Existen dos experiencias humanas que proporcionan más placer físico y emocional que el resto: el sexo y el comer. Ya en la entrega anterior hablábamos de la relación tan estrecha entre ambas, a propósito de los efectos en la respuesta sexual de la comida y el alcohol.
Pero, ¿por qué es que experimentamos placer al comer?
Probablemente seamos la única especie en estos tiempos que elige qué alimento comer por la sensación placentera que producirá por sí mismo y no necesariamente por su disponibilidad o propiedades nutricionales. Se ha demostrado científicamente, de forma fehaciente, que al consumir alimentos nuestro cerebro produce una serie de neurotransmisores como la dopamina o los opiáceos endógenos, que son las responsables de esa sensación tan placentera. Esto mismo ocurre con el orgasmo y el consumo de algunas drogas ilegales.
Al consumir alimentos nuestro cerebro produce una serie de neurotransmisores como la dopamina o los opiáceo
Recordemos que existe una muy grande disponibilidad de alimentos en la actualidad para una buena parte de la población, algo que no existía hace 50 mil años, cuando aparecieron los primeros seres humanos.
Muy al contrario, dado que somos una especie que ha privilegiado sus facultades cognitivas y que también somos bastante limitados en nuestras capacidades físicas para conseguir alimentos; somos, ni por mucho, los más rápidos, ni los más ágiles, ni los más fuertes, nos cuesta trabajo trepar árboles, no tenemos garras ni colmillos grandes, el conseguir alimento era toda una proeza. Y por ello, se sabe que el 80 por ciento de los alimentos que se consumían en ese entonces eran producto de la recolección de hierbas, verduras, raíces, bayas, frutos y granos que crecían en la naturaleza. No está por demás señalar, además, que eso era una actividad realizada principalmente por mujeres.
Eso significa que la oportunidad de consumir el otro 20 por ciento, es decir, proteínas y grasas animales absolutamente necesarias para la producción de músculo o como en el caso del colesterol, para la producción de hormonas sexuales, era muy limitada por esa dificultad física para la caza, que requería de mucho tiempo y esfuerzo físico necesarios para encontrar, perseguir, matar, desollar, destazar y cargar de vuelta a casa los frutos de dicha actividad, limitada principalmente a los hombres, por su mayor fuerza física. Además de que tenían que consumirse con rapidez, dado el riesgo de que se descompusieran.
No será extraño entonces que, en prácticamente todas las culturas conocidas, los alimentos que contienen proteínas, grasas animales y glutamato, sean, en general, los más deseados y calificados como los que más placer generan al comerlos.
los alimentos que contienen proteínas, grasas animales y glutamato, sean, en general, los más deseados
Nuestro organismo, a través de la lengua, es capaz de identificar cinco sabores diferentes: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Este último es especialmente importante cuando nos referimos al placer de comer.
El profesor Kikunae Okeda identificó el sabor “umami” en 1903. // Foto: Especial
La historia del descubrimiento del umami no especialmente reciente, en 1903 el profesor japonés Kikunae Ikeda fue quien lo identificó y nombró. El término umami deriva de las raíces umai (“delicioso”) y mi (“sabor”). En 1957, otro profesor japonés, Akira Kuninaka, descubrió que la combinación del glutamato, con otras proteínas llamada ribonucleótidos, tenía un efecto sinérgico que resultaba en un sabor más intenso que la suma de ambos ingredientes.
Provoca salivación y una sensación aterciopelada que estimula la garganta, el paladar y la boca
Umami es un sabor sutil pero de efecto prolongado y muy difícil de explicar. Provoca salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Por sí mismo, umami no es realmente sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios y de una concentración adecuada de sal.
Un ejemplo común es la combinación del queso parmesano, con una salsa de jitomate (rico en glutamato) y hierbas aromáticas o el jamón ibérico, que también es umami.
Pero, ¿por qué es que este sabor nos resulta tan agradable? Quizá la explicación evolutiva proviene del hecho de que la leche materna tiene gran sabor a umami.
Esa impronta sensorial que proporciona la lactancia, asociada al calor, protección y afecto de la experiencia, muy probablemente nos condiciona, sabiamente, a buscar dicho sabor en los alimentos similares, que, además, nos proporcionarán los elementos necesarios para mantenernos sanos y, al mismo tiempo, obtener un gran placer al consumirlos.
Es importante recordar que, dada esta gran disponibilidad de alimentos de hoy en día, a diferencia de hace 50 mil años, cuando nos volvimos expertos físicamente en el “ahorro de energía” a través de la grasa corporal, es hoy causa de riesgos en la salud muy importantes.
Nos es necesario recordar el problema mundial del sobrepeso y la obesidad y sus consecuencias en enfermedades crónico-degenerativas como la Diabetes Mellitus, la Hipertensión Arterial, las Dislipidemias y las enfermedades cardiovasculares.
Si bien, estamos “diseñados” a buscar el placer al comer, también es necesario buscar cantidades adecuadas que no pongan en riesgo nuestra salud.
