La nuestra es la versión de la carne seca, favorita en la región norte pero en realidad con distintas modalidades en todo el país. Pero de la que hablamos es de la que hoy los grandes restaurantes de todo el mundo ofrecen en sus menús para carnívoros: carne de res de muy alta calidad llamada añejada, o su traducción, aged beef.
Quisimos conocer un poco más del proceso de añejamiento y aprendimos que lo hay en seco y en húmedo, y que más allá de gustos, los factores tiempo, temperatura y humedad, son los que resultan en cortes de carne de res superiores.
Para el añejamiento en sebco, la carne se coloca en refrigerbadores con temperatura y humedad muy controladas por periodos que van desde semanas hasta meses. Lo que le sucede en este tiempo es que las enzimas dentro de la carne rompen el músculo y los tejidos lo que la hace mucho más suave.
Las enzimas dentro de la carne rompen el músculo y los tejidos lo que la hace mucho más suave
Al animal se le divide en grandes cortes que son refrigerados a temperaturas cercanas a la congelación seleccionando para ello desde luego piezas de gran calidad, todas carnes con alto contenido graso o suficientemente marmoleado, como se conoce.
La carne es más suave y adquiere un sabor más fuerte y característico. // Foto: Especial.
La maduración en seco favorece la proliferación de un moho en el exterior de la carne que ablanda y potencia el sabor de la carne formando una costra. Tres cosas fundamentales pasan: se pierde la humedad de la carne, se suaviza y cambia su sabor hacia uno más intenso y refinado.
El añejamiento húmedo, mucho más común y que requiere menos infraestructura y por ende precios más accesibles de res, ocurre cuando la carne se empaca al alto vacío para retener los jugos naturales.
La carne se empaca al alto vacío para retener los jugos naturales
Respecto de las preferencias, en realidad depende de los gustos. La maduración en seco genera un sabor más marcado y complejo en la carne, y la maduración en húmedo genera carnes muy tiernas y suaves.
Hoy los restaurantes no solo informan al comensal sobre la calidad de su carne, sino de su tiempo de maduración y de la temperatura de su cocción. Steak houses en todo el mundo muestran en sus menús párrafos enteros sobre las características de un T-bone, por ejemplo, que puede llegar a ser Black Angus, Selección Premium, originario de Estados Unidos, de cuatro meses de maduración en seco, de animales alimentados con maíz y cocinado a una temperatura de 1000º C.
México no solo tiene carne de res de muy alta calidad sino muchos restaurantes que hoy ofrecen en sus cartas cortes de carne añejada hasta por meses, anotemos en la lista de pendientes pues hay que probarla.
Así se añeja la carne en seco y ellos son los productores más renombrados de Estados Unidos. Conoce a la familia LaFreida, amos y señores del Meat Packing District de Nueva York.
