil:
“Siempre hemos sembrado el cempasúchil de ramo, es una planta nativa que ha pasado de generación en generación y no se pierde porque la vamos recolectando y guardando cada año. Este es el comestible, el de ramo. No tenemos sello de orgánico pero este es el que crece casi solito, nomás hay que sembrarlo y se da como si nada, por eso algunos lo comen, porque es totalmente natural y tiene mucho más sabor. Junto a el está el clemolito de monte, de cinco pétalos, ese es el de nuestras ofrendas”.
Tere nos platica que ella no consume cempasúchil y que, a decir verdad, eso no es algo que se lleve a cabo en el pueblo. Sin embargo, a su chinampa han llegado varios cocineros que se llevan ramos para cocinarlo. Por lo general se le compran los ramos más olorosos y con más pétalos —cempasúchil hembra— porque aseguran que así tendrá mejor sabor, pero ella personalmente no se ha decidido a guisarlo.
Clemolito de monte, una variedad de cempasúchil nativa de México. Foto: Pao Loera
Retomando las tradiciones: curado de cempasúchil
Añadir el cempasúchil en platillos y bebidas es algo reciente en la Ciudad de México, pero con el tiempo ha ido en aumento. En los meses de octubre y noviembre encontramos panes de muerto, nieves, helado, cerveza y hasta atole preparado con este ingrediente especial. Verónica Mendoza, mejor conocida como Doña Vero, ha decidido retomar una antigua tradición de su mamá y preparar algunas bebidas de cempasúchil.
Muchas de sus recetas fueron inspiradas por sus vivencias, así que a la hora de idear algo especial para el Día de Muertos decidió tomar ese camino y se remontó a la forma en la que vivía esta festividad en su infancia. Su mamá, originaria de Querétaro, preparaba un té de cempasúchil para la ofrenda:
“De pequeña, como a los 10 años, recuerdo que mi mamá le ponía un té de cempasúchil en la ofrenda para mi papá —platica—. Hace tres años decidimos retomar esta tradición. Mis hijos se acordaron que su abuela ponía esa bebida en la ofrenda y todos hicimos un ejercicio de memoria para recordar como lo hacía y de ahí salió nuestro sabroso pulque curado”.
El cempasúchil de ramo se utiliza para cocinar. Foto: Pao Loera
Preparando el cempasúchil
Para prepararlo utiliza pulque de Hidalgo y cempasúchil de ramo que crece en la zona de Xochimilco. Tal como nos platicó Tere, Vero prefiere las flores más tupidas y fragantes porque así garantiza el sabor. Después viene la preparación del pétalo el cual se lava hasta tres veces para retirarle bien la tierra. “A pesar de sentirse frágil, el pétalo aguanta varias lavadas”, comenta. Lo siguiente es secarlo en una malla para poder usarlo.
Lo siguiente, claro está, es armar el curado a modo de licuado. Su receta es una delicia, ya que incorpora otros ingredientes que complementan su sabor, como plátano macho, canela y leche condensada. Sus comensales reciben con enorme gusto este curado, el cual además de ser una bebida refrescante encierra tradiciones familiares que continúan pasando a las siguientes generaciones. Este año por iniciativa de sus hijos también prepararon un atole de cempasúchil para acompañar el pan de muerto.
A la hora de cocinar es mejor utilizar cempasúchil hembra, los que tienen muchos pétalos. // Foto: Pao Loera
Antes de cocinar con cempasúchil, desinféctalo bien
La receta es importantísima, pero también lo es asegurarse de que el cempasúchil esté en óptimas condiciones para ser consumido y así evitar enfermarse. Lo ideal es comprar la flor directamente con el productor para asegurarse que esta no fue regada con agroquímicos u otra sustancia dañina. En San Luis Tlaxialtemalco, por ejemplo, hay chinampas como la de doña Tere que cuenta con estas condiciones ya que crece de forma natural gracias a los apantles —pequeños canales que bordean la chinampa—.
Vero también nos recomienda sólo utilizar los pétalos para evitar sabores indeseados. A la flor de calabaza, por ejemplo, hay que quitarle los estambres con polen para no amargar la preparación. Por último, además de realizar un lavado exhaustivo, es necesario desinfectar correctamente —mejor dicho, siguiendo las instrucciones del desinfectante utilizado— las hojas antes de consumirlas. Aunado a este paso, existen algunas recomendaciones para librarse de residuos tóxicos.
Investigadores de la Universidad de Massachusetts aseguran que lo más eficaz para librarse de la presencia de ciertos agroquímicos es sumergir los alimentos en una solución de agua con bicarbonato, una cucharada por dos tazas de agua, durante 15 minutos. Sin embargo, lo mejor es conocer el origen de la flor y asegurarse que no se le hayan agregado agroquímicos, así que mejor lánzate a San Luis Tlaxialtemalco a comprar tu cempasúchil comestible de ramo.
Jardín de doña Tere floreciendo naturalmente a un lado del apantle. Foto: Pao Loera
