Es el quelite más estimado de todos, y quizá uno de los más usados por amas de casa lo adquieren como hierba de olor por su aporte aromático a los guisos. Sin embargo, aún antes de la llegada de los españoles, al epazote se le tenía en alta estima por sus cualidades medicinales y su sabor.
El epazote es originario de Mesoamérica su nombre proviene del náhuatl epázotl —de épatl, “zorrillo”, y tzotl, “suciedad”—, o sea “suciedad del zorrillo” lo cual nos afirma la intensidad de su aroma. De hecho crudo tiene un olor penetrante y desagradable para algunos, aunque al mezclarse y guisarse aflora el sabor y aroma que le caracteriza.
Una de las características de las plantas que llegaron con los españoles y asiáticos durante el virreinato —tales como el cilantro, la hierbabuena y la albahaca— fue su exacerbado olor y sabor. Por ello, muchas de las plantas endémicas en México fueron desplazadas; sin embargo, el epazote fue una excepción por sus características.
Aunque usualmente a la gente le da igual una u otra variedad, sin distinguir las diferencias de sabor u olor, resulta curioso que la mayoría eligen el epazote amoratado —que se considera más fino que el verde— porque lo notan más atractivo por sus colores rojizos que por el olor y sabor que pueda aportar a sus guisos.
No hay época del año en que este equelite —Chenopodium ambroisoides— no se encuentre lo mismo en el campo o en las zonas urbanas. Aunque casi siempre se consume fresco es posible secarlo al sol para utilizarlo posteriormente.
En la sierra norte de Puebla se utiliza en los frijoles con epazote, los huevos epazoteados y los tamales con epazote, pero a nivel nacional forma parta de muchos platillos como en las salsas verdes, en enchiladas y chilaquiles, en quesadillas o en la mezcla clásica con hongos.
Su aroma también se puede encontrar en los caldos de gallina, el caldo tlalpeño, los moles verdes y de olla, el chilpachole, las sopas de tortilla y de elote, los papadzules, los esquites y en diversos tamales. Curiosamente, el epazote es poco conocido en el Norte del país.
El contenido nutrimental de 100 gramos de epazote —pazote o apazote como también se le conoce— es de: 31 kilocalorías, 4.7 gramos de hidratos de carbono, 2.7 gramos de proteínas, 0.2 gramos de lípidos, 7 miligramos de sodio, 106.5 miligramos de vitamina A, 222 miligramos de calcio, 11 miligramos de vitamina C, 145 miligramos de magnesio y 277 miligramos de potasio.
En inglés: epazote. En francés: epazote.
Quesadilla con epazote
Ingredientes
- 1/2 kilo de tortillas
- 500 gramos de quesillo
- Epazote, al gusto
- Aceite, al gusto
Procedimiento
- Freír las tortillas.
- Rellenar con queso y poner unas dos hojas de epazote.
- Escurrir.
- Acompañar con frijoles refritos y salsas.
