Este 2 de mayo se celebra el Día Mundial del Atún, uno de los productos del mar más valiosos del mercado. Pero ¿sabías que el atún se divide en cortes? Así que en esta fecha, te mencionamos la importancia de saber elegir el corte de atún correcto para cada una de tus recetas.

Día Mundial del Atún: saber elegir el corte de atún correcto, lo es todo

En el Día Mundial del Atún vale la pena recordar la importancia de este producto y cada una de sus diferentes piezas para la cocina/ Shutterstock

El atún rojo está dividido en al menos 9 cortes, y cada uno tiene un sabor diferente, por lo que puedes usarlos en diferentes recetas de cocina.

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También conocido como atún de aleta azul, este es el atún común que solemos comer. Estos pescados suelen alcanzar los casi 4 metros de largo y pesan 700 kilogramos, durante sus casi 30 años de edad. 

Durante cada etapa de su vida, la carne del atún va cambiando su sabor y textura, por lo que en una misma especie puedes encontrar grandes diferencias. 

¿Cuáles son los tipos de cortes de atún?

Los diferentes cortes de este pescado se pueden usar en diferentes recetas de acuerdo a sus condiciones/ Shutterstock

El ronqueador en español o maguro shokunin en japonés, es el encargado especializado de obtener las diversas piezas o cortes en el atún. 

En España y los países latinoamericanos se suelen dividir en 9 sencillos cortes: 

• Lomo
• Parpatana
• Ventresca
• Carrillera
• Papada
• Morrillo
• Cabeza 
• Médula o Tuétano 
• Carne de Espina

Sin embargo, en Japón podrían ser muchas más, pues dividir las partes del atún en cortes más específicos se debe a que cumplen con características muy particulares para diversas preparaciones culinarias que tienen.

Aquí te compartimos tan sólo 7 de los cortes más importantes: 

En el ronqueo japonés existen muchas más piezas que en la forma tradicional de despiece en Latinoamérica/ Shutterstock

• Harakami O-Toro: tiene un sabor intenso, pero dulce. Suele ser la pieza más cara. 
• Haranaka Chu Toro: carnoso y fácil de obtener, parecido al anterior pero más barato. 
• Harashimo: un corte blando pero fibroso que baja el nivel de grasa y sabor. 
• Seshimo: aunque blando, este es un corte superior con mayor sabor y baja grasa. 
• Senaka: la pieza más valiosa de la parte superior del atún, sobre todo por su grasa.
• Sekami: carnoso y dulce, un corte popular pero mucho más barato.
• Noten: es la parte superior de la cabeza, un corte dulce con mucha grasa. 

¿Cómo elegir la mejor pieza de atún para mi receta?

Así es como se divide el atún en piezas/ Shutterstock

Así como ronquear un atún es todo un arte y especialistas estudian su vida entera para poder hacerlo de forma maestra, cocinar atún también tiene su chiste. 

Pero lo más importante para poder hacerlo bien, hay que elegir la pieza perfecta. Usar de forma correcta un corte de atún puede hacer que tu receta sea mucho más exitosa. 

Aquí te digo cómo elegir el corte adecuado para tu receta: 

Lomo

Es un corte magro de textura firme. El músculo principal del atún, así que puede utilizarse idealmente para un sushi, tartar o para un atún sellado o a la parrilla. 

Parpatana

Un corte jugoso de la cabeza con sabor intenso que cuenta con grasa y cartílago. Así que es ideal para un guiso o estofado.

Ventresca

La parte con más grasa del atún, se extrae del vientre y es extremadamente suave. Se suele ocupar en la elaboración de sashimi o tan solo con aceite de oliva. 

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Carrillera

Esta es la carne que cubre la mandíbula, por lo que contiene colágeno natural y su cocción debe ser lenta y prolongada para una textura melosa. 

Papada

Parte con abundante grasa, colágeno y carne, se suele preparar en guisos o tataki.

Morrillo

Ubicado entre el lomo y la cabeza, contiene grasa infiltrada que sirve a la perfección en ceviches por su textura similar a la mantequilla. 

Cabeza 

Carne con intenso sabor, ideal para utilizarse en caldos o fondos como el fumet. Un complemento adecuado para darle más sabor a guisados o sopas tradicionales. 

Médula o Tuétano 

Parte del cráneo del atún, este corte es mezclado en salsas.

Carne de Espina

El espinazo del atún suele tener un sabor puro y de textura ligera, perfecta para carne molida de atún, con la que se puede preparar una hamburguesa o para algún relleno. 

Foto: Shutterstock

En este Día Mundial del Atún, debemos agradecer la existencia de este producto en nuestras vidas. Un pescado generoso que forma parte de la gastronomía mundial y que satisface los estómagos de cualquiera que lo prueba.