El concepto de la “guajolota” o torta de tamal siempre me ha parecido extremo, y más en un país en el que la obesidad gana la batalla al sistema de salud al amparo de una dieta consistente primordialmente en carbohidratos empacados al alto vacío, por la empresa del osito, y que impunemente acompañan con bebidas carbonatadas fabricadas con jarabe de fructuosa. ¡Qué sanos!
Pero como este no es un artículo de denuncia dejemos atrás el activismo, porque a la hora de hablar de delicias culinarias hay poco espacio para la misericordia y menos para escatimar los métodos con los que se logra la fruición sibarita. Enhanced interrogation o waterboarding se quedan en lo anecdótico comparados con algunas prácticas en la cocina con aceite hirviendo, pica-licas y sopletes sin que nadie pueda poner el grito en el cielo.
Procura llegar con tiempo, pues la fila suele ser larga. // Foto: Vía Facebook.
Esta introducción “viene a colación”, literal, porque ese masacote de maíz envuelto en hojas –extreme gourmet- con pollo en salsa verde, rajas con queso, mole o hasta el de dulce emparedado en un bolillo, maridado con atole, es un juego de niños al lado de la torta de chilaquiles de Cata y “La Güera” de La Esquina del Chilaquil ubicada en Alfonso Reyes y Tamaulipas, en la colonia Condesa.
La Esquina del Chilaquil ubicada en Alfonso Reyes y Tamaulipas, en la colonia Condesa
Todas las mañanas, entre las 8:00 y las 12:00 horas, una interminable cola se forma irremediablemente para comer una torta, vencida la resistencia para probarla, convirtiéndose en vicio y placer culposo, una vez que su aguijón y las rajas que la acompañan te han picado. A todo el mundo se le cae el sistema cuando les mencionas las palabras torta, tamal y chilaquil en la misma frase. Sobretodo a los portavoces y embajadores de la cruzada nacional contra los carbohidratos.
Un amigo que se resistía a probarlas sucumbió a su delicia. Una premisa simple lo convenció: -¡Claro! Si yo me como los chilaquiles con bolillo– Y yo añado: “¿Quién no lo hace? ¿Es pecado acaso acompañar los carbohidratos con más carbohidratos?”
¿Es pecado acaso acompañar los carbohidratos con más carbohidratos?
La salsa es el elemento que liga, que aglutina. La crema y el queso son el aderezo de esta joya culinaria callejera que levanta muertos en días de cruda.
El clásico: “Torta de tamal y atole para que amarre…” se queda corto con estas delicias con chilaquiles que van más allá del simple pa’ que amarre. Esta familia ha amarrado el puerco enfrente de la iglesia de Santa Rosa de Lima.
Los ingredientes son de primerísima calidad, sus proveedores conocen la exigencia de sus clientes y ellas no escatiman. Sin embargo lo que hace especial a estas tortas es la atención de sus creadoras, su carisma, sus sonrisas y los chiflidos cuando piden que les bajen más pechuga -porque en este puesto se ofrecen además las tortas con pechuga de pollo empanizada-.
También hacen de cochinita, pero su especialidad son los chilaquiles rojos y verdes. “La Güera” en unos tacones de mínimo 15 centímetros es también el factor de éxito de este changarro ya que ella se encarga de entregar en su moto los pedidos a casas y oficinas que reciben vía telefónica, siempre de buen humor, siempre sonriente.
“La Güera” en unos tacones de mínimo 15 centímetros es también el factor de éxito de este changarro
Cata, “La Güera” y “Chayo”, la matriarca de esta dinastía iniciada hace 25 años con la receta de chilaquiles de la abuela, no tienen rival en ninguna esquina que se precie de haber sido ocupada para alimentar a una población con poco tiempo para llenar la panza.
Esta tercia de mujeres, como todo buen matriarcado mexicano, se consolida en la cocina, alrededor de ollas gigantes en las que se prepara la salsa, frente a la mesa en la que se pelan tomates, jitomates, cebollas y chiles, y frente a las planchas en las que se empanizan cientos de filetes de pechuga de pollo de primera, como se jacta “Chayo”.
Esta tercia de mujeres, como todo buen matriarcado mexicano, se consolida en la cocina
Un negocio familiar que sin el encanto de ellas no tendría el impacto que hoy tiene en la Condesa y en la ciudad. De muchos puntos de esta metrópolis los clientes ya se saben el camino y el caminito para poder comerlas. “Cata” y “La Güera” tienen muchos consentidos. Me ha tocado ver que despachen pedidos de 50 y hasta 100 tortas para oficinas, yo mismo las he llevado a los técnicos de algunos teatros, de los foros de televisión y hasta las he llevado a las cuadrillas de trabajadores de alguna obra de la que he salido vitoreado más que por mi talento o generosidad por el delicioso sazón de este producto.
No venden refrescos ni jugos, ni nada para bajarlas. Confían tanto en su producto que no necesitan desgastarse con lo que pudiera rodearlo. Su base de clientes somos sus fieles consumidores y sabemos que ya sean para llevar, empacadas en su bolsita o para comer caminando, de manera tal que no se te despanzurra. Te llevas un producto garantizado que te hará volver y volver por más.
Si se animan, digan que lo leyeron en Animal Gourmet, si tienen suerte, no harán cola.
