Son las 8: 30 de la mañana y la fila de La esquina del chilaquil avanza rápido, afortunadamente. Unas tortas de chilaquiles pronto calmarán el hambre matutina de la gente que camina en los alrededores de las calles Alfonso Reyes y Tamaulipas, en la colonia Condesa.
Este placer ya no es culposo después de darle la primera mordida, es necesario. No es una receta de torta de chilaquiles cualquiera, es una que nos gustaría saber preparar para que un día, recién despiertos, abandonemos la cama para ir directito a la cocina y comernos una que hicimos con nuestras propias manos.
Pedimos la clásica: una torta de chilaquiles verdes con milanesa de pollo, frijoles, queso, crema y el pilón de una cucharadita de salsa para hacer el relleno más picosito.
Catita, una de las propietarias de este exitoso negocio, no cede palabras para describir la receta detalladamente, ni de esta torta de chilaquiles ni de ninguna otra. Lo que sí revela es que usa tortillas comunes y corrientes y bolillos de la panadería más cercana; elige los tomates como lo hace su madre y sazona la salsa como dicta su paladar. Eso sí, para prepararlas “hay que estresarse, pero no apendejarse”, dice mientras atiende a la fila de comensales que esperan hambrientos una torta de gloria.
La textura y el sabor de estos chilaquiles son clave para el éxito de las tortas; son suaves y casi cremosos, pues las tortillas absorben 100% el sabor de la salsa, resguardando la sazón hasta la última mordida.
Aunque el secreto de La esquina del chilaquil permanecerá intacto, queremos que un sábado o un domingo te levantes y te consientas con una buena torta de chilaquiles hecha en casa.
Te compartimos un par de recetas tradicionales en nuestra familia: una para quienes gustan de los chilaquiles crujientes y otra para quienes los prefieren más suaves. Recuerda seguir el consejo de Catita: utiliza tortillas comunes y bolillos de la panadería más cercana a tu casa (y si están recién hechos, mucho mejor).
La de chilaquiles crujientes
Una de nuestras abuelas decía que para calcular una salsa de chilaquiles sabrosa hay que tener al menos seis tomates verdes por persona. “Mucha verdura y poca agua”, decía ella. Sí, agua, no caldo. Se cuecen en un cuenco con agua; ya cocidos se muelen en la licuadora con una cebolla por cada ocho personas y un solo diente de ajo.
Esta salsa se pone a sazonar al fuego y se deja hervir hasta darle cierto toque de sal, respetando la acidez de la verdura. Estos chilaquiles son de tortilla cortada en cuadritos pequeños -del tamaño de un dado-, fritas y bien crujientes.
Lista la salsa y frita la tortilla cortada, después se salsean y se sirven de inmediato. Abre tu pan, coloca los chilaquiles, salséalos y corónalos con cebolla blanca en rodajas muy delgadas, crema de rancho y un poquito de salsa de chiles serranos tatemados en comal. ¡Uffff!
La de chilaquiles suaves
Para esta receta necesitarás cinco tomates verdes, un chile serrano, 1/2 diente de ajo, unas ramitas de cilantro, otras ramitas de epazote, cebolla y sal al gusto. Ya que tienes tus tortillas fritas, en una cacerola con agua se cuecen los tomates y el chile. Cuando ya estén cocidos déjalos enfriar.
Luego licúa la cebolla, el ajo, el cilantro, los tomates, el chile, un poquito de sal y un poco de agua. ¿Ya estuvo? Ahora calienta un poco de aceite en una cacerola y ya que esté bien caliente vacía la salsa. Cocina y rectifica la sazón. Deja hervir. Cuando hierva, vacía las tortillas en la salsa y cocina. Añade una ramita de epazote, ¡les dará un gran sabor!
Ahora sí, abre tu pan calientito, rellénalo con chilaquiles, crema, queso y rodajas de cebolla blanca y ¡a comer!
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