Con verduras, pollo o pescado, es más, casi con cualquier cosa, el arroz sabe delicioso. Pero existe una preocupación relacionada a este cereal y es que el arroz tiene arsénico en pequeñas cantidades. Por eso, en este #SabuesoGourmet, te explicamos todo lo que dicen los especialistas al respecto.
Si tienes poco tiempo, no te vayas sin que te cuente que la porción de arsénico en el arroz es mínima y, de acuerdo a las regulaciones internacionales, esa cantidad puede estar presente sin representar un riesgo, pues el cuerpo la puede desechar.
Pero para disminuir cualquier riesgo, antes de cocinar el arroz hay que lavarlo dos o tres veces con agua tibia o hasta que el agua ya no salga blanca, según nos recomendaron expertos en calidad de alimentos y nutrición.
De acuerdo con la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), esto no significa que debamos de dejar de comer arroz. De hecho recalcan que es necesario para una dieta balanceada.
El arroz no es único alimento con arsénico, pero la preocupación en particular con este cereal es porque lo absorbe con mayor facilidad en comparación con otros cultivos.
Para su cosecha es necesaria mucha agua, tanto que su método de cosecha es conocido como “inundación”. La contaminación de arsénico en el arroz puede llegar a través del agua o las propiedades del suelo con el que se cosecha, pues puede contener este metal ya sea de manera natural o por plaguicidas e insecticidas.
Pero no te espantes, pues el saber esto ha ayudado a que existan muchos controles que monitorean que el arroz que llega a nuestra mesa es seguro para su consumo.
¿Por qué preocupa en particular que el arroz tiene arsénico?
Cada planta tiene una afinidad por un componente del suelo y el arsénico es un componente natural del suelo. En este caso, el arroz tiene afinidad por el arsénico, explica el doctor Mario Noa Pérez, responsable del laboratorio de Residuos Tóxicos 1 del departamento de Salud Pública de la Universidad de Guadalajara.
La clave de la preocupación es que el arsénico se mantiene en el arroz gracias al almidón. “La semilla del arroz tiene mucho almidón, por eso todos esos metales pesados, como el arsénico, se quedan en el arroz”, explica Berenice Arias, doctora en microbiología e inocuidad de alimento y académica del ITESO.
El almidón es el polvo blanco en el arroz y por ello la recomendación es lavar el arroz hasta que el agua deje de salir blanca para disminuir la presencia de arsénico.
La preocupación se da porque “el arsénico interviene en la producción de energía de nuestro metabolismo, impide que todos los azúcares que comemos se metabolizen”, agrega. Por eso, el arroz y sus derivados son objeto de estudio constante, particularmente los cereales para bebés y niños.
La nutrióloga María de la Cruz explica que más que asustarse, hay que saber que gracias a estos estudios existen lineamientos internacionales para que se comercialice el arroz y sus derivados sin que represente un riesgo.
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¿Cuáles son los límites del arsénico en el arroz?
A nivel internacional, la Organización de Comida y Agricultura —FAO por sus siglas en inglés— establece que el límite de presencia de arsénico en el cuerpo es de 2.1 microgramos por cada kilogramo de peso corporal. Y la Organización Mundial de la Salud (OMS) establece que la presencia de arsénico en el agua sea de 10 partes por millón. Estos estándares internacionales han podido ayudar a determinar cuál es el límite de presencia de arsénico en el arroz blanco para que no represente un riesgo.
La recomendación de la Comisión del Codex Alimentarius un organismo internacional coordinado por la OMS y la FAO), es de 200 microgramos por kilo, que en su equivalente es de 200 miligramos por tonelada. En el caso de los límites de arsénico en arroz integral es de 400 microgramos por cada kilo y en productos derivados para niños es de 100 microgramos por cada kilo.
De acuerdo con el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) en Chile, la FDA y expertos consultados, las condiciones de presencia de arsénico en el arroz dependerá del tipo de suelo, la variedad de arroz y el tratamiento que se dé. También dependerá del tipo de arsénico presente en el suelo: el arsénico orgánico (un elemento químico presente en la naturaleza, en el suelo a manera de sal), o el inorgánico (presente en plaguicidas e insecticidas y que resulta 100 veces más tóxico, lo que aumenta el riesgo del desarrollo de cáncer y enfermedades cardiovasculares).
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La preocupación no es el arsénico sino otros elementos
El académico Mario Noa Pérez explica que no hay por qué preocuparse de la presencia de arsénico, pues los controles sanitarios internacionales hacen posible que no sea un riesgo para el consumo humano.; pero para el responsable del laboratorio de riesgos sanitarios universitario existen otros riesgos relacionados al arroz que deberían ser considerados de preocupación, como la presencia de hongos.
“Las micotoxinas son toxinas producidas por hongos: el moho que le crece a veces al arroz cuando está almacenado. Eso sí es muy tóxico, es 10 veces más tóxico que el arsénico y produce cáncer hepático renal. Cuando se vea el arroz con moho o amarillo, por ejemplo, eso significa deterioro, lo cosecharon inmaduro y eso hay que tirarlo, no tiene salvación. El arsénico se va con el agua del lavado. Las micotoxinas no se van, ahí se quedan. Y aunque lo sofrían eso no quita nada”, dice Peréz Noa.
Recomendaciones
¡Sigue comiendo arrocito! Hasta el momento, la FDA asegura que no ha encontrado una base científica o de salud pública para recomendar que la población cambie su consumo de arroz.
El nutriólogo Carlos Jiménez Zamarripa agrega que las cantidades de arsénico son mínimas, aún y cuando rebase las cantidades permitidas por la OMS. En esto coincide Pérez Noa, quien señala que, aunque el arroz supere los niveles permitidos internacionalmente, no significa que va a morir la persona al ingerirlo. “Para empezar, una parte se elimina del cuerpo, a pesar de que la eliminación es muy lenta porque es un metal pesado —agrega el académico—. Es importante recalcar que no debemos exceder el consumo de arroz. Si lo dejan remojando toda la noche y tiran el agua, las cantidades aún son más insignificantes, se recomienda consumir 2 a 3 veces por semana y una taza cada vez que se consume.
Por su parte, la académica Berenice Arias agrega que una recomendación internacional para quienes tienen bebés es que se les dé una variedad de cereales enriquecidos, en lugar de sólo depender del arroz.
Recuerda que, por ley, los países tienen que hacer pruebas de calidad y control sanitario antes de que los productos lleguen a los consumidores. En el caso de México, la Procuraduría del Consumidor (Profeco), es la encargada de alertar a los consumidores de alimentos en mal estado y de retirarlos del mercado, pero es fecha en la que no ha reportado algún lote de arroz con elevados niveles de arsénico.
Y como dato curioso, la única ocasión que alertó sobre grandes cantidades de arsénico fue en una bebida de agua mineral en 2019.
