“Se parece a un grano de mostaza que un hombre sembró en su huerto. Creció hasta convertirse en un árbol y las aves anidaron en sus ramas.” (Lucas 13:19)
Esta parábola de la mostaza es en verdad sugerente, pero la planta a la que se refiere quizá no sea la mostaza que nosotros conocemos pues ésta nunca crece más allá de la talla de un hombre; en cambio el Khardal es un árbol endémico del oriente medio que se ajusta a la descripción y aunque produce semillas afines en tamaño y con uso culinario equivalente, es una planta distinta, un árbol en cuyas ramas habitan las aves del cielo.
Es probable que la fama le llegue a la mostaza justamente por bíblica, por chiquita y por sus evidentes cualidades milagrosas: “Si tuviereis fe como un grano de mostaza, diréis a este monte: Pásate de aquí para allá, y se pasará; y nada os será imposible”. (Mateo 17:20)
¡Caramba! ¿Y en dónde va la mostaza? En los hot-dogs, en las hamburguesas, los sándwiches, en las tortas… estamos hablando de esa pasta amarilla de fuerte sabor que se conoce como “mostaza americana” confeccionada con semillas o granos de mostaza molidos, vinagre y cúrcuma, lo que le da ese característico color amarillo.
Esta planta procede originalmente de Asia pero desde hace siglos se aclimató a la región mediterránea
Mostaza son la planta y su semilla, ambas comestibles y lo que actualmente a llega nuestras mesas es elaborado a partir de sus minúsculas semillas. Esta planta procede originalmente de Asia pero desde hace siglos se aclimató a la región mediterránea; son tres las variedades principales, la Brassica nigra, Brassica juncea, Brassica alba; negra, amarilla y blanca.
El arbusto de mostaza logra en promedio la altura de un hombre. // Foto: Especial
La mostaza negra posee mayor concentración de esencias y tuvo gran auge en la antigüedad, pero como ofrece dificultades para cosecharse con métodos mecánicos, actualmente es la mostaza amarilla la más cultivada en el mundo.
Es importante reiterar que el uso de esta especia es antiquísimo, por lo que resulta natural que existan diferentes presentaciones, cada uno elaborado con un gusto regional y en combinación con distintos ingredientes.
En Europa se utiliza en salsas frías o calientes, de menor o mayor intensidad, para acompañar alimentos como fiambres, embutidos, guisos de carne, pescados, mariscos, huevos… en Bavaria, al sur de Alemania, la mostaza se prepara con miel, para comer la salchicha blanca; en Italia, se mezcla con frutas confitadas, como una mermelada picante junto al queso; en los países nórdicos lo tradicional es que lleve eneldo, y va con el salmón.
Sin embargo Francia es donde quizás existan más presentaciones, como la mostaza de Burdeos, que se prepara con estragón; la mostaza violeta, con pasitas de uva; la mostaza provenzal, con hierbas finas o a la Beaujolais, con vino tinto. Esto ocurrió en el siglo XIV, cuando los duques de Borgoña, se empeñaron en hacer de Dijon la capital de la mostaza, un asunto que lograron cabalmente. Hay que recordar que cualquier guiso que se llame de Borgoña, o a la Dijonnaise, debe llevar mostaza.
Cualquier guiso que se llame de Borgoña, o a la Dijonnaise, debe llevar mostaza
Para poder llamarse “Mostaza de Dijon” es necesario acreditar en su manufactura tan solo granos de mostaza, especias, sal, pimienta y vinagre, nada más; pero existen recetas como a la antigua, con los granos enteros, con Cassis, con pimienta verde… ahora mismo es posible encontrar allí más de cien productos diferentes confeccionados sobre esa sencilla base.
Pero las mostazas más picantes del mundo son la inglesa y la china, un estilo donde las semillas se presentan en su máxima pureza, molidas en un polvo seco, para mezclarse con agua o vinagre según sea el caso; se utiliza en diversas marinadas, estofados, asados y salsas, del prime rib a los spring rolls y Dim Sum.
Al emplearse en cocina es importante añadir la mostaza casi al final, ya sea en grano, en polvo o preparada, debe agregarse una vez que el guiso haya hervido, ya que puede amargarlo. Es ideal también para vinagretas y salsas frías, para ensaladas y diversas entradas.
Los granos enteros de mostaza son ideales para encurtir alimentos. // Foto: Especial.
En grano resulta un ingrediente excelente para encurtidos de vinagre y salmuera, tales como pepinillos, champiñones, cebollitas, etcétera. Es también clave en algunos embutidos como chorizos, salchichones y salames.
En cuanto a las “hojas de mostaza” comestibles, debe mencionarse que se emplean como condimento en algunos tipos de curry; pero también existe el célebre Pak Choi, que es similar a una col (en los mercados se le llama col china), se consume cruda o ligeramente cocida, como un vegetal más y acompaña muchas viandas; se trata de una especie de mostaza que produce semillas similares, aunque no se comen. Ingrediente importante de la cocina oriental, es una delicia.
Al final resulta imposible no hablar de las virtudes afrodisíacas que con certeza poseen estas pequeñas semillas, ya que no existe manual o recetario de comida galante que no incluya entre sus apartados algunas recetas con mostaza.
Se supone que el nombre proviene del latín “Mustum Ardens”, es decir mosto ardiente, ya que es costumbre inmemorial el mezclar las semillas de mostaza con vino joven. Entre los antiguos se ponderaban sus usos médicos y como infusión se encuentra que es un fuerte laxante de sabor amargo; esta infusión en concentraciones mayores se empleaba para activar la circulación, frotándose sobre zonas afectadas ya sea por golpes, torceduras y várices, disminuyendo los dolores de los huesos o musculares y en este sentido se acostumbraba poner algunos granos en la bañera.
Qué caray con los antiguos, medicina, filtros de amor y magia; actualmente se sugiere usar la mostaza para la comida, algo normal…
