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Guía práctica para estrenar tu molcajete

¿Compraste un molcajete? ¡Felicidades!

Llegas a tu casa y lo tienes en tus manos. Podrías dejarlo sobre una repisa como un elemento decorativo, porque el molcajete en realidad es precioso. ¿Compraste el que tiene carita de cerdo? Hay unos con grecas en el perímetro o con mil detalles: altos, grandes y chiquitos, pero quizá su característica distintiva son las tres patas que los sostienen en constante equilibrio, ese es un verdadero detalle arte prehispánico.

Considera que esta figura de piedra tal vez sea de reciente manufactura, pero en realidad se trata de una herramienta diseñada hace miles de años.

El principio de usar dos piedras para moler alimentos, una como base junto a otra más pequeña que se emplea como “mano” o pistilo, es uno de los fundamentos de todas las herramientas prehistóricas; en ellas la piedra de base es como un cuenco o recipiente que permite moler con eficiencia cualquier producto, ya sea seco, como semillas o cereales (y por ende hacer harinas), o bien, frutos y vegetales, para hacer pastas o salsas.

Todas las culturas del mundo antiguo crearon algún tipo de herramienta con este fin y con el transcurrir de los siglos cada región del mundo desarrolló sus arquetipos con  materiales y formas acordes a su entorno y empleo.

En México existen dos formas muy bien definidas:

1) El Metate, que se complementa con el metlapil. Su función principal es la de moler el nixtamal para hacer la masa de las tortillas, pero también se emplea para moler chiles secos y las semillas de los moles, pipianes y adobos.

2) El Molcajete se emplea junto con otra piedra llamada tejolote, temolote, temanchín o temachín, para hacer las salsas más típicas de la cocina mexicana.

Aquí se fabrican estos instrumentos con basalto, una piedra volcánica relativamente porosa que permite moler cualquier ingrediente a la perfección. Los hacen en algunos lugares como San Salvador El Seco, Puebla; San Andrés Cuexcontitlán, Estado de México; y San Lucas Evangelista, Jalisco, aunque puedes encontrarlo en otros estados.

El rolu, de India, está hecho del mismo material que el molcajete. // Foto: Especial.
El rolu, de India, está hecho del mismo material que el molcajete. // Foto: Especial.

Puede decirse que tanto por su forma como por su función el molcajete pertenece a la gran familia de los morteros que existen en el mundo, muy estrechamente relacionado al Rolu de la India, incluso por el material; también el Lesung de Indonesia, es muy parecido, aunque los hay de madera. En estos instrumentos se muelen los condimentos para los célebres masala, curry y otras mil salsas, mojos y adobos.

De la cultura árabe tenemos el Almofariz que se ha empleado durante siglos desde Marruecos y Portugal hasta los confines de Asia. Suele fabricarse en piedra, generalmente mármol, aunque es posible encontrarlos en los más diversos materiales e incluso en metales como el bronce, cobre o plata.

Quizá el mortero de cerámica más conocido del mundo sea el Subirachi, de Japón, donde la gente muele los diversos ingredientes en su cocina. Está hecho en porcelana y se utiliza con un pistilo de madera, llamado surikogi.

También en México existen molcajetes de cerámica, con un fondo rayado y áspero, este tuvo su apogeo en el préclasico (1200 aC) y aunque aún se fabrica, su función es más bien decorativa.

Para moler los granos en Indonesia se usa el lesung, hecho de madera y con lasgos palos. // Foto: Especial.
Para moler los granos en Indonesia se usa el lesung, hecho de madera y con lasgos palos. // Foto: Especial.

De piedra, madera, cerámica o metal, el mortero ha conservado a través de los siglos la misma forma y función, empleándose hasta la fecha en la cocina como en farmacéutica, química o magia.

Es cierto es que todos estos instrumentos históricos han perdido vigencia debido al desarrollo de múltiples aparatos electrodomésticos. Es evidente el ahorro de tiempo que se obtiene al usar la licuadora, pero en ese sentido quizá sea más fácil abrir simplemente una lata. Se gana tiempo, se pierde sabor.

Cómo curar tu molcajete

Antes de usar un molcajete por vez primera es indispensable “curarlo” y esta es la forma tradicional de hacerlo:

Vierte adentro del cuenco tres cucharadas soperas de cualquier tipo de arroz, directo del paquete, simplemente arroz crudo y seco, junto con una cucharada de sal, gruesa o fina.

Comienza a moler con el tejolote suavemente. La idea es hacer girar el contenido e intensificar la fuerza poco a poco de manera que las aristas más bravas de las piedras se vayan suavizando. No se trata de hacer harina de este arroz.

Después de algunos minutos todo se tornará grisáceo, precisamente por el polvo de piedra que se desprende. Hay que mantener el movimiento por lo menos durante cinco minutos.

Esto también ha de servir como entrenamiento ya que los granos de arroz se comportan casi como un líquido dentro del cuenco, la idea es que poco a poco ya no salga ni un grano del molcajete.

Practica estos movimientos:

  • En círculo. Hasta arriba, en medio, abajo.
  • En espiral, ascendente y descendente.
  • Trazos rectos, de orilla a orilla como en un reloj: De las 12 a las 6, de las 6 a la 1, de la 1 a las 7, de las 7 a las 2, etcétera.

Muy pronto descubrirás que la paciencia es la clave para dominar el instrumento.

Una vez que sientas que te cansas, agregar dos cucharadas de aceite, un chile verde picado, un diente de ajo e intenta moler todo, concéntrate, repite los movimientos.

En total deben de ser 10 minutos de estar moliendo y batiendo.

Después de este procedimiento hay que descartar el contenido del molcajete y lavarlo muy bien con agua y jabón. Es vital enjuagarlo perfectamente bien.

Ahora sí, el molcajete ya está listo para comenzar a hacer cualquier salsa.

Los ingredientes de las salsas

Las salsas, una de las recetas favoritas para hacer en el molcajete. // Foto: Especial.
Las salsas, una de las recetas favoritas para hacer en el molcajete. // Foto: Especial.

Los chiles y los jitomates son la base de las salsas mexicanas. Ambos productos son originarios de América y antes del descubrimiento de este hemisferio eran completamente desconocidos para el resto del mundo.

Pero en las salsas intervienen también otros productos que no son americanos, como la cebolla, el ajo, el cilantro e incluso el limón y más especias, todos fueron traídos por los europeos desde los primeros tiempos de la conquista.

Es fascinante imaginar cómo en estos viajes de ida y vuelta los ingredientes fueron adaptándose a cada terreno de manera que las cocinas de todo el mundo finalmente se vieron acrecentadas y redondearon sus características actuales.

Son tres los principales tipos de salsas: aquellas en las que todo va crudo; las que utilizan ingredientes cocidos o asados en el comal, y finalmente, las que combinan componentes cocidos y crudos: ¡Existen miles de recetas!

Al usar un molcajete también son indispensables los productos frescos, bonitos y ricos; el cocinero percibe y sabe todos los detalles, la calidad de su materia prima, las cantidades del sabor y los elementos de la sazón.

De esta manera el producto final será único, recién hecho y a su vez, impregnado de una tradición milenaria; un producto al que no sólo se la ha invertido tiempo, dedicación y un buen puño de ilusión, también se la ha puesto cariño y ese, tal vez, sea el ingrediente más importante.

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